Кофейни строгого режима

Как устроен бизнес, открытый по франшизе.
Сетевые кофейни одного и того же бренда похожи друг на друга
во всем мире — и в то же время не вызывают ощущения дежавю. Интерьер
привычный, но не под копирку, зато кофе примерно одинакового качества,
в знакомых брендированных кружках, да и в меню почти всегда можно найти
знакомые названия, даже если оно на незнакомом языке. Как владельцы
франшиз добиваются ощущения того, что в любом городе ты чувствуешь себя
почти как дома, если зайдешь к кафе под знакомой вывеской?
В поисках трафика
Франшиза кофейни, как и любого общепита, строго регламентирует
почти все: от размера столиков и сорта кофе до цвета носков
у официантов. Но история начинается с поиска места.
Первое, что интересует продавца франшизы и на чем строится
бизнес-план, — потенциальный поток посетителей. Хорошим местом считаются
людные улицы с большим потоком прохожих, плюсом может стать
бизнес-центр, торговый центр или театр неподалеку или по пути к метро.
Потенциальный покупатель франшизы обычно должен сам найти в своем
городе или районе такое место, а оценивает его владелец бренда.
Например, в крупном городе с численностью от 500 тыс. человек
«Шоколадница» может попросить предоставить несколько вариантов, если
помещение планируется арендовать. Если помещение в собственности,
компания оценивает целесообразность и эффективность открытия кофейни
именно в этом месте и либо согласовывает открытие, либо отказывает
в открытии по данному адресу.
«Я примерно представляю все трафиковые улицы городов-миллионников,
часто достаточно всего лишь знать адрес, чтобы сделать какой-то вывод.
А вот если речь о более мелком городе, то лично выезжаю на осмотр.
В последний раз, например, партнер предложил неплохое помещение, но я
заметил другое, гораздо интереснее. В итоге партнер провел ряд
переговоров с собственником предложенного мной помещения и впоследствии
был заключен договор аренды. Так как у нас очень известный бренд,
то собственника помещения не пришлось долго уговаривать», — рассказывает
глава отдела франчайзинга «Шоколадницы» Максим Трубников.
Coffeeshop Company действует немного по-другому. «Если нам кажется
интересным помещение, мы предлагаем партнеру заполнить анкету, в которой
он подробно описывает помещение, основных конкурентов, их выручку,
проходимость, основные генераторы потоков. На основании этих данных
мы составляем индивидуальный бизнес-план», — объясняет директор
по франчайзингу Coffeeshop Company Виталий Зуйков. Если бизнес-план
имеет экономический смысл, с партнером заключают договор франчайзинга.
Вокруг кофе-машины
Вместе с подписанием договора франчайзи получает целый пакет
документов — от стандартных форм договоров с поставщиками
до технологических карт на капучино. И дизайн в документах тоже
регламентирован, именно поэтому нам кажется, что в любой кофейне
мы чувствуем себя как дома.
Франчайзеры по-разному решают вопрос стандартизации декора
и дизайн-проекта. Например, в Coffeeshop Company дизайнер лично выезжает
и рисует проект будущей кофейни руководствуясь стайл-буком компании,
«Шоколадница» рисует дизайн-проект в AutoCAD и отправляет его партнеру,
который сам ищет исполнителя. В «Даблби», как рассказывает основатель
этой кофейни Анна Цфасман, новых партнеров просят согласовывать
с владельцами даже элементы декора.
Проблему поставщиков мебели, оборудования, посуды и всего остального
владельцы франшиз решают по-разному. Coffeeshop Company предоставляет
жесткий список компаний, с которыми нужно работать. «Шоколадница» делает
технологический проект, а дизайн и строительный проект делает партнер,
он может сам выбрать подрядчика. Поставщиков продукции франчайзи также
вправе выбирать сам, но ассортимент и качество продукта регламентирует
«Шоколадница».
«У нас нет жесткого списка поставщиков: не важно, кто поставщик,
важно качество продукта, соблюдение технологий и рецептур», — объясняет
Максим Трубников из «Шоколадницы».
Виталий Зуйков из Coffeeshop Company считает, что партнеры иногда
могут выбрать более дешевые поставки при соответствии характеристикам,
что может плохо сказаться на бренде кофейни, и потому поставщиков нужно
строго отбирать на уровне головной компании.
С кофейным оборудованием история похожая: «Шоколадница» оставляет это
на откуп партнера, прописывая нужные ТТХ в договоре, а Coffeeshop
Company предпочитает поставлять свое оборудование, а также чай и сиропы
под собственной торговой маркой. Однако общее одно: кофе обязательно
поставляет головная компания, у которой как минимум есть обжарочный цех,
а как максимум — собственные плантации. Например, Coffeeshop Company
принадлежат плантации в Гватемале, а обжарочный цех расположен
в Австрии. «Шоколадница» полгода назад открыла свою обжарку
в Подмосковье, а «Даблби» хоть и не владеет гектарами, зато имеет доступ
к самым лучшим плантациям и лотам, которые есть на мировом рынке,
а зерна обжаривает в Москве и Праге.
