…И эти тонкости часто считают ошибками - а зря. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить крепкий бульон и вкусное мясо - и без компромиссов. Чтобы крепкий, насыщенный, ароматный - и чтобы мясо было сочное, мягкое, вкусное. Нехитрые хитрости, которые принимают за ошибки.

Почему принимают? Да потому, что слишком часто их повторяли - вот и привыкли к ним, стали правилами считать. И я принимала раньше, да. Хотя технологи, шеф-повара и просто наблюдательные люди знают: это не ошибки, а правила :)

Тонкость №1

Нет особой разницы, в какую воду мы положим курицу
Зато важно, сколько воды нальем.

Принято говорить, что для крепкого бульона мясо отправляют в холодную воду, для мягкого мяса - в горячую.

Якобы горячая вода “запечатывает” соки мяса, наружу они не выходят, поэтому мясо и мягкое.

Но это не так. Да и кто-то вряд ли видел красочно описываемую жесткость на поверхности куска. Такую, чтобы не выпускала сок при отваривании час, два .. Я вот не видела

Эти теории не соответствуют действительности. Поверхность мяса никогда не огрубеет она на столько, чтобы стать непроницаемой. Сок все равно выходит в бульон в любом случае.

И не при чем равномерность прогрева. Это такие мелочи, что существенно не влияют на крепость бульона и вкус мяса.

Куда важнее обратить внимание на количество жидкости для бульона. Вот от этого как раз зависит многое.

И вот почему. И не потому, что много воды - бульон будет менее концентрированным. В какой-то степени все немного наоборот.

По законам диффузии мясо отдает соки в воду, минеральные соли. Да, чем больше воды, тем менее крепкий бульон. Но чем больше воды, тем больше минеральных солей, сока отдает мясо.

Диффузия - это когда из места с высокой концентрации вещества перемещаются в область с низкой.

В нашем случае - из курицы - в воду. Больше воды - курица годами больше. И сама будет суше, жестче, менее вкусной.

И при относительно небольшом количестве воды бульон будет и крепким, насыщенным - и мясо будет сочным, мягким, вкусным.

Сколько надо воды? На 1.5-2 кг от 4 до 4.5-5 л воды в среднем. В целом, вода должна покрывать мясо на пару пальцев, не более.

И не нужно разделывать тушку на слишком уж малые части. Да, сварятся они быстрее - но слишком уж много отдадут сока. Мясо будет безвкусным - и не всегда это лучший компромисс. Часто и целиком курицу варят - именно поэтому.

Тонкость №2

Про соль
Солить нужен, иначе бульон фбудет менее крепким, а мясо останется сухим и жестким.

Солить нужно, и нужно забыть про то, что соль делает мясо жестким, отбирая соки.

Технологи знают: наоборот, соль размягчает мясо. И делает мясо сочнее, нежнее. И это научно доказанный факт.

Да, она может способствовать выделении сока. Но затем мясо будет усиленно поглощать воду - вместе с солью. Да, кусок просаливается - и что-то пресловутая "корочка" не мешает ‘’)

И вот почему соль нужна. Есть такие белки - миофибриллярные белки, актин и миозин. Они образуют нитевидные структуры, миофибриллы - отвечающие за сокращение мышц. На эту группу приходится порядка 40% от всего мышечного белка.

Так вот: распадаются эти белки лишь в солевых растворах.

Что будет, если они не распадутся? При нагревании нити миофибрилл сжимаются, и “выжимают” из остальных волокон мышечной ткани сок. Т.е. пока они не распадутся, мясо будет терять сок, будет жестким и сухим.

Все видели, как сжимается мясо на сковороде, если вдруг сильно увеличить огонь.

Сжимается и выпускает сок. А это миофибриллы укоротились, стали толстыми и грубыми - и отдают собственную накопленную жидкость, и выдают жидкость из других волокон. И при отваривании они ведут себя примерно также.

Чем поможет соль? Эти белки начнут распадаться перестанут снимать волокна, и мясо перестанет таять на глазах, отдавать сок. И - будет размягчаться. Так мы и достигнем компромисса: и бульон крепкий, и мясо мягкое.

Но - компромисс таки нужен. Бульон уваривается, особенно, если варим долго, если варим курицу целиком. Поэтому можно посолить частично, ½ от общего объема соли - затем по вкусу подсолить во время приготовления.

Тонкость №3

Главная.
Бульон надо варить на малом огне - очень малом: он не должен бурлить.
И почему это так.

Про температуру. Для насыщенного бульона и мягкого мяса нужно варить на малом огне, не допуская кипения. И, не глядя на часы - оценивая степень мягкости. Курица-то разной бывает :)

Но: особенно жилистой суповой курице, крупного размера, кускам с с большим количеством соединительной ткани - им интенсивное кипение не на пользу.

Кипящая вода внутри волокон разрывает их. Сокращаются, становятся жесткими миофибриллы, мясо теряет сочность и мягкость.

Коллаген начинает превращаться в желатин уже при 55 С: спиральные нити, в которые собраны белки, начинают раскручиваться, затем распадаться. Правда, коллагену нужно время, чтобы он ушел в бульон и стал желатином. Но и мясу он нужен: превращаясь в желатин, заполняя пространство между волокнами, он лает сочность и нежность.

Если коллаген быстро уйдет из куска курицы, то мягкого мяса можно не ждать.

Зато бульон крепкий? Крепкий, насыщенный желатином. Но ведь можно не отказывать себе во вкусном мясе. И просто варить его так, чтобы вода вздрагивала, била слабым ключом. Тогда и бульон насыщенный, и мясо замечательное.

Кстати. Поэтому и куриную грудку варят быстро. Коллагеновых волокон в ней крайне мало - следы. И когда коллаген покидает мясо, остаются лишь высушенные волокна миофибрилл. Поэтому - чтобы не пересушивать, варят быстро. А суповую курицу, коллагеном богатую, варят медленно. Для крепкого бульона дают время коллагену на превращение в желатин. И ганс - задержаться в мясе. Вот такие вот тонкости, такая вот история.