Тесто для пиццы: технолог делится секретами

Кто откажется от кусочка пиццы ? Это же нежнейшая моцарелла , пикантная колбаска , солнечная помидорка , ароматная хлебная корочка . Прелесть. От хорошей пиццы я не откажусь.

Все фото авторские – специально для данного канала Поесть пиццу любят все. А вот готовить – мало кто. Оно и понятно. Большинство моих знакомых не любит готовить домашнюю пиццу из-за возни с тестом. А те, кто готовят, делают пышную пиццу с толстым сдобным тестом, как на пирожки. Я не люблю сдобное тесто в пицце. В пицце и без того полно «добрых» жирных ингредиентов. Поэтому тесто лучше взять простое – хлебное, чтоб оно гармонично дополняло «жир». А что касается мороки с замесом теста... Есть у меня один трюк для быстрого и незаморочного замеса. Привет. Вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.

Технология

0. Ингредиенты

* Мука 500 г * Вода 340 г * Соль 10 г * * 4 г сухие или 14 г прессованные * оливковое масло 20 г *Один из секретов правильного теста – соль. Это касается как хлеба, так и хлебных лепёшек на подобии пиццы. Соли должно быть 2 % к весу муки. Это важно, соль оказывает сильное влияние на вкус хлеба, без соли у хлеба даже аромат не тот.

1. Замес

Смешайте все компоненты вилкой – получится жидкое и липкое тесто. Месить на этом этапе руками не советую, тесто слишком липкое – всё залипнет на руках. И вообще, не надо замешивать тесто – просто смешайте. Большое количество воды сделает всю работу за вас. Тесто должно быть именно таким - липким: из него получится тонкая лепёшка с крупными порами. Если хотите поры ещё крупнее, чем на фото, то увеличьте количество воды на 3-5 %. Замесить тесто можно двумя способами: по правилам и без правил. Без правил – смешайте все компоненты и всё будет ок. По правилам: * Муку просеиваем, чтоб насытить кислородом – тесто будет более воздушным. * Соль и небольшую часть муки растворяем в воде, после этого растворяем дрожжи, добавляем остальные компоненты. Это защитит дрожжи от осмотического шока и сократит время брожения.

Минутка пищевой химии и биологии:

Осмотический шок – реакция дрожжей на резкий перепад осмотического давления. Работает это так: представьте, что у вас есть банка с водой. В банку ставят мембрану, вода через эту мембрану проходит, а соль – нет. Теперь в одну половину насыпают соль. Соль притягивает к себе воду, вода проходит через мембрану и с одной стороны получится больше воды, чем с другой.

Слева молекул соли мало, справа много. В результате через какое-то время вода переместится вправо, туда, где больше молекул соли. Рисунок из открытых источников - https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/40/0307_Osmosis_cleaned.jpg Именно так происходит внутри дрожжевой клетки и вокруг неё: если вода вокруг солёная, то вода из клетки устремляется в окружающую среду – к соли. Клетка теряет вода, обезвоживается и начинает страдать от этого. В лёгком случае – пострадает и успокоится, в тяжёлом – погибнет. Если такое описание звучит неубедительно, вспомните вот что: * Когда объелся солёной рыбы и захотел пить Соль вытянула воду из ваших клеток и те стали бить сигнал тревоги «не хватает воды», при этом воды-то в организме достаточно, но в клетки она не попадает. * Когда солите продукты Почему они не портятся? Потому что высокая концентрация соли вытягивает воду из бактерий и грибков. Они гибнут – продукт защищён от порчи. Поставьте лайк за минутку пищевой химии и биологии :)

2. Расстойка

Накрываем тесто пищевой плёнкой и оставляем для брожения на 1-1,5 часа.

3. Формовка

* Обильно подпыляем стол мукой. * Выкладываем тесто на стол. * Разделываем тесто на шарики, подходящие по размеру для выпечки. У меня получилось два шарика для большого противня – на две пиццы. * Обваливаем шарики в муке, чтоб они не прилипли к столу и рукам. * Оставляем тесто на 15-20 минут отдохнуть. * Окунаем руки в муку, чтоб к ним не липло тесто. * Растягиваем тесто по размеру формы. Тесто жидкое: проблем с растягивание не будет – само будет «утекать через пальцы». Раскатывать скалкой не надо – скалка выдавит воздух из теста. * Обильно посыпьте дно формы мукой, иначе жидкое тесто может прилипнуть к форме.

Маленький секрет на последок

Тесто получится вкуснее, если заменить 5-10 % муки на манку. На этапе формовке можно смешать муку и манку 50:50