Закусывать будете?
Похожие меню кофеен изнутри тоже выглядят по-разному. Coffeeshop
Company поставляет все позиции в московские и питерские кафе
с собственных фабрик-кухонь, которые есть у компании в обеих столицах.
Региональным партнерам положены технологические карты, и те сами ищут
себе производителей.
Новосибирская Traveler’s Coffee также предоставляет только бумажные
стандарты, но обещает помочь напрямую с сырьем, если где-то с поставками
будут проблемы. «Шоколадница», как и в случае с любыми другими
поставщиками, тоже дает лишь техрегламенты. «Даблби» вообще
не предлагает посетителям никакой еды, кроме снеков.
При этом меню в Coffeeshop Company традиционно адаптируется под
специфику регионов — партнеры могут вносить согласованные с франчайзером
изменения и предлагать посетителям, например, региональные десерты или
салаты, если они соответствуют концепции кофейни. В «Шоколаднице» все
гораздо жестче: изменить можно не больше 5% от ассортимента, но в 90%
случаев партнеры этого не делают.
«Конечно, вы можете написать собственные рецепты, руководства
по обучению персонала, правила и инструкции, но имеет ли смысл тратить
на все это свое время и энергию? А что, если эти идеи окажутся
ошибочными и приведут к серьезным потерям?» — рассуждает директор
по маркетингу Traveler’s Coffee Алексей Клоц.
Кофейный ревизорро
После того, как все задачи с поставщиками, интерьером и кофе решены,
назначается день открытия. Все франчайзеры обучают персонал будущей
кофейни, особенное внимание уделяют бариста. За несколько дней
до открытия на место выезжает специальная команда из головного офиса,
которая остается в новой кофейне наблюдать за запуском еще на несколько
дней. Они оттачивают сервис, технологии и сглаживают шероховатости
запуска.
После того как кофейня начинает полноценную работу, ей стоит ждать
гостей: франчайзеры проверяют технологии и качество обслуживания
в каждой из своих точек, как бы далеко она ни находилась. У всех есть
«тайные пркупатели», которые оценивают сервис, кофе и блюда,
и стандартные проверки.
Coffeeshop Company проверяет кофейни Москвы и Петербурга каждую
неделю, в регионах — реже, там большую часть проверок должен проводить
сам владелец кофейни, этот пункт также прописан в договоре франшизы.
«Шоколадница» присылает административную проверку раз в три месяца,
дважды в месяц приходит «тайный покупатель».
«Московские и питерские кофейни мы проверяем раз в неделю,
региональные — раз в месяц. Также раз в три месяца проходит аттестация
бариста со сложными заданиями и большим количеством письменных работ,
устных экзаменов, а также практических тестов», — рассказывает Анна
Цфасман. Регулярные проверки в двух форматах проводит и Traveler’s
Coffee. По результатам проверок обычно ревизоры составляют документ, где
указаны нарушения и сроки их устранения. Если срок нарушается, то на
этот случай в договоре прописаны штрафы для партнеров кофеен.
Изюминки в кофе
У всех кофеен есть свои особенности. Например, «Шоколадница»
разрешает открывать одну кофейню на город с населением до 200 тыс.
человек, при этом сначала партнер может открыть только полноценную
кофейню с производством. Другие форматы «Шоколадницы» (обычная кофейня
с доготовкой и два варианта для ТЦ — coffeepoint и coffeepoint-mini
в виде стакана на 4 кв. м) открыть не получится. Причина проста: весь
ассортимент продукции (салаты, супы, торты, десерты) можно приготовить
только на открытых и сертифицированных «Шоколадницей» объектах.
Coffeeshop Company (у компании два формата — классическая кофейня
и корнер, ориентированный на продажу кофе с собой) адаптирует меню
не только под регион, но и под социальный срез: изучив потенциальных
посетителей, в компании принимают решение, должна ли быть в кофейне
алкогольная карта и горячие блюда, или достаточно только закусок
и безалкогольных напитков. При этом для партнеров Coffeeshop Company
недавно предложила альтернативу: формат кофейни с собственной кухней,
что позволяет предложить гостям более широкий ассортимент блюд. Шефов
таких кофеен обучают специально в Coffeeshop Company, под кухню
требуется порядка 12 кв. м, а повар работает по готовым техкартам.
По словам Виталия Зуйкова, этот формат требует порядка 200 тыс. руб.
инвестиций и пользуется популярностью у партнеров, особенно в регионах.
В кофейный клуб «Даблби» принимают только людей, по-настоящему
влюбленных в кофе. «Нашу франшизу не так просто купить: мы должны
увидеть в потенциальном покупателе партнера, который продвигает кофейную
культуру и не хочет идти на компромиссы. У нас есть возможность
участвовать в чемпионатах, ездить на плантации, получать доступ к лучшим
лотам и профессионалам», — заключает Анна Цфасман.