Как выбрать кальмары в магазине
Качество готового блюда напрямую зависит от правильного выбора морепродукта на этапе покупки. В магазинах представлены замороженные и охлажденные кальмары, очищенные и неочищенные тушки. Эксперты рекомендуют покупать именно замороженных моллюсков, поскольку охлажденные могут оказаться несвежими при транспортировке в регионы, удаленные от мест вылова.

При выборе упаковки необходимо обратить внимание на несколько ключевых параметров. Тушки должны находиться в упаковке отдельно друг от друга и легко отделяться, допускается лишь легкий налет инея, но не толстая ледяная корка. Избыток льда свидетельствует о повторной заморозке продукта, что негативно влияет на вкусовые качества и текстуру мяса. Качественный кальмар имеет кремовый или слегка розоватый оттенок с фиолетовым отливом, мясо должно быть полупрозрачным, цвета яичной скорлупы.

Повара советуют выбирать неочищенных кальмаров, поскольку очищенные тушки подвергались как минимум одной разморозке и повторному замораживанию. Кроме того, химическая очистка, которую используют некоторые производители вместо механической, приводит к тому, что мясо впитывает вредные соединения и приобретает неестественно белый цвет. Лучше выбирать тушки небольшого размера — они обладают более нежной текстурой и насыщенным вкусом. На упаковке не должно быть повреждений и разрывов кожицы, это говорит о нарушении условий хранения.​

Подготовка кальмаров перед варкой
Перед началом приготовления замороженные тушки необходимо правильно разморозить. Профессионалы рекомендуют постепенную разморозку: сначала переложить кальмаров из морозилки в холодильник, затем довести до комнатной температуры. Быстрый способ разморозки — залить тушки кипятком из чайника на 20 секунд, после чего морепродукт полностью размягчится.

Очистить кальмаров от пленки можно двумя способами: горячим и холодным. При горячем способе размороженные тушки необходимо сложить в емкость, залить кипятком так, чтобы вода полностью покрывала морепродукт, и засечь одну минуту. За это время пленка слегка обварится и свернется, после чего тушки откидывают на дуршлаг, окатывают холодной водой и очищают от пленки вручную или маленьким ножом. Холодный способ считается более простым: не до конца размороженную тушку зацепляют ножом снизу и снимают шкурку вверх по направлению к плавникам.

Важно удалить не только кожицу, но и прозрачную пленку под ней как снаружи, так и внутри тушки. Именно эта пленка при нагревании стягивается и делает мясо жестким. Обязательно нужно извлечь внутренности и хорду — длинную прозрачную палочку, расположенную по всей длине тела моллюска. После очистки тушки тщательно промывают под проточной холодной водой.

Сколько варить кальмары по времени
Точное время варки — главный секрет приготовления нежных кальмаров для салата. Профессиональные повара утверждают, что свежие тушки необходимо варить от 40 до 50 секунд, а замороженные — около 60–90 секунд в зависимости от размера. Некоторые кулинары допускают время варки до двух минут, однако даже незначительное превышение этого интервала приводит к тому, что мясо становится жестким.

Существует несколько проверенных способов варки кальмаров. Первый метод предполагает опускание очищенных тушек в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, после чего продукт сразу извлекают. Второй способ заключается в том, что кальмаров складывают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и сразу снимают с огня. Третий вариант — метод бланшировки, когда тушки опускают в кипяток на 50-60 секунд с последующим охлаждением, этот способ идеален именно для салатов.

Для улучшения вкуса рекомендуется готовить кальмаров не в простой воде, а в ароматизированном бульоне с добавлением лаврового листа, нескольких горошин душистого перца, соли и небольшого количества лимонного сока. Важно не отходить от плиты и следить за процессом, поскольку буквально несколько лишних секунд могут испортить текстуру морепродукта. Готовые кальмары должны побелеть и слегка свернуться — это сигнал к тому, что их пора доставать из воды.

Почему кальмары становятся жесткими
Кальмары превращаются в резиновую массу из-за особенностей их химического состава и неправильной термической обработки. Мясо моллюска практически полностью состоит из белка, а белковые молекулы сворачиваются уже при температуре 60–65 градусов. При длительном прогревании белок теряет влагу, волокна сжимаются и мясо становится жестким и невкусным. Все морепродукты с высоким содержанием белка — кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы — подчинены единому правилу: чем меньше тепловая обработка, тем нежнее получается результат.

Критический интервал времени, когда кальмары становятся максимально жесткими, — это промежуток от 3 до 20–25 минут варки. Готовить морепродукт в этом временном диапазоне категорически не рекомендуется. Если же кальмары все-таки переварились и превратились в резину, существует способ исправить ситуацию: нужно продолжить варку еще на 30–45 минут при очень слабом кипении. За это время молекулы белка «раскрутятся» обратно, коллаген в мякоти разрушится и кальмары вновь станут мягкими.

Однако у метода длительной варки есть существенный минус: морепродукт сильно теряет в объеме и весе, становится волокнистым и утрачивает свой деликатесный вкус. Переваренные кальмары лучше использовать для приготовления рагу, гуляшей или супов, протушив их в соусе, бульоне или воде на медленном огне от 40 минут до часа. Для салатов же необходимо строго придерживаться первоначального правила: варить не более 2 минут или более 30 минут, избегая «резиновой зоны» между этими интервалами