Старинные русские блюда из леща

Исстари русичи любили блюда, в состав которых входила рыба. В рецептуру этих блюд состояла главным образом речной рыбы. В этом разделе мы представляем наиболее интересные рецепты, в составе которых – лещ.
Суп из леща, с головизной и квашеной капустой
суп из леща
Ингредиенты:
головы рыб – около 800 г;
квашеная капуста – 0,5 кг;
2 средних луковицы;
одна морковка;
корень петрушки – 1 шт.;
репка – 1 шт.;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
чёрный перец - 8 горошинок, «лаврушка» – 3 листика, соль на вкус.
Как приготовить?
Головы рыбы обработать, удалив жабры. Промытые куски поместить в бурлящую воду на пару минут, опять промыть, уложить в казанок и, не давая сильно кипеть, варить в течение полутора часов. После этого всё содержимое вытащить, перебрать, удалив мясо и хрящи рыбы, а бульон процедить. После этого вынутые рыбу и хрящи вновь опустить в бульон и продолжать варку ещё два часа. За час до окончания – осторожно опустить в бульон 500 г квашеной капусты и пассированные на сливочном масли овощи вместе с репой. В конце приготовления – добавить по вкусу соли и специи.
Лещ отварной с изюмом и пряниками
лещ отварной
Состав продуктов:
Лещ – 0,8 кг
Пряный отвар состоит из:
морковь, петрушка, лук – по одной штуке;
«лаврушка» - два листика, перец горошком – 5 штук.
Соус: мука и изюм – по одной столовой ложке. 50 граммов масла, половинка лимона, 50 граммов пряников.
Как приготовить?
Заливаем мелко нарубленные овощи холодной водой и доводим до кипения. Затем – «лаврушку», перец и соль – варим ещё минут десять. После этого соус процедить, опустить в него средние кусочки обработанного леща и продолжать варить около 15 мин. В это время муку обжариваем на сливочном масле, а затем аккуратно, чтобы не было комочков, разбавляем рыбным бульоном, уже процеженным. В это массу надо высыпать измельчённые на тёрке пряники, и вновь разбавить бульоном до консистенции негустой сметаны, варить минут пять. После этого пряники смешиваются с соусом. Вся эта масса заправляется солью, сахаром и лимонным соком; в конце положить изюм, предварительно замоченный в кипятке. Рыбу полить соусом и подать к столу.
Салат с лещем Загадка
салат
Ингредиенты:
филе отварного леща – 0,5 кг;
белый хлеб (чёрствый) – 200 г;
2 пучка зелёного лука;
яйцо, сваренное вкрутую – 1 штука;
любой майонез – 200 г;
зелень петрушки – несколько веточек.
Как приготовить?
Измельчённый на тёрке хлеб, мелко нарезанные яйцо, филе рыбы, лук осторожно перемешать, заправить майонезом. Сверху салат украсить веточками петрушки.
Лещ, запечённый с томатами
лещ запеченый
Состав продуктов:
филе леща – 750 г;
томаты – 7 штук;
мука – 1 ст. ложка;
масло растительное – 3 ст. ложки;
молотый чёрный перец – на вкус;
соус томатный – 450 г;
сыр твёрдых сортов (натереть) – 1 ст. ложка;
масло сливочное или маргарин – 40 г;
зелень петрушки и укропа;
растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки.
Технологический процесс:
С томатов снимите кожуру, предварительно окунув их в кипящую воду. Разрезать на две части, вытащив семена, обжарить. Филе рыбы разрезаем на средние куски, панируем в муке, смешанной с солью и душистым перцем. Затем обжариваем до золотистой корочки на растительном масле. В сотейник наливаем соус, на него укладываем обжаренную рыбу и помидоры, чередуя слои. Верхний слой из помидоров необходимо посыпать натёртым сыром и слегка полить растопленным сливочным маслом. Приготовленную заготовку поставить запекаться. Подавая готовое блюдо нужно вновь взбрызнуть его растопленным маслом и украсить нарезанной зеленью.
