Предыдущая публикация
Два простых постных блюда средиземноморской кухни
В старину на Руси постились не так как нынче постятся, со множеством постных продуктов и большим выбором блюд. В XVII веке даже в царских палатах постная пища была простой и безыскусной. Подробное тому свидетельство мы находим в записках архидиакона Павла Алеппского «Путешествие Антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века»*.
Патриарх Макарий дважды в течение десяти лет приезжал в Россию; однажды за «сбором», в другой раз по просьбе государя Алексея Михайловича для иных дел. Россия в те времена была набожна и относительно богата и поэтому немудрено, что единоверцы из далеких земель посещали ее с целью получить финансовую помощь. Записки эти часто цитируют, рассказывая о том, сколь удивителен был русский быт для иноземцев, в том числе и для единоверцев.
Помимо прочего интересен этот труд замечаниями о «кухне» святой Четыредесятницы. Надо сказать, пост по Типикону, суровый, быть может, для нашего современника, тогда исполнялся всеми без исключения, господами и простолюдинами.
И как предшествующие дням воздержания мясоеды сопровождались обильными и продолжительными трапезами – так и дни поста показаны временем, когда питались весьма скудно.
«В этот пост мы переносили вместе с ними большое мучение, подражая им против воли, особливо в еде: мы не находили иной пищи, кроме мазари (размазня?), похожего на вареный горох и бобы, ибо в этот пост вообще совсем не едят масла… Кроме этого (мазари) они знают только соленую капусту и соленые огурцы».
Архидиакон Павел сетовал на то, что неведомы на Руси традиционные для Востока нут (овечий горох) и чечевица, а бобы стоят относительно дорого. Из дешевых продуктов, помимо овощей, в наличие только рыба – но как вкушать рыбу, когда есть запрет в Типиконе. Поэтому для стола остается некая каша-размазня да капуста с квасом. Само собой, набор традиционных продуктов был больше, но сам русский уклад – «щи да каша – пища наша» для жителя южной страны был непривычен.
«Как часто мы вздыхали и горевали по кушаньям нашей родины и заклинали великою клятвой, чтобы никто впредь не жаловался на пост! ибо, Богу известно, наших кушаньев, которые едят постом здесь не бывает даже во время Пасхи и мясоедов…»
Современный наш пост отличается от древнерусского, хотя бы тем, что сейчас вполне доступны продукты, о которых на Руси в те времена известно было мало. Сейчас человек откуда-нибудь с Ближнего Востока, попав в наши пределы, кажется, вовсе не ощутит разницу в постном питании.
Хочу предложить два незамысловатых рецепта из продуктов условной средиземноморской кухни, которые теперь доступны нам. Гостя, как бы сурово не постился сам, думаю, можно встретить самым лучшим из постных блюд собственного приготовления.
Каша из красной чечевицы с помидорами и паприкой
Одним из таких является каша из красной «персидской» чечевицы с помидорами. Возможно даже той самой чечевицы, за похлебку из которой отдал свое первородство Исав (Быт. 25, 29–30). В наших магазинах она встречается под названием персидской. На пакете также указано «колотая». Красная чечевица в отличие от других сортов достаточно быстро разваривается. Время приготовления каши составляет в среднем 20 минут.
Вначале, как любую крупу, мы промываем красную чечевицу холодной водой. Обычно я делаю три смены воды. Интересный момент. Только за время промывки красная чечевица прибавляет в весе как минимум на 50%. Кастрюлю с промытой чечевицей ставим на плиту, добавляем воду из расчета на один объем крупы – два объема воды, и ждем, когда каша закипит. Даем покипеть 10 минут, затем добавляем помидоры.
Кстати сказать, о постной кухне можно позаботиться при сборе урожая. Скажем, у меня в холодильнике с осени заготовлены несколько килограмм нарезанных и расфасованных в мешочки помидор. Если же таковых не нашлось, можно использовать нарезанные помидоры из банок, купленных в магазине.
К помидорам можно присовокупить столовую ложку молотой паприки и куркуму. Приправы, однако, на любителя. После этого даем нашей каше «дышать» еще 10 минут на медленном огне. По истечении времени снимаем кастрюлю с плиты. Даем постоять минут пять, затем подаем.
При подаче можно добавить оливковое или иное растительное масло. Можно не добавлять, каша вкусна и так. Все данные для приготовления даны для каши средней консистенции. Это между вязкой (прилипает к ложке) и жидкой. Оптимальный вариант, как мне думается. Если хотите вязкую кашу, влейте меньшее количество воды на начальной стадии приготовления. Хотите жидкую, сделайте наоборот.
Чечевица красная «персидская» колотая – 225 гр.
Помидоры резаные консервированные – 200 гр.
Вода – 450 гр.
Паприка – 20 гр.
Масло растительное 50 гр.
Выход готового блюда – 1000 гр. 4 порции
Красная чечевица является одним из важных продуктов так называемого здорового питания. Полезные вещества, которые в ней содержатся, благотворно влияют на многие функции организма.
Соус из томатов «по-средиземноморски» с базиликом и оливками
Второе блюдо, которым можно порадовать гостей или семью – холодный соус к пасте сиречь лапше. Готовится буквально за минуту, еще 7-8 минут уходит на приготовление пасты. В этой связи данное блюдо может явиться этакой «скорой помощью», если надо быстро устроить трапезу.
Основа соуса – консервированные томаты, целиком или кусочки. Если целые – то мы подвергаем их блендеру, чтобы получилась однородная масса. Если помидоры кусочками можно оставить как есть. Итак, веером закидываем в холодную воду пасту, добавляем соль и несколько капель масла. Пока паста готовится, делаем соус. В чашку выкладываем приготовленную массу из томатов. Слегка солим и добавляем сухой или свежий базилик, паприку и небольшое количество молотого перца. Затем нарезаем колечками и добавляем оливки. Последний штрих – оливковое или иное растительное масло. Размешиваем, соус готов. К этому времени готова и паста. Сольем воду и добавим совсем немного масла, перемешаем. Паста готова к подаче.
Паста (спагетти) из пшеницы твердых сортов – 200 гр.
Томаты консервированные – 200 гр.
Оливки без косточки – 60 гр.
Базилик сушеный – 10 гр.
Паприка молотая – 10 гр.
Перец черный молотый – 2 гр.
Масло растительное – 40 гр.
Соль – 10 гр.
Полезная информация. Выход готового блюда – 920 гр., 4 порции. Вода для приготовления пасты берется из расчета 1:8. Вес пасты при варке увеличивается в 2-3 раза в зависимости от сорта.
*Цитируется по «Путешествие Антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века» на портале «Азбука веры»
Следующая публикация
Комментарии 2