1. Смотрим на глаза
Первое, что я делаю, когда выбираю рыбу — заглядываю ей в глаза. Глаза свежей рыбы должны быть прозрачными, блестящими и слегка выпуклыми. Если они мутные, ввалившиеся или покрыты белесой пленкой — это сигнал, что рыба лежит уже давно.2. Проверяем жабры
Следующий шаг — жабры. Поднимите жаберную крышку (не бойтесь, это проще, чем кажется) и посмотрите на цвет. У свежей рыбы жабры ярко-красные или розовые, как будто она только что дышала. Если они серые, коричневые или, хуже того, слизистые — проходите мимо. Запах тоже важен: свежие жабры пахнут морем, а не чем-то подозрительным.3. Оцениваем кожу и чешую
Кожа свежей рыбы должна блестеть, как будто её только что вытащили из воды. Чешуя плотно прилегает, а слизь (если она есть) — прозрачная и не липкая. Если чешуя легко отваливается, а кожа тусклая или с пятнами, это признак того, что рыба залежалась. У морской рыбы, кстати, слизь — нормальное явление, но она не должна быть мутной или пахнуть аммиаком.

Здесь остановлюсь подробнее, потому что хочу рассмотреть стадии свежести рыбы после умерщвления.

Первая стадия выделения слизи около 1-2 часов. Такая слизь легко смывается под проточной водой, а сама слизь несёт защитные свойства от быстрой порчи рыбы. Считайте, что слизь на охлаждённой рыбе — это как глазурь изо льда на замороженной.
Вторая стадия — это посмертное окоченение. Зависит от того как быстро и грамотно рыба была умерщвлена. При правильном умерщвлении рыбы у неё будет открыт рот и будут алые жабры. Вторая стадия длится до четырёх суток.
Именно на этой стадии рыба должна попадать на прилавки магазинов.
Третья стадия наступает после четвёртых суток после смерти и продолжается до семи суток. На этом этапе мышцы рыбы становятся мягкими, но она ещё вкусна и пригодна в пищу.
Четвёртая стадия — это стадия бактериального брожения, мясо рыбы разжижается, появляется резкий неприятный запах. Такую рыбу есть нельзя.
Поэтому переходим к следующей этапу выбора рыбы.

4. Нажимаем на тушку
Теперь немного физики. Нажмите пальцем на бок рыбы. У свежей тушки мясо упругое и ямка от нажатия сразу исчезает. Если вмятина остается или мясо кажется рыхлым, значит, как я уже сказал, начался процесс разложения и рыба уже не первой свежести. Этот метод можно использовать даже с замороженной рыбой — после разморозки она не должна «расползаться».5. Запах — ваш главный индикатор
Многие думают, что рыба должна пахнуть «рыбой». Но свежая рыба пахнет морем, солью, иногда водорослями — это легкий, приятный аромат. Если от неё тянет чем-то резким, кислым или аммиачным, это конец. Однажды поставщик мне привез такую рыбу, но был вынужден увезти ее обратно, потому что запах говорил за нее всё без слов.

Совет от шефа: Кстати, иногда продавцы хитрят и переворачивают залежавшуюся рыбу свежей стороной к покупателю, а несвежей – на лёд. Не бойтесь перевернуть рыбу и осмотреть ее со всех сторон.Какую рыбу выбрать для разных блюд
Теперь, когда вы знаете, как определить свежесть, давайте разберем, какую рыбу брать для ваших кулинарных идей. Вот мои рекомендации:

Для жарки: Судак, лосось, треска – классические варианты приготовления.
Для запекания: Дорадо, сибас, форель — эти виды идеальны для духовки.
Для супа: Окунь, карась, хек. Недорогие, но дают насыщенный бульон.
Для гриля: Скумбрия, сардины. Жирные, с ярким вкусом — то, что нужно для огня.
Каждая рыба хороша по-своему

Что делать, если свежей рыбы нет?
Бывает, что в магазине или на рынке выбор ограничен. Тогда берите замороженную — это нормально. Главное, чтобы не было толстого слоя льда (это значит, её размораживали и замораживали снова).


Итак, подытожу: чтобы правильно выбрать рыбу, обращайте внимание на ее глаза, жабры, кожу, запах и упругость. Эти пять качеств помогут вам безошибочно определить свежесть рыбы. Пользуйтесь моими советами и ваши блюда всегда будут потрясающими!