ПАШТЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ

На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) — 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы морковь. 1 веточка тимьяна, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея; 1 лавровый лист, по 1/2 ч. ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.
Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить. Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым луком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды. Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.
ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ
На 1 дикого гуся (около 3 кг) —500 г каштанов, 100 г кореньев, 1 луковица, 120 г копченой корейки, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 1,5 кг савойской капусты, 1 л мясного бульона, 1/2 стакана вина, 400 г грибов, 150 г растительного масла, 2 г чабера, соль и перец по вкусу.
Обработанную тушку гуся положить в гусятницу с мелко нарезанным луком и кореньями, добавив соль, перец и чабер, растительное масло (100 г) и немного бульона или воды. Поставить гусятницу в горячую духовку, периодически переворачивая гуся и поливая его соком. Готового гуся вынуть, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и 2 стакана бульона, прокипятить 15 мин, добавить сметану и прокипятить еще 10 мин. Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и стушить в масле (30 г). Очищенные каштаны сварить в оставшемся бульоне, вынуть и полить их двумя ложками соуса. Очищенную и вымытую капусту ошпарить соленым кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочешки и уложить в кастрюлю на нарезанную ломтиками корейку, подлить немного бульона, масла (20 г) и тушить. Гуся нарезать на равные куски, выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и тушеными в масле грибами. Соус подать отдельно в соуснике.
ГУСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
На 1 гуся — 1 кг яблок, 100—200 г сала, 5—6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь положить кусочки сала и сахара. Обмазать тушку сметаной и в сильно разогретой жаровне обжарить до образования корочки. Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или русскую печь и держать 2—3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком. Этим способом можно приготовить крякву и чирков.
ЧЕРНОСЛИВОМ, РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ
Обработанную тушку гуся или утки нафаршировать и поджарить в жарочном шкафу. Для начинки яблоки очистить от кожицы, удалить семенную коробку, нарезать дольками; чернослив ошпарить, припустить; клубни картофеля подобрать среднего размера я слегка обжарить. При отпуске фаршированную птицу порубить на порции по одному куску, уложить на блюдо.
ГУСЬ ДИКИЙ ЖАРЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
На I дикого гуся — 40 г жира, перец, 1 лавровый лист, майоран, ягоды можжевельника, 2 луковицы, соль.
Для фарша: 5 г сушеных боровиков, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст.ложки сухарей, соль по вкусу.
Выпотрошенного (через шею) и обмытого гуся замочить на ночь в маринаде. Затем обсушить, натереть солью и толчеными пряностями, начинить приготовленным грибным фаршем, зашить, уложить в гусятницу с жиром и жарить, время от времени поливая выделяющимся соком. Бели сока мало, долить немного горячей воды или горячего разбавленного маринада. Для приготовления фарша сушеные боровики вымочить, обварить, нарезать полосками или порубить, добавить сухари, яйцо, спассерованный на масле лук, посолить и все перемешать Готового гуся разрезать на 4 части и уложить так, чтобы он выглядел целым, залить процеженным соусом, в котором он жарился, обложить отварным картофелем, маринованными яблоками или сливами.
ГУСЬ, УТКА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРТОФЕЛЕМ
На 350 г гуся или утки с костями щ 150 г картофеля, 5 г сахара, 6 г жира, 10 г сливочного масла.
Тушки гуся или утки обработать и обжарить. Затем их нафаршировать обжаренным картофелем. Для этого картофель очистить и обжарить целиком или нарезав на дольки, положить внутрь тушки птицы и перевязать ее или зашить разрез. Фаршированную птицу поставить в духовку и жарить до готовности, поливая жиром и соком. Перед отпуском ее порубить на порции вместе с начинкой. Отдельно подать моченую бруснику
------------------------------------------------------
Маленький совет от себя:
Если гусь, гуси вам попадутся не жирные, то перед запеканием в духовке его надо нашпиговать салом.
порезать сало маленькими кусочками а через маленькие разрезы распределить его под кожей.
Если этого не зделать то гусь получается суховатый, т.к. во время запекания из него не вытекает ни какой жир, сок что бы его поливать во время запекания.
Правда бог даст больше такой дуратской весны не будет, когда гусь летит то на север то на юг , а потом опять на север, а потом опять на юг и снова на север - так и мотается туда сюда из за очень поздней весны....
И гуси будут нормальные, а не модельной внешности старадающие анерексией.
.