Бастурма в домашних условиях

Ингредиенты:
Говядина (вырезка) — 2 кг
Соль крупная— 120 гр
Пряная паста для обмазки
Пажитник — 5 ч.л.
Паприка сладкая — 3 ч.л.
Порошок чесночный — 2 ч.л.
Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.
Рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях:
Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки. Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70 гр соли на 1 кг мяса. Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток. За эти трое суток один-два раза в день (например, утром и вечером), мясо нужно вытаскивать, переворачивать на другую сторону, чтобы равномернее просаливалось.
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.
За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце. Накрываем другим полотенцем. Кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три – зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды и тем дольше придётся её выдавливать. Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап. Надо подвесить мясо в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап – обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности и при необходимости измельчаем их. Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию. Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится.
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой – который уже старательно разравнять. На этом весь процесс готовки закончен – остаётся только подвесить бастурму вялится. Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Проверить готовность очень просто – пощупайте вашу бастурму – когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина – можно разрезать.