Самый праздничный салат: как готовили оливье раньше, его заморские аналоги и секреты приготовления

Оливье и его история

Русский повар французского происхождения Люсьен, работая в ресторане Москвы, придумал салат, ставший популярным даже за границей. Блюдо получило название по фамилии создателя – Оливье.

Люсьен Оливье. Иллюстрация из открытых источников. Вариация XIX века и XXI века — салаты с огромной разницей в составе. Сегодня приготовить блюдо гораздо дешевле. А вот точный рецепт ни тогда, ни сейчас никто доподлинно не знает – господин Оливье его тщательно скрывал. Салат от создателя походил на произведение кулинарного искусства, но привлекательный вид терял, едва попав к нетерпеливому едоку. Гость всё просто перемешивал, что первое время раздражало Люсьена. Но позже повар стал сам делать также, и традиция плотно закрепилась до настоящего времени.

Рецепт оливье в дореволюционной России

С периода появления и до 1917 года оливье не раз упоминается в кулинарных изданиях. Только каждый рецепт отличается. Хотя большинство ингредиентов легко определялось, что-то неуловимое присутствовало в салате. Многие повара стремились повторить, но терпели неудачу. Найти похожий аналог не представлялось возможным – создателя не стало еще в 1883 году, задолго до первых публикаций о его блюде. Каноном оливье стала рецептура Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В состав входили:

Подразумевалась возможность замены рябчиков на другое мясо (курицу, говядину, тетерева) или рыбу. От первоисточника салат отличало отсутствие трюфелей, но сильно бюджетным состав по-прежнему не становился.

Рецепт оливье XIX века

Не умолкали разговоры о секретном ингредиенте длительный период. Большинство сходилось во мнении, что секрет французского повара в особом соусе, для которого Оливье использовал специальный сорт оливок из Прованса. Началась новая эра салата от других шефа столицы. Повторить и узнать исконный рецепт уже не особо стремились. На его смену пришел "Столичный", который первый приготовил директор ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов. Якобы он был знаком с Люсьеном, знал истинный рецепт и выступал за замену раковых шеек и каперсов на более доступные крабовое мясо и зеленый горошек. Послевоенные годы внесли в состав салата собственные коррективы: 1948 год подарил ему сахарную пудру и яблоки, а вареная морковь стала желанной в продуктовом наборе только после 1952. Новым витком в истории блюда стало начало 60-х годов, когда для неискушенного советского человека было символом праздника. Отсюда берет начало традиция украшать салатом праздничный новогодний стол. Вариаций оливье появилось множество, неизменной оставалась майонезная заправка в большом количестве.

Изображение от azerbaijan_stockers на Freepik

Оливье: наши дни

После распада Страны Советов салат потерял популярность – люди обратили взор к заграничному разнообразию, а меню ресторанов дополнилось блюдами других кухонь. На этом фоне оливье выглядел простовато. Но окончательно об оливье не забыли до сих пор: современные кулинары находят новые интересные интерпретации, дающие возможность творческому выражению и появлению новых вкусовых особенностей. Благодаря этому новые версии все чаще занимают достойное место на новогоднем меню.

Оливье и его заграничные родственники

Разнообразные вариации оливье есть в других странах: часто носят название русского или картофельного салата. Так, Словения, Греция и Хорватия жалуют вегетарианский вариант. В Румынии яство называется салатом из говядины – «salată de boeuf», где используется майонезная заправка и традиционные соления – маритуры. В Испании подают «Малороссийский салат», очень похожий на классический состав, только колбасу заменяют консервированным тунцом. Такой же состав популярен в Италии («Insalata russa») и Португалии («salada russa»). Азиатская интерпретация имеет свои особенности: турецкий салат включает отварной картофель морковь, майонез, горошек и соленые огурцы. В Пакистане кушанье имеет сочетание еще скромнее – горох, яблоки или ананасы, картофель и заправка на основе майонеза. Иммиграции европейцев позволили салату стать популярным в Аргентине, Мексике, Бразилии, Эквадоре, Перу, Доминиканской Республике. В «ensalada rusa», правда, скромный состав из обильной заправки, моркови, спаржи и отварного картофеля. Лишь в Аргентине добавляют ещё матамбре (тонко нарезанный говяжий рулет).

Изображение от KamranAydinov на Freepik

С чем можно готовить оливье?

Помимо классического состава, оливье может быть постным, диетическим и вегетарианским. Чтобы разнообразить вкус можно включать маринованный и любые другие виды лука для сочности, яблоко. Пикантные нотки придадут авокадо, ананас и каперсы. Для заправки не обязательно использовать только майонез: новый вкус получится при смешивании основы со сметаной, натуральным йогуртом или "Айоли". Первоисточники рекомендовали разновидность соевого соуса «Соя-кабуль». В рецепте 1952 и 1961 указан «Южный», а в Мясном салате 1959 года предлагается еще и «Московский» соус. Подача также вносит во вкусовые ощущения особенности. Так, блюдо можно подавать в тарталетках или бокалах; придать оригинальную форму на тарелке или предложить гостям оливье-желе.

Секреты приготовления отменного оливье

* Без колбасных изделий. Лучше выбор остановить на отварном мясе – попробовав такой состав, менять его больше никогда не захочется! * Одинаковая нарезка ингредиентов. Ориентиром пусть станет зелёный горошек – другие продукты следует нарезать примерно также. Кажется мелочь, но на вкус салата очень влияет. * Лук не натирать . Терку не следует использовать, чтобы не испортить вкус, а луковый сок на это способен. Поэтому только нарезка ножом! * Картофель и яйца равны. Эти продукты должны совпадать количеством: на 6 клубней столько же второго ингредиента. * Добавить кислоты. На салатницу уместна столовая ложка соевого соуса, уксуса или лимонного сока. Отправлять в салат один из ингредиентов следует аккурат перед подачей. * Заправлять перед трапезой . Это увеличить сохранность и улучшит вкус оливье. Соли касается тоже, а лучше перед подачей еще щепотку сахара в салатницу добавить. * Приправы необязательны . Оливье самодостаточен в этом плане. Но, справедливости ради, немного черного молотого перца не повредит вкусу. * Правильный горошек. От его качества складывается большая часть салатного вкуса. Лучше отдавать предпочтение мягким мозговым сортам. * Качественный майонез. От заправки зависит многое, поэтому дешёвый приобретать не следует. Можно усилить вкус, заменив часть майонеза, растительным маслом или их смесью. Удачное сочетание для этого салата – оливковое с подсолнечным.

Изображение от chandlervid85 на Freepik

Как украсить Оливье

Здесь фантазия безгранична и подойдут любые продукты. Просто и выигрышно смотрится дополнение в виде застывшего мясо-костного бульона, раковых шеек, кусочков мяса, долек овощей (огурец, помидор, салатные листья). Некоторые считают моветоном наличие в новогоднем меню оливье. Но стоит признать, что это незыблемый салат – Салат с большой буквы!

А на вашем столе знаменитое блюдо планируется?