Виды чая – сорта и разновидности

в безбрежном море
с одним комментарием
В китайской классификации
Обычно различают 6 видов чая:
1. Белый
2. Желтый
3. Зеленый
4. Улунский
5. Красный
6. Черный (пуэр)
В этом списке чаи идут по степени
повышения ферментации. Но есть
и другие варианты определения сорта.
В школе Лу Юя предлагают такое деление:
1. Неферментированный чай (как то – зеленые,
желтые, пуэр – пост-ферментированный)
2. Полу-ферментированный чай (белые, улунские)
3. Полностью ферментированный чай (красный)
Здесь нам встречается термин «ферментация»,
он означает степень взаимодействия листа
с кислородом. Когда чайный лист срывается
с ветки, то в нем начинаются процессы
изменения под воздействием воздуха.
Дальше лист подвяливают, мнут, скручивают
(для разных сортов есть свои процедуры), он
все больше и больше меняется, темнеет, теряет
упругость. Когда чайный лист высушивают, то
ферментация останавливается.
Таким образом,
чем скорее лист подсушен после сбора, тем
меньше ферментация. Такой чай имеет более
легкий вкус и аромат, цвет настоя светлый.
Чем больше степень ферментации, тем темнее
сам чай, насыщенней вкус.
При этом в каждой
отдельно категории чаев есть более и менее
ферментированные сорта. Например, зеленый
чай Ань Цзи Бай Ча настолько нежен, что
похож на белый чай, что отражено в его
названии (Бай – белый), но по технологии
производства – он зеленый. Среди улунских
чаев встречаются такие разнообразные сорта,
что одни можно отнести к зеленым, например,
Бао Чжун , он слабо скручен и имеет яркий
аромат «зелени», а другие скорее похожи на
красные, например, Фэн Хуан Дань Цун,
обладающий ярким фруктовым запахом.
Белый чай
Из всех перечисленных сортов самыми
нежными считаются белые чаи. Цвет
настоя у них почти прозрачный, чуть
желтоватый или розоватый. Аромат
тонкий и деликатный, и воздействие
легкое, вполне ощутимое. Самые
популярные сорта – Бай Хао Инь Чжень
(Серебристые иглы с белыми ворсинками)
и Бай Му Дань (Белый пион),
причем последний есть в 2 вариациях –
обычный, как все белые, а еще – вариант
«лао», то есть «старый», в котором ясно
читаются нотки красного чая, хотя настой
по-прежнему светлый.
Желтый чай
Желтый чай имеет в своем аромате нотки
копчености, которые в низкосортных чаях
отдают копченой рыбой, но в хороших
желтых он только оттеняет запах сухой
травы, нагретой солнцем, который
свойственен этому сорту. Самые известные
из желтых чаев – Цзюнь Шань Инь Чжэнь
(Серебристые иглы с горы Цзюнь Шань)
и Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки из Мэн Дина).
Зеленый чай
Зеленые чаи очень многообразны – от
мягких и пушистых Бай Юй Ту (Белый
нефритовый заяц) и Сюэ хуа (Снежинка)
до ярких с гладкими листочками Лун Цзина
(колодец дракона) и Чжу Е Цина (Свежести
бамбуковых листьев). Зеленый чай
частенько ароматизируют жасмином,
добавляя в готовый чай сухие цветки.
Они вылеживаются около месяца, потом
из некоторых сортов цветки выбирают,
а некоторые пускают в продажу так, с
цветами. Также порой зеленые чаи
скручивают в шарики или цветочки,
собирая ниткой тонике листочки.
Потом в чайнике такой букет распускается,
радуя глаз. Часто еще в скрученные чаи
добавляют цветы жасмина, гвоздики,
бессмертника, коричного дерева,
привязывая их на ниточки, так что
получается целая плавающая беседка.
Эти сорта обычно заваривают только
1-2 раза, на больше у них аромата не хватает,
да это и не нужно.
Улунский чай
Улунские чаи делятся на слабо-
ферментированные и сильно-ферментированные.
Из первых самый известный – это Те Гуанинь
(Железная Бодхисаттва Милосердия и Сострадания),
из вторых – Да Хун Пао (Большой красный халат).