Как разделать рыбу на филе на примере скумбрии

Проще простого.

Рыбу стандартной конфигурации очень легко разделать на филе и избавить почти от всех костей.
Стандартная конфигурация – это селёдка, скумбрия, горбуша и т.п. Нестандартная – например камбала. Эта инструкция – для стандартной рыбы.
Предварительное замечание: лучше, когда рыба немного подморожена. Совсем замороженную разделывать трудно, растаявшую – тоже. А вот рыбу, которая начала оттаивать, но ещё твёрдая – идеально. По тексту буду рассказывать, как это сказывается на разделке.
Делаем разрез по брюху и вынимаем внутренности.
Если рыба оттаявшая, то внутренности как каша – будут мазаться по брюху, по разделочной доске.
Если рыба сильно заморожена, внутренности сильно примёрзнут к брюху и их будет сложно оторвать.
А вот когда рыба начала оттаивать, но не до конца – внутренности легко вынуть, при этом они как кусок льда – не мажутся.
Отрезаем голову. Отрез делаем сразу за жабрами, нож направляем под углом к голове, чтоб срез был треугольной формы.
На спине острием ножа вырезаем спинной плавник. Всего 2 косых надреза с каждой стороны и плавник легко вынимается.
Со стороны головы делаем надрез в районе хребта.

Ведём нож до самого хвоста прижимая его к хребту. Если всё правильно, на
хребте останется минимум мяса.

На полностью растаявшей рыбе мясо мягкое и по неопытности можно легко совершить 2 ошибки:
1 – оставить слишком много мяса на хребте, потому что рыба мягкая – легко гнётся. На замороженной такого не будет.
2 – слишком сильно прижать рыбу рукой, чтоб она не гнулась, отчего мясо раздавится.
Конечно, опытный человек разделывает свежую мягкую рыбу на раз-два и ни каких проблем не возникает.
Теперь делаем точно такой же срез с другой стороны от хребта.
Получаем 2 филе с кожей и рёбрами.
Делаем надрез возле рёбер и аккуратно ведём ножом, загибая его по направлению к рёбрам. Так мы срежем рёбра. Если рыба крупная, то на брюшках будет много мяса и жира. Если рыба мелкая – можно брюшки срезать вместе с рёбрами, потому что бороться там особо не за что.

Кладём филе на кожу. Делаем тонкий надрез в мясе со стороны хвоста. Подсовываем нож под разрез и срезаем кожу с филе.
А вот если рыба мёрзлая, только-только начала оттаивать, то кожу можно просто содрать с рыбы. Подцепляем и тянем как чулок от головы к хвосту, аккуратно подрезая вокруг плавников. Так как мясо замороженное, то кожа не тянет его за собой, а прекрасно снимается.