ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА

(из французской кухни)
Ингредиенты:
Для жаркого: 1-1,5 кг мяса, 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.
Приготовление
Мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло нужно мариновать не менее суток. Затем мясо обсушить, натереть солью и перцем и нашпиговать тонкими брусочками сала. Сложить его в жаровню, добавить свиной жир и поставить в горячую духовку на 20 минут.
Обжаренные куски переложить из жаровни в кастрюлю для паштета.
Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино.
Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.
СОУС ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты:
На 1 заячью печень: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Заячью печень отварить и протереть через сито. Поджарить муку (1 ст. ложку) со сливочным маслом (2 ст. ложки), развести муку белым сухим вином.
Смешать протертую печень с пассерованной мукой, добавить толченые грецкие орехи, хорошо растереть, ввести соль, перец и довести до кипения.
Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.
ЗАЯЦ В ЯБЛОКАХ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г свиного сала (шпик), 50-70 г сливочного масла, 2 яблока, 1/2 лимона, специи, соль, чеснок.
Приготовление
Разделанного и промытого зайца (лучше русака) замочить на сутки в холодной воде с добавлением уксуса (лучше винного). После этого тушку промыть, разделить на две части. Проколоть ножом отверстия и нашпиговать нарезанным полосками салом и разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Зайца уложить в кастрюлю (лучше в большой котелок), на дно положить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Через каждые 10-15 минут тушку нужно переворачивать — и так до полной готовности. Затем ее разделить на порции и уложить обратно в кастрюлю.
После этого положить сверху два кислых яблока, разрезанных на четыре части, и четыре дольки лимона. Тушить 10-15 минут до размягчения яблок.
Подать порциями, посыпав зеленью и полив собственным соком.
СУП ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На малоценные обрезки 1 зайца: 1/2 стакана риса, репчатый лук, прожаренный с морковью на сливочном масле, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, картофель, соль, специи.
Приготовление
Собрать кровь из тушки, добавить ложку уксуса (чтоб не свернулась), 1/2 стакана красного сухого столового вина.
Сначала нужно приготовить мясо: ребра, шею, передние ноги, кости залить холодной водой и варить с солью около двух часов. Затем добавить картофель и куски мяса, если остались (предварительно вынув сваренные части).
Когда мясо сварится — засыпать жаренные на сливочном масле репчатый лук и морковь. Довести до кипения. Залить, помешивая, раствор крови. Далее кипятить 3-5 минут.
Взять сырые яйца (1шт. на литр), растереть с солью и влить в кипящий раствор, интенсивно помешивая.
Выключить огонь и засыпать мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, кинза, перья лука).
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. (Молодого зайца не маринуют).
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашинковать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, влить стакан воды, стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.
ТУШЕНЫЕ ЗАЯЧЬИ НОЖКИ
Ингредиенты:
4 ножки, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 помидора, 6-8 маленьких луковиц, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, 1/2 лаврового листа, 1/2 стакана красного виноградного уксуса, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 4 ст. ложки сухого красного вина, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками. Смешать овощис перцем, тимьяном, виноградным уксусом. Добавить 1/4 литра воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12-24 часа.
Обжарить мясо в масле, добавить 1/2 стакана маринада и тушить в течение часа. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 минут до конца готовки вынуть овощи из маринада.
Приготовить соус из оставшегося маринада и красного вина. Посолить и поперчить его.
Заправить мясо перед тем, как подать его к столу. К мясу можно подать лапшу.
КРОЛИК ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
4 ножки (общим весом 1 кг), 2 луковицы-шалот, 2 корнеплода петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 1/4 литра горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сухого красного бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайеннский перец.
Приготовление
Нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряноетц с маслом, добавить мясо и поставить на 12 часов в холодильник. Затем разогреть масло и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25-30 минут до готовности, периодически доливая бульон.
Тонко порезать шампиньоны.
Вынуть мясо и приготовить соус; добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.
КРОЛИК С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты:
На 7,5 кг мяса кролика: 4 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 1,5 стакана сухого белого вина, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, кусдчек лимонной цедры, 3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка черного перца.
Приготовление
Положить кролика на сковороду или в горшок, добавить тимьян. Вскипятить бульон с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1-2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать.
Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон.
Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль.
Тушить мясо в течение 50 минут при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо.
Положить мясо на горячие тарелки и полить слегка разбавленным водой маринадом.
ЗАЯЦ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса зайца: 1/2 стакана сухого красногави-на, щепотка черного перца, 1 ч. ложка острого красного перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 часа на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см, поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло и хорошо обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и 1/2 стакана костного бульона. Тушить мясо примерно 40 минут на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино.
За несколько минут до окончания готовки добавить муку, разведенную в воде, чтобы получился соус.
К мясу можно подать помидоры в гриле и картофельное пюре.