Следуя терминологии, китайский красный чай - это чай, прошедший сильную ферментацию (70-90%).

За пределами Китая красный чай принято называть черным. Путаница в понятиях возникла в 17 веке, после того, как европейцы привезли первые чаи к себе на родину. В то время разделение чая было только на черный и зеленый, соответственно красный чай с тех пор и называют черным. А, собственно, черным чаем в Китае называют особый сорт пост-ферментированного чая, но это совсем другая история.
Красный чай родился в китайской провинции Фуцзянь примерно в 15 веке во время запрета императора на прессованный чай. По одной из версий, красный чай появился вследствие ошибки при производстве улуна - листья передержали при ферментации и он окислился сильнее, чем нужно было.
Этапы производства красного чая условно можно разделить на:
1. Подвяливание. При ручном производстве чайный лист сушат на круглых бамбуковых поддонах на солнце, а на современных фабриках сушка происходит на огромных столах при искусственном подогреве помещения.
2. Сминание. Далее листья закладывают в специальные машины-роллеры. Сминание важно для того, чтобы разрушить структуру чайного листа и выпустить сок. Именно так чай начинает окисляться и темнеть.
3. Скручивание. Одновременно со сминанием листья скручивают, придавая им форму готового чая.
4. Ферментация. Полифенолы (катехины), содержащиеся в чайном листе под воздействием ферментов окисляются до танинов. Танины придают листу темный цвет и характерный вкус. Такой тип ферментации называется эндогенной (внутренней). Ферментация длится в среднем несколько часов, за это время листья становятся мягче.
5. Сушка. Далее чайный лист сушат в печках при температуре примерно 115 градусов. Во время сушки чайный лист "фиксируется", прекращается ферментация и в зависимости от продолжительности и условий сушки чай приобретает те или иные свои вкусовые качества.
Теперь рассмотрим два основных вида красного китайского чая и их различия.
1. Гунфухуны или чаи высшего мастерства.
2. Cяочжуны или малый вид.
Принципиально оба этих вида схожи по технологии производства, различие в том, что сяочжуны после ферментации приходят этап "красного котла": быстрый прогрев при высокой (200 градусов) температуре. Красный котел разрушает ферменты, которые окисляют чай, а за счет высокой температуры чай приобретает особенный огненный вкус. После красного котла сяочжун повторно сминают для придания листу окончательной формы и сушат над углями, благодаря чему сяочжун приобретает копченый аромат и вкус. Современные сяочжуны зачастую не коптят над углями, а просто сушат в печах-автоматах и поэтому в наше время термин сяочжун зачастую несет скорее географический смысл, чем технологический. Географически сяочжуны родом из севера Фуцзяни, с гор У И.
Гунфухуны (красные чаи высшего мастерства) называют так потому, что несмотря на то, что они проходят меньше этапов производства (подвяливание-сминание-скручивание-ферментация-сушка), их сминание проходит только один раз и придать им окончательную форму можно только здесь и сейчас, и, вдобавок, надо очень точно определить время завершения ферментации, потому что при сушке она продолжается еще где-то 30 минут. Гунфухуны - это общее название всех остальных чаев, кроме сяочжунов. К ним относятся юннаньские красные (дяньхуны), уишаньские (миньхуны), гуандунские, тайваньские и так далее. Также гунфухуны могут быть изготовлены из почек, в то время как сяочжуны делаются только из листьев.