Выбираем свежее мясоДля того чтобы определить свежее мясо или нет, нужно внимательно осмотреть кусок, который мы выбрали, почувствовать запах и понять консистенцию мяса, определить на вид состояние костей, если это кусок с костью.

Если мясо свежее, то костный мозг полностью заполняет отверстие в кости, если мозг отделяется от кости и имеет мутноватый цвет, мясо не первой свежести, но все еще съедобное. А если мозг стал сероватым или совсем белым, лучше выбрать другой кусок.Определить консистенцию мяса можно, потрогав кусок. Если после того, как надавить на мясо пальцем, оно сразу же восстанавливает форму, значит, оно свежее. Если же мясо остается с вмятиной минуту или больше, его лучше не брать.
Свежее охлажденное мясо упругое, а несвежее напоминает старую половую тряпку.Жир свежего мяса белый, слегка кремовый или светло-розовый, у порченого - серый или желтый.Мясо, которое долгое время было в замороженном виде, имеет темный цвет или совсем бледный цвет, качество такого мяса плохое, а после разморозки не останется ни вкуса, ни цвета, ни запаха.Свежее мясо не имеет характерного запаха. Не свежее пахнет неприятно, если мясо только начинает портиться, то запах будет кислым, затем тухлым и гнилым. Долго лежавшее мясо, даже при правильном хранении приобретет запах старости, горьковатый, не совсем приятный. Свежая баранина, например, должна слегка пахнуть аммиаком.Свежая телятина должна быть розового цвета, мясо плотным. Чем светлее мясо, тем моложе и вкуснее мясо телятины.Свежая и молодая говядина имеет светло-красный цвет, прожилки жира у нее белые, а не желтые. При варке мясо не должно уменьшаться в объеме.Свежая баранина должна иметь бледно-красный вид, мясо должно иметь упругую мякоть, от мяса жир должен легко отделяться.Молодая свинина имеет светлую розовую окраску, мясо также должно быть твердым.Как хранить мясо без холодильникаЧто делать, если вдруг произошла досадная ситуация, сломался холодильник, или его вовсе нет, например, на даче (хотя в наше время это вряд ли возможно), а нам нужно несколько дней сохранить мясо?Его нужно просто подержать в кипящей соленой воде: свинину и телятину 1 минуту, баранину и говядину 3 минуты. Приготовленное таким образом мясо оставляют открытым, чтобы оно проветривалось, но было недоступно муравьям и мухам.Мясо можно сохранить, обложив его крапивой или тертым хреном, а также обернуть полотенцем, пропитанным крепким раствором соли и уксуса. Чтобы использовать такое мясо для приготовления, его необходимо хорошо промыть.Еще один способ сохранения мяса без холодильника: натереть его разрезанным лимоном, оставить открытом в холодном и проветриваемом месте.Мясо можно сохранить целую неделю, если опустить его в снятое молоко, накрыть емкость с мясом чистым полотенцем и поставить в прохладное место. При таком способе молоко сворачивается и закрывает поры мяса, воздух к мясу не будет проходить, а в кислом молоке не будут размножаться бактерии.Как готовить замороженное мясоЗамороженное мясо нужно готовить, не размораживая, порезав на кусочки, оно быстрее и хорошо проварится.Для вторых блюд мясо необходимо размораживать. Мясо нужно промыть водой и оставить в миске для оттаивания, так в мясе остается больше питательных веществ.Мясо не нужно размораживать ни в холодной, ни тем более в горячей воде.Мясные секретыПромыв мясо, необходимо обсушить его чистым полотенцем. Чтобы получить сочное и ароматное мясо, его нужно варить целым куском, а не маленькими кусочками.Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить немного уксуса. Есть еще один вариант – нужно подержать жесткое мясо несколько часов в молоке.Жесткая говядина станет намного мягче и быстро сварится, если накануне вечером смазать кусок со всех сторон сухой горчицей. Перед приготовлением такое мясо надо промыть холодной водой, можно отбить молотком. В воду, в которой будет вариться мясо, можно добавить несколько ложек уксуса.Если вы хотите приготовить вкусную тушеную говядину, за пару часов до готовки смажьте мясо горчицей, а затем тушите его, оно будет приятным на вкус.Чтобы разогреть сваренное мясо, брызните на него холодной водой, положите на сковороду, закройте крышкой и разогревайте на несильном огне. Мясо будет иметь такой вкус, будто его только что приготовили.Секреты вкусного жареного мяса… Поджаренными наполовину едят только ростбиф, бифштекс и отбивные из баранины. Телятину и свинину жарят до полной готовности.… Чтобы поджаренное мясо имело красивую аппетитную корочку, перед жаркой его нужно смазать сметаной.… Хороший вкус жареному мясу придает лимон с кожурой. Мясо жарится вместе с лимоном, после того, как корка лимона станет мягкой, его можно достать, растереть в ступке и положить в соус.… При жарке мяса в духовке, его следует поливать только горячей водой или бульоном, если поливать холодной водой - мясо будет жестким. А чтобы мясо не подгорало и не высыхало, под противень с мясом можно поставить стакан с водой.… При жарке мяса на решетке, решетку необходимо смазать жиром и нагреть, только потом можно выкладывать мясо. Мясо не будет прилипать к решетке и не разорвется.… Чтобы приготовить шницели и отбивные котлеты, необходимо срезать все жилки, чтобы мясо не потеряло форму. Шницели и отбивные котлеты будут мягче, если перед жаркой их смазать смесью растительного масла и уксуса и оставить на несколько часов.… Из котлет и кусков мяса при жарке не будет вытекать сок, если жарить их на раскаленной сковороде.… Не следует солить мясо задолго до его приготовления, так как при этом выделяется мясной сок, снижаются питательные свойства, и ухудшается качество продукта... Если готовое мясо вынуть из духовки и подержать над кастрюлей с кипящей водой, оно будет еще вкуснее.Как придать свиному, говяжьему и бараньему салу вкус маслаНарезать жир кусочками, заложить в кастрюлю и залить молоком. Кастрюлю поставить на огонь. Молоко должно хорошо покипеть, потом процедить. Хранить жир в холодном месте.И напоследок рецепт вкуснейшего блюда из мяса. Обязательно возьмите его на заметку.Мясо под баклажанной шубойСочное, мягкое мясо, запеченное под шубой из баклажанов и помидоров. Отличный вариант обеда или ужина!Потребуется 600-700 г мякоти свинины, 2 баклажана, 4-5 помидора или 500 г помидорок черри, 100-150 г тертого сыра, растительное масло для жарки, соль, черный молотый перец, любимые приправы по вкусу.Включить духовку на 180 градусов.Баклажаны нарезать кружками, посолить, залить холодной водой.Мясо нарезать пластами толщиной около 1 см, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить. Обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством растительного маслаОбжаренное мясо выложить в жаропрочную форму, накрыть фольгой и отправить в духовку, пусть там томится.А в это время обжарить обсушенные бумажным полотенцем баклажаны.Достать мясо из духовки, на него выложить слой из обжаренных баклажан, сверху положить кружки помидора (помидорки черри просто разрезать пополам).Посыпать все сыром и снова отправить в духовку. Запечь до румяной корочки.Приятного аппетита!