Предыдущая публикация
Какие пироги с рыбой пекли на Руси
Рыбные пироги пекли повсеместно, общее их название — рыбники. Это могли быть пироги с крупной рыбой, разделанной и нарезанной на кусочки, причём чаще вместе с костями. Пироги с некрупной рыбой, которую клали в пироги целиком. Смешивались и разные виды рыб. Если позволял размер, клали разделанную рыбу целиком, не отделяя от костей. Существовал порядок сборки пирога: на нижний слой теста выкладывалась рыба, затем слой лука и сверху тонкие ломтики картофеля. Чтобы пирог не потёк во время выпечки, на верхний слой поднимались края нижнего — «корка на корочку» — и плотно скреплялись. Этот процесс так и обозначался: «загнуть пирог», «загибать пирог».
Рыбники были обязательным блюдом праздничных застолий, календарных религиозных дат, а порой и поминального стола. Украшались пироги соответственно назначению.
Естественно, свежая рыба в пирог шла из близлежащего водоёма. Рыба попроще, мелкая — в повседневные открытые пироги или в закрытые, которые брали в дорогу. На праздники, торжества пекли пироги с ценной рыбой, в основном закрытые, богато украшенные.
Солёная рыба ценилась в рыбной начинке не менее свежей. Некоторые её виды могла позволить себе только обеспеченная публика. Да и не везде водилась дорогая осетрина или сёмга. А вот в солёном виде её купить было проще. Пироги с ней готовились по особым случаям.
Пироги со свежей рыбой
Рыбный пирог — самодостаточное, полноценное блюдо, которое может занять любое место на столе. Рыбник может стать закуской, подачей к супу или горячим блюдом «на второе», его берут с собой в дорогу. По традиции рыбные пироги готовились из дрожжевого — «кислого» теста, а начинкой могла быть любая рыба или рыба с рисом, пшеном, капустой, жареной свежей или квашеной капустой.
Рыбникам порой придавали форму рыбы, которая в пироге выпекалась. Пирог мог быть в форме лодочки, круглым, квадратным или прямоугольным. Особое значение форме придавалось только в случае особых праздников или ритуалов.
Хозяйке на заметку. Если пирог печётся только с рыбой, рыба очищается от чешуи и костей, а в пирог укладывается кожей вниз. Проверить на готовность такой пирог легко — нужно слегка встряхнуть его. В готовом пироге будет слышно, как рыба отделяется от теста.
Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой
Пирог можно приготовить с любой рыбой. Конечно, сегодня жизнь диктует свои правила, и свежевыловленная рыбка — довольно редкое явление на наших столах. Поэтому можно купить в магазине ту, которая по вкусу. Из трески, судака, щуки, морского окуня, леща, палтуса, нельмы, муксуна, стерляди, осетрины, форели получаются очень вкусные рыбные пироги. Чем жирнее рыба — тем вкуснее пирог. А «сухую» рыбу типа щуки или трески нужно обязательно поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Сочности пирогам придаёт капуста — свежая или квашеная. Именно с ней очень вкусны пироги со снетком.
Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой
Для крестьянского пирога с рыбой и свежей капустой на 6 порций нужно:
круглая форма диаметром 28 см
Для теста
мука пшеничная – 500 г
вода тёплая – 100 мл
дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
яйцо – 1 шт.
сметана – 150 г
масло растительное – 50 мл
сахар – 2 ч. л.
соль – 1 ч. л.
Для начинки
капуста свежая – 500 г
лук репчатый – 1 шт.
молоко – 100 мл
масло растительное – 1 ст. л.
рыбное филе – 700 г
соль, чёрный молотый перец по вкусу
если рыба нежирная, дополнительно 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла
Для смазки пирога
желток – 1 шт.
молоко – 1 ст. л
1. Подготовьте тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте тёплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто.
2. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обомните и оставьте ещё на брожение, пока оно снова не увеличится вдвое.
3. Подготовьте начинку. Нарежьте репчатый лук небольшими кубиками. Капусту некрупно нашинкуйте.
4. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до золотистого цвета.
5. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Начинку для пирога из рыбы со свежей капустой остудите.
6. Рыбное филе нарежьте на кубики со стороной 1 см. Сложите в ёмкость, посолите, поперчите.
7. Подошедшее два раза тесто обомните и разделите на 2 части, одна чуть больше другой.
8. Ту часть, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр формы.
9. Уложите тесто на дно формы. Затем положите остывшую капусту и поверх капусты кусочки рыбы. Если рыба сухая, полейте её растительным или растопленным сливочным маслом.
10. Раскатайте в круг вторую половину теста и накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.
Духовку включите на разогрев до 190 °C.
11. Оставьте пирог с рыбой и свежей капустой на расстойке на 40–45 минут.
12. Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.
13. Поставьте рыбник в разогретую духовку и выпекайте 45 минут.
14. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте верх яичным желтком.
Дайте пирогу немного отдохнуть и подавайте к столу.
Хозяйке на заметку. Бывает, что нижний слой теста — донышко — становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.
