Говорят, что настоящую казачью уху может сварить только казак у костра после удачной рыбалки. Но мы уверены, что, следуя традициям, вы сможете воссоздать этот насыщенный, ароматный и душевный суп у себя дома.


В чем секрет казачьей ухи?


1. Три вида рыбы. Классика подразумевает использование рыбы трех видов:

· Мелкая рыба (ерш, окунь, плотва) — для навара. Её варят целиком, не чистя чешую, чтобы бульон получился клейким и очень насыщенным.

· Крупная рыба (судак, щука, сом, карп) — для вкуса и красоты. Её чистят, пластуют на крупные куски.

· Красная рыба (осетр, севрюга, стерлядь) — для благородства и жирности. Это «коронный» ингредиент, который делает уху по-настоящему праздничной.

2. Минимум овощей. Никакой моркови, картофеля или лапши! Только лук, иногда немного картофеля (но это уже влияние городской кухни) и ароматные коренья.

3. Пряности и добавки. Никаких бульонных кубиков! Только черный перец горошком, душистый перец и обязательно свежая зелень (укроп, петрушка). Визитная карточка — добавление в конце небольшого количества водки. Она не для хмеля, а для того, чтобы вытянуть из рыбы все ароматы и сделать бульон более прозрачным.

4. Правильная последовательность. Рыба закладывается поэтапно, по мере увеличения ее ценности и нежности.

Классический рецепт казачьей ухи


Этот рецепт можно адаптировать под доступные вам виды рыбы.


Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л):


· Для бульона:

· Мелкая рыба (ерш, окунь) — 500-700 г

· Вода — 3-4 л

· Репчатый лук — 1 шт. (можно не чистить, просто помыть и разрезать пополам)

· Корень петрушки или пастернака — 1 шт.

· Лавровый лист — 2-3 шт.

· Перец черный горошком — 8-10 шт.

· Для ухи:

· Крупная рыба (судак, щука) — 500-700 г (очищенная, без жабр, нарезанная крупными кусками)

· Благородная рыба (осетр, семга, форель) — 300-400 г (без кожи и костей, нарезанная порционно)

· Картофель — 3-4 шт. (средние, по желанию) — нарезать крупными дольками

· Репчатый лук — 1 шт. (мелко нарезанный)

· Водка — 50 мл

· Соль — по вкусу

· Свежий укроп и петрушка — большой пучок

Пошаговое приготовление


Шаг 1: Варим основу — «банку»


1. Мелкую рыбу тщательно промойте. Чистить и потрошить её не нужно! Положите ее в марлю или специальный мешочек (чтобы потом легко извлечь кости).

2. В большую кастрюлю налейте холодную воду, опустите там мешочек с рыбой, добавьте неочищенную луковицу, коренья, перец горошком и лавровый лист.

3. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите на очень медленном огне 40-60 минут. Бульон должен получиться концентрированным и ароматным.


Шаг 2: Процеживаем бульон


1. Достаньте мешочек с мелкой рыбой и все овощи. Они отдали весь свой вкус и больше не нужны.

2. Бульон тщательно процедите через несколько слоев марли, чтобы в нем не осталось ни одной косточки. Он должен быть абсолютно прозрачным.

3. Верните чистый бульон в кастрюлю.


Шаг 3: Варим уху


1. Если вы используете картофель, положите его в бульон и варите 10-15 минут до полуготовности.

2. Добавьте нарезанный репчатый лук.

3. Первыми заложите куски самой костистой и плотной рыбы (щука, судак). Варите 7-10 минут.

4. Добавьте самую нежную и благородную рыбу (осетр, форель). Варите еще 5-7 минут. Не переварите!

5. В самом конце, когда вся рыба сварилась, влейте 50 мл водки. Сразу же снимите кастрюлю с огня. Важно! Водка не придаст вкуса алкоголя, она мгновенно испарится, забрав с собой все посторонние запахи и подчеркнув чистый рыбный вкус.


Шаг 4: Настаиваем


1. Посолите уху по вкусу (солить лучше в конце, чтобы не пересолить).

2. Огромный пучок свежей зелени (укропа и петрушки) мелко нарежьте и бросьте в кастрюлю.

3. Накройте крышкой и дайте ухе настояться не менее 15-20 минут. Это обязательный ритуал! За это время все ароматы «поженятся», и уха достигнет своей совершенной формы.

Советы от бывалых


· Правильная посуда: Идеально варить уху в чугунном казане или эмалированной кастрюле. Алюминиевая посуда может окисляться и давать металлический привкус.

· Не кипятите! После закладки рыбы бульон не должен бурлить. Он должен «томиться» на слабом огне.

· Подача: Подавайте уху горячей, в глубоких тарелках, посыпав дополнительно свежей зеленью. Классическое сопровождение — ржаной хлеб или расстегаи. Некоторые любят добавить в тарелку дольку лимона.

· Если красной рыбы нет: Не беда! Вкуснейшая уха получается из комбинации судака, окуня и ерша. Главное — соблюсти принцип двойного или тройного навара.