Как правильно зачистить говяжью вырезку

5 простых шагов:
1. Освобождаем мясо от вакуумной упаковки, высушиваем чистым хлопковым полотенцем и даем полежать в комнатной температуре минут так 20-30. Ни в коем случае не моем, уж тем более под горячей водой (при желании почитайте про денатурацию белка)
2. «Зачищаем» говяжью вырезку от пленок или лоскутков жира, имеющихся на поверхности. В идеале, ваша вырезка уже должна быть хорошо зачищена в цеху, поэтому при покупке обращайте на это внимание. Зачищать лучше острым ножом, поддевая ненужное и оттягивая вверху рукой.
3. Вы заметите, что ваша вырезка с одной стороны будто свалялась и слиплась в несколько слоев. Ничего страшного. Визуально определите место стыка слоев и разделите их ножом. Там же можно вырезать лишний жир и пленку (см. пункт 2). После разреза этот край вырезки получит форму крюка.
4. В результате вы имеете полностью готовую к приготовлению вырезку, я бы сказал — идеальный продукт.
5. Далее я предлагаю вам свой вариант использования этого сокровища:
- срезаем края вырезки так, чтобы осталась центральная часть в виде цилиндра равномерного диаметра. Эта часть идеально подойдет для приготовления ростбифа прожарки «rare» или для стейков «филе-миньон». Правильный Ростбиф — божественное блюдо. Аккуратно обвяжите кусок говяжьей вырезки пищевой бечевкой и действуйте согласно выбранного рецепта;
- рецепт для большого стейка «Шатобриан» потребует головную часть вырезки.
- из наименее ровных по форме бочонков получится превосходный тартар.
Не бойтесь мяса, почувствуйте себя хоть немного шефом.