Самый правильный и оптимальный способ приготовления яиц нашли итальянские ученые

Готовить яйца нужно одним самым оптимальным способом. Стоит обратить внимание на способ «периодического приготовления». Подробности в нашем материале. Не существует универсального рецепта приготовления яиц, но команда исследователей из Института полимеров, композитов и биоматериалов Итальянского национального исследовательского совета считает, что есть «идеальный» способ их приготовления. Однако для этого потребуется немного терпения и внимания. Особенности приготовления яиц Яйца — популярный продукт на завтрак, но приготовить их правильно — это целое искусство. Дело в том, что куриные яйца готовятся при двух температурах. В то время как желток начинает готовиться при температуре 65 градусов по Цельсию (149 градусов по Фаренгейту), яичный белок (или альбумин) начинает затвердевать только при температуре 85 градусов по Цельсию (185 градусов по Фаренгейту). Из-за этого часто бывает сложно добиться нужной консистенции желтка и яичного белка, не пережарив и не недожарив ни один из них. В результате, по мнению исследователей во главе с химиком Пеллегрино Мусто, появилось множество различных способов приготовления яиц, помимо традиционного отваривания вкрутую и всмятку. Одним из самых популярных среди шеф-поваров в настоящее время является метод «су-вид», при котором яйца часто помещают в герметичный пакет и готовят на водяной бане при температуре 60–70 градусов по Цельсию (140–158 градусов по Фаренгейту) в течение как минимум часа. — Су-вид дает очень необычный результат, при котором и белок, и желток имеют одинаковую кремовую текстуру, — пишут Мусто и его коллеги в своем исследовании, опубликованном 6 февраля в журнале Communications Engineering. Исследователи утверждают, что проблема приготовления методом су-вид заключается в том, что только один из белков яичного белка сворачивается при таких сравнительно низких температурах. Помимо изменения текстуры, это также может повлиять на общую питательную ценность яйца. Яйца и гидродинамика Чтобы исследовать возможный оптимальный сценарий приготовления, команда Мусто обратилась к программному обеспечению, способному моделировать вычислительную гидродинамику. Увеличив такие факторы, как время и температура, исследователи смогли «сравнить изменение температуры и степень готовности яйца при разных методах приготовления». После нескольких проб и ошибок Мусто и его коллеги считают, что нашли идеальный способ приготовления яиц. И хотя это занимает не так много времени, как модный метод су-вид, это все равно не так быстро, как обычная яичница-болтунья. Периодическое приготовление Новый метод, который Мусто называет «периодическим приготовлением», не требует сложных инструментов или многолетнего кулинарного опыта. Все, что нужно, — это кастрюля с кипящей водой, температура которой поддерживается на уровне 100 градусов по Цельсию (212 градусов по Фаренгейту), а также миска с водой, температура которой поддерживается на уровне 30 градусов по Цельсию (86 градусов по Фаренгейту). Яйца погружают в кипящую воду на две минуты, а затем перекладывают в миску еще на две минуты. Повторите этот цикл восемь раз, в общей сложности 32 минуты, и — вуаля — идеальное яйцо, приготовленное методом периодического взбивания. Чтобы подтвердить свое утверждение, исследователи протестировали текстуру и вкусовые качества яйца, а также проанализировали его химический состав и пищевую ценность с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения. В результате яйца получились с более мягким желтком, как при приготовлении методом су-вид, а яичный белок приобрел консистенцию, промежуточную между методами су-вид и варки вкрутую. Кроме того, химический анализ показал, что в периодически приготовленных желтках содержится больше потенциально полезных микроэлементов, известных как полифенолы. — Периодическая готовка явно выделяется как наиболее выгодный способ приготовления с точки зрения питательной ценности яиц. Это оказывает еще большее влияние на рацион человека: мы не только можем добиться идеально разнообразной текстуры в двухэтапном процессе приготовления, но и сохранить в обеих этих фазах большее количество питательных веществ, что является полезным инструментом для улучшения пищевых привычек, — пишут авторы исследования. Результаты могут выйти за рамки завтрака. Учитывая, насколько часто яйца используются в различных блюдах, периодическое приготовление может также помочь повысить питательную ценность и общую привлекательность других блюд. По мнению команды, гидродинамика, связанная с периодическим приготовлением, может быть применима в других исследовательских проектах. Ранее мы писали, что ученые из Центра нейроэкономики и когнитивных исследований НИУ ВШЭ провела исследование, чтобы понять, как вкус пищи влияет на активность мозга, мимические мышцы и эмоции людей. Подробности в материале 56orb.