Современные рецепты из леща
Лещ, запечённый в духовом шкафу
Состав продуктов:
средняя тушка рыбы;
лук репкой, величиной с куриное яйцо;
смесь из майонеза и сметаны – 200 г;
лайм – 1 шт.;
смесь пряностей – на вкус;
зелень петрушки или укропа.
Технология приготовления блюда:
Подготовленную тушку рыбы тщательно смазываем со всех сторон смесью майонеза, сметаны, специй и соли с перцем. Сбрызгиваем соком лайма. Подготовленного леща необходимо оставить на 40 минут для того, чтобы он хорошо пропитался. В это время можно подготовить лук, который нарезаем кольцами, а затем перемешиваем его с оставшимся миксом майонеза и сметаны. Пропитавшегося леща начиняем луком. Посуду, в которой Вы собираетесь запекать леща, необходимо смазать маслом, чтобы он не пригорел, а затем нужно аккуратно выложить на него тушку рыбы и запечь в заранее разогретом до 200 градусов Цельсия духовом шкафу. Через пятнадцать минут блюдо нужно вытащить, посыпать зеленью и поставить обратно в шкаф на 8 минут.
Лещ, запечённый в духовом шкафу, завёрнутый в фольгу
лещ в шкафу
Состав продуктов:
1) средняя тушка рыбы;
2) половинка репчатого лука;
3) лайм – ½ шт.;
4) смесь пряностей – на вкус;
5) зелень петрушки или укропа;
6) томаты черри – 3 шт.
Способ приготовления блюда:
Технология приготовления этого блюда такая же, как и «лещ, запечённый в духовом шкафу». Разница лишь в том, что его не надо смазывать майонезом и сметаной, а вместо начинки нужно использовать томаты черри и лук, мелко нарезанные. Смешать их со специями, зеленью и аккуратно начинить леща, чтобы начинка не вывалилась из брюшка рыбы. В самом конце в брюшко аккуратно уложить нарезанный полукольцами лайм. Фольгу со стороны глянца необходимо смазать растительным маслом (чтобы тушка не пристала к фольге). Аккуратно заворачивайте рыбу типа «конвертик», одновременно зажимая фольгу с обеих сторон. Отправляем подготовленного леща в разогретый духовой шкаф и ждём 17 минут. Если лещ более 500 г, время приготовления увеличивается до 20 – 25 минут.
Лещ под соусом сациви Праздничный
лещ под соусом
Состав продуктов:
филе леща – 500 г;
грецкий орех (ядро) – 150 г;
лук-репка – 1 шт.;
«Аджика» абхазская, густая - 1 чайная ложка;
мука – 1 ст. ложка;
масло сливочное – 50 г;
гвоздика – 3 палочки;
яблочный уксус – 1 ст. ложка;
чеснок – 4 дольки;
зелень петрушки – 3 веточки;
2 яичных желтка.
Технология приготовления блюда:
В этом блюде – главное правильно приготовить соус сациви. Филе рыбы отвариваем, процеживаем бульон, рыбу вытаскиваем, нарезаем на одинаковые кусочки средней величины и укладываем в подготовленное блюдо. Оно должно украшать стол. Для приготовления соуса пассируем на сливочном масле лук до золотистого цвета, посыпаем мукой и ещё немного обжариваем. Заем слегка разбавляем бульоном, соединяем с «Аджикой» и гвоздикой и тушим до готовности. Параллельно пропускаем через мясорубку орехи и чеснок. Полученную массу соединяем с отделёнными от белков желтками, разводим рыбным бульоном, по вкусу добавляем соль. Не забудьте, что в соусе есть аджика, которая также состоит из соли и перца! Смешиваем соус из лука с орехами. Должна получиться однородная масса, схожая по консистенции с полужидкой сметаной. Всё это поставить на огонь, и при непрерывном перемешивании довести до кипения, но не кипятить, так как в соусе есть желтки, которые могут свернуться! В конце приготовления добавьте ложку уксуса. Соус должен приобрести лавандовый цвет. После этого уложенную в красивое блюдо рыбу залить соусом, сверху украсить листиками петрушки. Блюдо необходимо остудить и поставить в холодильник. Подавать к столу через несколько часов, а лучше – назавтра.