Не зря инженер Брунс из книги “Двенадцать стульев” так настойчиво требовал от своей жены подать ему на обед гуся. Если правильно выбрать и приготовить птицу, по вкусовым качествам она не уступит фазану и прочей дичи. Как выбрать птицу Тут мы вам не откроем секрет — чтобы гусь вышел идеальным, не важно, как вы там собираетесь его готовить, птица должна быть молодой. Какой бы красивой ни казалась вам тушка, если гусь старый, он будет невкусным. Опытные повара советуют брать птицу возрастом 3–6 месяцев. К примеру, трехмесячная птица быстро пропечется в духовке, мясо будет нежным и сладким; шестимесячная — идеальна для фаршировки. Если вы покупаете продукт у проверенных продавцов, у фермеров, которые дорожат своей репутацией, можете просто сказать, какого именно возраста вам нужна птица. Если вы видите продавца впервые, спросите на всякий случай, но лучше сами все проверьте. У молодой птицы лапки желтого цвета, перепонки нежные, грудная кость гибкая. А вот старый гусь выдает себя лапами красного цвета, жесткими перепонками и крепкими костями на грудине. Продукт лучше брать охлажденным. Если вы купите замороженное мясо, то, во-первых, не поймете насколько оно свежее, а во-вторых, можете получить птицу, которую замораживали и размораживали несколько раз. На коже не должно быть никаких пятен. От птицы не должны исходить какие-то посторонние запахи. Вес нужно подбирать с учетом того, сколько человек будет, объема духовки и времени на готовку. К примеру, тушку на 6–7 кг придется готовить 5–6 ч. Идеальный вес для запекания — 2–4 кг, который будет запекаться из расчета 1 ч на 1 кг. Как подготовить для запекания Обычно, в продажу в супермаркеты поступают ощипанные и выпотрошенные тушки. Их нужно только промыть в воде и хорошенько осмотреть на предмет оставшихся пары-тройки перышек. Если вы купили птицу в деревне, на ярмарке или с рук, то она потребует более тщательной подготовки. Секрет N1. Чтобы птица получилась с вкусной корочкой, окуните ее несколько раз в кипяток. Сначала за шею, оставьте на 1–2 минуты и аккуратно достаньте. Повторите манипуляцию, но уже за лапки. Птицу запекают целиком, так что в разделке она не нуждается. При желании можете срезать жир на животе, шее и гузке, а также обрезать крайние фаланги ее крыльев. Секрет N2. Если фаланги не обрезать, они сгорят. Тогда нужно обернуть их пищевой фольгой. Как замариновать и нафаршировать птицу Правильно выбрать птицу — полдела, ведь ее еще нужно правильно замариновать и нафаршировать. У каждого опытного повара в запасе с десяток “примочек”, но мы решили поделиться с вами самыми классическими. Секрет N3. Возьмите соль из расчета 1 ч. л. на килограмм птицы. Аккуратно натрите ею тушку внутри и снаружи, если душа попросит, можете добавить к соли сушеных трав и специй. После того, как хорошенько натерли продукт, оберните его пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник. Секрет N4. Разведите в теплой воде сок лимона или яблочный уксус из расчета 1 ч. л. на литр воды. Опустите тушку в кастрюлю с этим маринадом и оставьте на несколько часов, а лучше — ночь, в холодном месте. Секрет N5. Возьмите соль из расчета 1 ч. л. на килограмм тушки и натрите ее внутри и снаружи, как в первом рецепте. Залейте все это дело белым вином или, к примеру, соком клюквы и поставьте на ночь в холодильник. После того, как тушка хорошо замариновалась, ее можно готовить. Для этого даже необязательно фаршировать ее чем-то — если вы ее просто запечете на решетке, она будет не менее вкусной. Не забудьте тогда поставить под решетку противень с водой для того, чтобы не подгорал капающий с птицы жир. Ну, а если вы все-таки решили ее фаршировать, то запекать нужно в глубокой жаровне. В качестве начинки используют гречневую кашу с грибами, яблоки, чернослив, апельсины — тут все зависит только от вашего полета фантазии и готовности к кулинарным экспериментам. Секрет N6. Фаршировать птицу нужно перед тем, как отправить в духовку — не оставляйте ее, набитую яблоками и черносливом в холодильнике на несколько часов. Секрет N7. Не нужно набивать тушку до отказа. Максимум — 2/3, чтобы птица и начинка хорошо пропеклись. Секрет N8. Чтобы начинка осталась там, где ей и положено, аккуратно зашейте брюшко птицы нитками или заколите зубочистками. С яблоками Что купить: на небольшую тушку весом два-три килограмма нужно взять по 3 ч. л. соли, черного перца и меда, пару-тройку кислых яблок, пол-лимона, пару ложек оливкового масла, головку чеснока, травы. Как готовить: готовим птицу так, как мы писали выше — моем, чистим, натираем смесью соли и трав, оставляем в холодильнике. После того, как она постояла, натираем ее повторно, но теперь уже смесью на основе оливкового масла и чеснока. Не забываем, что натирать нужно не только снаружи, но и внутри. Оставляем продукт еще на полчасика, чтобы он хорошенько промариновался. Пока наша тушка стоит, готовим яблоки: моем, чистим, режем на четвертинки. Поливаем все это дело лимонным соком и отправляем внутрь птицы. Зашиваем тушку, как мы писали выше, оборачиваем фольгой и отправляем в духовку, разогретую до 200 С. Секрет N9. Не ставьте блюдо в холодную печь. С него “сойдет” много жира, и оно, в итоге, получится сухим. Ждем час, опускаем температуру до 180 С. Достаем блюдо, снимаем фольгу и смазываем птицу выделившимся из нее жиром и медом. Возвращаем в печку и оставляем на полчаса на 160 С. С черносливом Что купить: на небольшую тушку весом два-три килограмма нужно взять по 3 ч. л. соли, перца, а также яблочного уксуса, 200–250 г чернослива, немного растительного масла. Как готовить: готовим птицу так, как мы писали выше — моем, чистим и отправляем в емкость с теплой водой и уксусом. Оставляем в холодном месте на ночь. Достаем птицу, натираем смесью соли и перца и выдерживаем до получаса. Промываем чернослив, фаршируем им гуся. Зашиваем тушку, как мы писали выше, связываем вместе лапки, упаковываем в полиэтиленовый рукав и отправляем в печь, разогретую до 200 С. Секрет N10. Сделайте в рукаве пару проколов, чтобы он не лопнул. Ждем час, опускаем температуру до 180 С и ждем еще 1,5–2 ч. С апельсинами Что купить: на небольшую тушку весом два-три килограмма нужно взять 4–5 апельсин, 2–3 ст. л. меда и соевого уксуса, по 0,5 ч. с. соли и паприки. Как готовить: смешиваем соль, паприку, соевый соус, мед и сок апельсина. Натираем этой смесью тушку и отправляем в холодильник на ночь. Моем, чистим и режем кусочками апельсины, фаршируем ими птицу. Зашиваем тушку, как мы писали выше, оборачиваем концы крыльев и ножек фольгой и отправляем в печь, разогретую до 200 С. Кладем на спину. Вниз ставим противень и заливаем его водой. Ждем час, опускаем температуру до 180 С. Переворачиваем на брюшко и ждем еще два часа. Секрет N11. Периодически открывайте печь и опрыскивайте тушку водой с медом.