Домашний зефир из черной смородины)

Небольшое вступление)
1. Для рецепта обязательно нужен агар-агар (у меня 900). Желатин не подойдет для данного рецепта. Кроме агар-агара все остальные ингредиенты доступны и просты.
2.Если вы не особо опытный кулинар, придется обзавестись кухонными весами и термометром ( я работаю с ними). В данном рецепте вес в граммах и температурный режим очень важны.
3. Понадобится довольно мощный миксер и большая чаша для взбивания. Масса при добавлении сиропа очень сильно увеличивается.+большой кондитерский мешок (у меня 40 см) или несколько кондитерских мешков с насадками.
4. Понадобится достаточно места для отсаживания готовых изделий. У меня 1 порция из указанных ингредиентов умещается на 2-3 противеня для духовки, которых нужно застелить пищевой пленкой или бумагой для выпечки, я пользуюсь вторым вариантом.
5. Также для сиропа понадобится кастрюля или сотейник с толстым дном, объемом около 2-х литров. Агар при кипении будет сначала сильно пузыриться и увеличится в объеме. Так что, если нет огромного желания лишний раз мыть плиту, лучше использовать глубокую посуду.
6. Перед тем, как приступить к приготовлению сразу отмерьте все нужные ингредиенты, потом у вас времени не будет.
7. Работать с массой нужно будет достаточно быстро и уверенно, так как агар имеет св-во застывать уже при 40 градусов. Поэтому работайте с массой сразу, не ждите её остывания.
На данном фото зефир из пюре свежей черной смородины (можно использовать и замороженную, предварительно разморозив и слив лишнюю жидкость). Цвет натуральный, никакие красители в данном рецепте не использованы.
Приступим?)
250 гр. готового! пюре из черной смородины (изначально я беду 600-650гр свежих или замороженных ягод)
250 гр. сахара
Для сиропа:
1 белок (сырого яйца)
8 грамм агар-агара
160 ГРАММ воды (обратите внимание вес в граммах, а не в мл.)
475 гр. сахара (оговорюсь сразу, видела много рецептом, где сахара добавляют 450, 420 или 400 гр. Я сама не уменьшала количество сахара. В данном рецепте это обусловлено тем, что его количество отвечает за окончательный результат.)
1. Замочить (сразу в сотейнике, где будете варить сироп) агар-агар с указанным количеством воды), перемешать. Опытным путем было выявлено, что агар можно оставить всего и на 10 мин., не обязательно его замачивать часами. В любом случае агар начинает проявлять свои св-ва при температуре выше 100 градусов). Я оставляла и на 10 мин. и на час-разницы не почувствовала).
2.Готовим пюре. Нам нужно получить готовое, густое пюре. Для этого я складываю ягоды в чашу блендера, пробиваю массу до однородности, протираю массу через мелкое сито. Готовую массу ставлю на небольшой огонь и увариваю до густоты. Как определить густоту, которая нужна. Скажем так.....я смотрю, когда пюре перестает кипеть, а начинает как бы "пыхтеть"-готово.
3. В горячее пюре добавляем 250 гр. сахара, перемешиваем. Перекладываем в чашу, где будем взбивать и оставляем до полного остывания.
4. Займемся сиропом. Ставим сотейник с агаром на средний огонь. Помешивая доводим массу до кипения. Пусть агар покипит буквально минуту и всыпаем к нему сахар (475гр). Всё хорошо перешиваем. (Сначала масса покажется очень густой, всё нормально, так и должно быть, по мере растворения сахара сироп будет становиться более жидким.)
5. Когда агар с сахаром закипит (он будет сильно пузыриться и увеличится в объеме) примерно через пару мин. можно пользоваться термометром, нам нужно довести температуру до стабильных 110 градусов.
6. Когда температура дойдет до 108 градусов (примерно) на средней скорости миксера (у меня 6) начинайте взбивать пюре с сахаром, через минуту добавьте к нему белок и продолжайте взбивать до мягких пиков, масса должна увеличиться примерно в 3 раза и побелеть.
7. Когда сироп приобретет температуру 110градусов выключить огонь и дать ему постоять и остыть градусов до 105, но не оставлять остывать ниже 80-ти градусов.
8.Когда пюре взбилось и сироп готов ставим миксер на максимальную мощность и аккуратно, тонкой струйкой, не прекращая взбивание начинаем вливать сироп в массу под венчики. Масса начнет становиться воздушной и сильно увеличится в объеме. Продолжаем взбивать до состояния плотной меренги, т. е., когда масса станет довольно плотной и будет держать форму.
9. Когда масса готова, незамедлительно переложите сразу всю в мешок/мешки и начинайте отсаживать изделия. не оставляйте массу в емкости. Работайте достаточно быстро агар имеет свойство застывать уже при 40 градусах.
10. Готовые отсаженные изделия оставьте при комнатной температуре "подсушиться" примерно на сутки. После чего густо посыпьте готовые изделия 1:1 сахарной пудрой смешанной с крахмалом, скрепите половинки между собой (это легко, основания половинок липкое) и можете наслаждаться).
Автор: Ольга Бобачева