Пироги с солёной рыбой
Солёная рыба — гастрономический продукт, заготовка. Это и способ транспортировки, хранения, и самостоятельный продукт питания, и ингредиент для приготовления многих блюд.
Приготовление пирогов с солёной рыбой — ещё одна наша давняя кулинарная традиция. Особым шиком считались пироги с солёной сёмгой, форелью — это могли себе позволить только обеспеченные слои населения.
Рыбники были обязательным блюдом праздничных застолий, календарных религиозных дат, а порой и поминального стола. Украшались пироги соответственно назначению.
Естественно, свежая рыба в пирог шла из близлежащего водоёма. Рыба попроще, мелкая — в повседневные открытые пироги или в закрытые, которые брали в дорогу. На праздники, торжества пекли пироги с ценной рыбой, в основном закрытые, богато украшенные.
Солёная рыба ценилась в рыбной начинке не менее свежей. Некоторые её виды могла позволить себе только обеспеченная публика. Да и не везде водилась дорогая осетрина или сёмга. А вот в солёном виде её купить было проще. Пироги с ней готовились по особым случаям.
Пироги со свежей рыбой
Рыбный пирог — самодостаточное, полноценное блюдо, которое может занять любое место на столе. Рыбник может стать закуской, подачей к супу или горячим блюдом «на второе», его берут с собой в дорогу. По традиции рыбные пироги готовились из дрожжевого — «кислого» теста, а начинкой могла быть любая рыба или рыба с рисом, пшеном, капустой, жареной свежей или квашеной капустой.
Рыбникам порой придавали форму рыбы, которая в пироге выпекалась. Пирог мог быть в форме лодочки, круглым, квадратным или прямоугольным. Особое значение форме придавалось только в случае особых праздников или ритуалов.
Хозяйке на заметку. Если пирог печётся только с рыбой, рыба очищается от чешуи и костей, а в пирог укладывается кожей вниз. Проверить на готовность такой пирог легко — нужно слегка встряхнуть его. В готовом пироге будет слышно, как рыба отделяется от теста.
Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой
Пирог можно приготовить с любой рыбой. Конечно, сегодня жизнь диктует свои правила, и свежевыловленная рыбка — довольно редкое явление на наших столах. Поэтому можно купить в магазине ту, которая по вкусу. Из трески, судака, щуки, морского окуня, леща, палтуса, нельмы, муксуна, стерляди, осетрины, форели получаются очень вкусные рыбные пироги. Чем жирнее рыба — тем вкуснее пирог. А «сухую» рыбу типа щуки или трески нужно обязательно поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Сочности пирогам придаёт капуста — свежая или квашеная. Именно с ней очень вкусны пироги со снетком.
Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой
Для крестьянского пирога с рыбой и свежей капустой на 6 порций нужно:
круглая форма диаметром 28 см
Для теста
мука пшеничная – 500 г
вода тёплая – 100 мл
дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
яйцо – 1 шт.
сметана – 150 г
масло растительное – 50 мл
сахар – 2 ч. л.
соль – 1 ч. л.
Для начинки
капуста свежая – 500 г
лук репчатый – 1 шт.
молоко – 100 мл
масло растительное – 1 ст. л.
рыбное филе – 700 г
соль, чёрный молотый перец по вкусу
если рыба нежирная, дополнительно 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла
Для смазки пирога
желток – 1 шт.
молоко – 1 ст. л
1. Подготовьте тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте тёплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто.
2. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обомните и оставьте ещё на брожение, пока оно снова не увеличится вдвое.
3. Подготовьте начинку. Нарежьте репчатый лук небольшими кубиками. Капусту некрупно нашинкуйте.
4. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до золотистого цвета.
5. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Начинку для пирога из рыбы со свежей капустой остудите.
6. Рыбное филе нарежьте на кубики со стороной 1 см. Сложите в ёмкость, посолите, поперчите.
7. Подошедшее два раза тесто обомните и разделите на 2 части, одна чуть больше другой.
8. Ту часть, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр формы.
9. Уложите тесто на дно формы. Затем положите остывшую капусту и поверх капусты кусочки рыбы. Если рыба сухая, полейте её растительным или растопленным сливочным маслом.
10. Раскатайте в круг вторую половину теста и накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.
Духовку включите на разогрев до 190 °C.
11. Оставьте пирог с рыбой и свежей капустой на расстойке на 40–45 минут.
12. Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.
13. Поставьте рыбник в разогретую духовку и выпекайте 45 минут.
14. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте верх яичным желтком.
Дайте пирогу немного отдохнуть и подавайте к столу.
Хозяйке на заметку. Бывает, что нижний слой теста — донышко — становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.
Пироги с солёной рыбой
Солёная рыба — гастрономический продукт, заготовка. Это и способ транспортировки, хранения, и самостоятельный продукт питания, и ингредиент для приготовления многих блюд.
Приготовление пирогов с солёной рыбой — ещё одна наша давняя кулинарная традиция. Особым шиком считались пироги с солёной сёмгой, форелью — это могли себе позволить только обеспеченные слои населения.
Следующая публикация
Нет комментариев