Когда хочу жареной картошки, но чтоб не болел желудок, готовлю только так

Жареная картошка – вредная еда:
- жирная,
- горелая,
- безумно вкусная.

Как быть, когда картошку хочется, но протестует желудок или поджелудочная железа.
Можно пойти на хитрость. Сделаем вот как, разберём:

• как получить вкус жареной еды
• как сделать жаренное менее вредным
• рецепт жареной картошки, на основе двух предыдущих пунктов

1. Как получить вкус жареной еды

Любая еда, если её пожарить, становится вкуснее. А самое вкусное – это коричневые корочки. Не важно, что это:
- хлебная корочка,
- запеченная куриная кожа,
- полоски на стейке от гриля,
- корочка на жареной картошке и т.п.
Всё это обладает уникальным насыщенным вкусом и ароматом.
Пищевые химики – люди любопытные. Они разобрали, что это за корочки и как они формируются. Оказывается:

• Коричневая корочка – это продукты реакции Майяра, их называют меланоидины.
• Меланоидины образуются из сахара и белка при температурах выше 140 °С.

Соответственно, особое значение имеет:

• Температура: если варить или готовить на пару, румяной корочки не получится. А вот у жаренного или запечённого продукта – будет.
• Сахар и белок: есть практически в любой натуральное еде, но чем их больше, тем интенсивнее окрашивание и вкус.

Например

В мясе есть и сахар, и белок. В луке тоже есть. Но в луке больше сахара, а в мясе – белка. Поэтому по отдельности жаренный лук и жаренное мясо – вкусно. Но если пожарить их вместе – будет ещё вкуснее. Или если замариновать мясо в луке. Вкус получается интенсивнее.

Теперь мы знаем, как образуется вкус жареной пищи.
Чтоб получить вкусную и не вредную жареную картошку, нужно разобрать второй момент – как снизить вредность.

2. Как сделать жаренное менее вредным

Вред исходит из двух компонентов: количество жира и степень зажарки.

Жир

Чем больше жира, тем тяжелее пища ложится на желудок, тем больше ферментов вырабатывается для переваривания еды – больше напрягается поджелудочная железа.

Здесь нет ничего удивительного: все, у кого жирная пища вызывают тяжесть и боль, знают, что лучше есть менее жирную еду.

Зажарка

Меланоидины не так просты: они дают вкус, но они же несут вред. Так как это не одно конкретное вещество, а огромное множество совершенно разных веществ, то оценить вред объективно – сложно.

Если немного упростить, наибольший вред представляют меланоидины, которые образуются от сильно высокой температуры и от долгого приготовления.

Поэтому жарить лучше при низкой температуре и минимально необходимое время.
Теперь понятно, как сделать менее вредно.

Переходим к самой готовке.Если вы дочитали до этого момента, значит я написал что-то интересное и возможно даже полезное. Поэтому разрешите заняться саморекламой.

Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.

Подписывайтесь на канал здесь, в telegram и Вконтакте 

3. Готовим

Чтоб вкус жареной картошки был интенсивнее, добавим к ней репчатый лук.

Наливаем масло
Около 10-15 % от объёма картошки.

Обжариваем лук при низкой температуре
Для лука масла получается много, поэтому он готовится почти как во фритюре. Это даст яркий вкус жареной еды.

Добавляем картошку
Картошку надо порезать тонкими пластиками или брусочками. Такая нарезка позволяет картошке быстрее прогреться – быстрее обжариться, т.е. мы сокращаем время приготовления.
Небольшой секрет: если перед жаркой промыть картошку и обсушить, то она будет меньше пригорать. Потому что мы смоем с поверхности крахмал, который повышает липкость картошки.

Перемешиваем
Перемешиваем так: ставим лопатку на край сковороды и продвигаем к центру по дну сковороды. Вытаскиваем лопатку. Повторяем это движение несколько раз, при этом начинаем всё время с одного и того же края.

В результате весь поджаренный лук окажется с противоположной стороны над картошкой. А картошка – на дне, в масле.

Обжариваем
3-5 минут, буквально до первых лёгких поджарок

Тушим
Посолим картошку – из-за этого она выделит воду, и обжарка превратится в тушение.

Перемешаем, накроем крышкой и ещё немного убавим температуру.

В процессе тушения надо перемешать картошку ещё 2-3 раза.

К сожалению, картошка по этому рецепту получается без хрустящей корочки. Зато вкус не уступает и без особого вреда здоровью.