Вот как учат жарить котлеты в советской книге за 1952 г - 3 ценных совета, как у лучших шеф-поваров

Высокие котлеты, пышные - как пух, сочные, румяные и бесконечно вкусные: да, не зря книга о вкусной и здоровой пище была кулинарной энциклопедией своего времени. И очень жаль, что была. Советы там самые что ни на есть современные.

И точь-в-точь - советы современных шеф-поваров. Лучших. Вот читаю бабушкину старенькую книгу и понимаю: знали толк в котлетах, и готовить умели. И советы начинающим хозяюшкам дельные давали.

Хочу вот поделиться: такие рекомендации для изделий из рубленого мяса.

Совет №1. Про хлеб
Зачем он нужен и как его добавлять.

Вот заметила: часто (иногда) считают, что хлеб в котлеты добавляют для “количества”. Мол, экономия фарша такая. А мы люди не бедные, поэтому можем себе позволить хлеб в котлеты не добавлять :)

Хотя почему хлеб ассоциируется с бедностью? По той же логике борщ из одного мяса нужно варить: зачем там овощи - неужто для количества?

Да, борщ из одного мяса - это кавказский хаш. Или холодец, например - не застывший. А котлета без хлеба - это тоже другое совершенно изделие, а не то, что мы привычно зовем котлетой.

Так вот: в книге предлагается добавлять хлеб без корок, замоченный в воде или молоке. Причем хлеб должен быть подсохший: он менее клейкий, не тяжелый.

Для чего? Чтобы впитывал сок мяса. Чтобы сок не покидал котлету при жарке, а оставался в ней.

Добавлю - и для пышности, легкости. В любом случае плотность измельченного мяса выше плотности хлеба.

В целом, эти советы в точности совпадают с советами современных профессиональных кулинаров. Которые не стесняются добавлять в котлеты хлеб, понимая: это такой рецепт, а не экономия мяса.

Кстати: количество хлеба ко всему объему фарша - до 30%.

Совет №2. Про жир и лук
Всего одна фраза, но значимая. И про лук.

Мясо не должно быть сухим: котлеты не будут сочными.

И от себя добавлю - более воздушными. Когда жир нагревается при жарке, часть его впитывает хлеб, часть вытапливается. Его место занимает пар, и - “пропаривает”, разрыхляет котлеты. В итоге они очень пышные, высокие, легкие. Так что даже вытопившийся жир - на пользу.

И если мясо сухое, стоит добавить в фарш небольшой кусочек сала. Он лишь на пользу котлетам.

А лук? А его предлагается добавить сырой или поджаренный. И поджаренный лучше. Припущенный, пассерованный лук впитывает масло, он добавляет сочности, он дает лучший вкус, лучший аромат котлетам. Ведь сырой лук внутри котлеты парится, варится, тушится - но не жарится.

А если мы добавляем сырой рубленый лук, он все время норовит опадать с котлетных боков на сковороду. Там пригорает в масле, дает неприятный аромат и вкус. А обжаренный лук отлично соединяется с фаршем и не опадает.

Совет №3. Точнее, его отсутствие: про яйца
…И почему нет этого совета.

Я прочитал советы для изделий из рубленого мяса. И рецепт котлет и битков, и тефтелей: там нет яиц. Вот нет их там ни в рецепте, ни в перечне ингредиентов.

И не потому, что в книге “экономные” рецепты для трудных времен. Напротив: несмотря на то, что написана книга была в непростые для советского народа времена, в рецептах фигурировали и каперсы, и морепродукты, и балык с икрой. И вряд ли задумка была экономить на яйцах: наоборот, рецепты показывают - у нас все хорошо, все отлично.

Дело в том, что яйца не так уж и полезны котлетам. Они утяжеляют фарш, чересчур склеивая - фарш теряет зернистость, пышность.

И он явно становится более жидким, и мы вынуждены добавлять больше хлеба. Или горсть муки, или панировочных сухарей.

И на самом деле хорошо измельченный, хорошо вымешанный фарш не нуждается в яйцах.

Кстати. А чтобы совсем не нуждался чтоб и вопросов не возникало - стоит охладить фарш перед формовкой в холодильнике. Недолго, чтобы не подмерз, а просто охладился - за час, полчаса, два часа. Это делает фарш достаточно вязким, усиливает клейкость. И котлеты без яиц отлично формуются, пышные, вкусные и красивые. Вот такие вот добрые советы из книги о вкусной и здоровой пище - вот такая вот история