Грибы — ценный продукт, который можно заготавливать на зиму различными способами: сушить, замораживать, мариновать, солить, а также готовить из них грибную икру. Правильная заготовка помогает сохранить вкус и полезные свойства грибов, а также разнообразить рацион в холодное время года.




Основные рекомендации:

Заготавливайте только те грибы, которые вы уверенно определяете как съедобные.
Никогда не пробуйте сырые грибы для проверки на вкус — это опасно.
Старайтесь собирать хорошо известные съедобные виды: белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, опята, лисички, грузди и др.
Если есть сомнения, проконсультируйтесь с опытными грибниками или специалистами.
Не используйте для заготовок несъедобные или сомнительные грибы, а также испорченные.
Некоторые условно съедобные грибы (например, волнушки) требуют специальной подготовки — вымачивания и термообработки.
Безопасность при сборе и приготовлении грибов — основа здоровья и удовольствия от домашней заготовки.

Какие грибы лучше заготавливать разными способами
Каждый способ заготовки подходит для определенных видов грибов, потому что у каждого вида свои особенности текстуры и вкуса.

Соление

Для засолки лучше всего подходят ароматные, плотные и достаточно упругие грибы с выраженным вкусом:

Грузди — классика засолки, имеют крепкую мякоть и вкус.
Волнушки — подходят для засолки, но требуют предварительной обработки от горечи.
Сыроежки — допустимо засаливать, но они менее плотные, лучше слегка отварить.
Маринование

Для маринования подходят грибы с достаточно плотной и упругой мякотью, которые сохраняют текстуру после термической обработки:

Белые грибы (подосиновики, подберезовики)
Опята
Лисички (перед маринованием рекомендуется бланшировать)
Маслята
Сушка

Для сушки подходят грибы с низким содержанием влаги и плотной мякотью:

Белые грибы (особенно шляпки)
Подосиновики
Мухоморы (только съедобные, научные виды)
Опята
Заморозка

Подходит для почти всех съедобных грибов, но лучше всего замораживать сорта с плотной мякотью:

Белые грибы
Маслята
Опята
Подосиновики
Лисички

Общие правила обработки грибов перед заготовкой
Подготовка и чистка:Очищайте грибы от лесного мусора, хвои, земли, песка.
Промойте под холодной водой или протрите влажной тряпочкой.
Удалите поврежденные или червивые части.
Бланширование:
Для многих способов заготовки (маринование, заморозка, засолка) грибы часто бланшируют — кратковременно отваривают в кипящей воде, чтобы удалить горечь и обеззаразить.
Сушка:
Грибы режут на тонкие ломтики (около 3–5 мм) для равномерной сушки.
Засолка грибов
Какие грибы?

Грузди, волнушки, сыроежки — лучшие кандидаты.

Подготовка

Грузди и волнушки замачивают в холодной воде на 2–3 дня с частой сменой воды и многократным вымачиванием, чтобы убрать горечь и млечный сок.
Сыроежки также промывают и при необходимости вымачивают.
Рецепт засолки груздей (холодный способ)

Ингредиенты:

Грузди — 1 кг
Соль крупная — 100–150 г (10–15%)
Лист лавровый — 5–7 шт
Чеснок — 3–4 зубчика
Перец горошком — 10–12 шт
Укроп (сушеный зонтик) — 1 шт
Этапы:

Подготовленные грузди тщательно промойте и замочите на 2 дня, меняя воду.
Сложите грузди в кастрюлю, посыпьте солью, перемешайте.
Выложите в деревянную или стеклянную емкость слоями, чередуя с лавровым листом, чесноком, перцем и укропом.
Накройте грузди гнетом (тяжелой банкой или крышкой с грузом).
Держите при комнатной температуре 5–7 дней, затем переместите в прохладное место (погреб, холодильник).
Грузди готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.
Засолка волнушек

Перед засолкой волнушки обрабатывают так же, как грузди: замачивают на несколько дней с заменой воды, чтобы убрать горечь.

Процесс засолки аналогичен груздям.

Засолка сыроежек

Сыроежки после чистки бланшируют в кипящей воде 5–7 минут.
Затем слегка охлаждают, укладывают в емкость, пересыпают солью (15%), специями по вкусу (лавровый лист, чеснок).
Ставят гнет и выдерживают при комнатной температуре 4–5 дней, потом — в холод.

Маринование грибов

Какие грибы?

Подходят белые, маслята, лисички, опята — грибы с плотной мякотью.

Обработка

Грибы тщательно промывают.
Отваривают 15–20 минут в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды).
После варки вынимают и дают стечь.
Рецепт маринованных белых грибов

Ингредиенты:

Белые грибы — 1 кг
Вода — 1 л
Уксус 9% — 150 мл
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Лавровый лист — 3–4 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Перец горошком — 10–15 шт.
Гвоздика — 3–4 шт.
Этапы:

Варите грибы в подсоленной воде 20 минут, затем откиньте и дайте стечь.
Воду для маринада доведите до кипения, добавьте сахар, соль, пряности и уксус.
Опустите грибы в горячий маринад и варите 5 минут.
Горячие грибы вместе с маринадом раскладывайте по стерильным банкам.
Закатайте крышками и переверните до остывания.
Храните в прохладном месте.
Применение: Через 2–3 недели грибы будут готовы к употреблению.

Сушка грибов
Какие грибы?

Подходят для сушки белые, подосиновики, опята.

Обработка

Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками (2–5 мм).
Можно немного отварить (3–5 минут) и обсушить.
Способы сушки

На воздухе: Разложить на сетке или бумаге в тени, регулярно переворачивая, чтобы не заплесневели.
В духовке: При температуре 40–50°С с приоткрытой дверцей для выхода влаги.
В электросушилке: Оптимальный вариант — температура 45–50°С, 4–10 часов.
Хранение

Сухие грибы храните в бумажных пакетах или стеклянных банках в темном сухом месте.

Заморозка грибов
Какие грибы?

Можно замораживать практически все съедобные грибы, особенно белые, опята, маслята.

Обработка

Очистите грибы.
Отварите 10–15 минут (в зависимости от вида).
Охладите, разложите по пакетам или контейнерам.
Рекомендации

Не загружайте слишком плотно — важно оставить место для воздуха.
При необходимости предварительно обжарьте или бланшируйте.
Используйте замороженные грибы в течение 6–12 месяцев.
Грибная икра
Грибная икра — очень вкусная заготовка из измельченных грибов, жаренных с луком и специями.

Рецепт грибной икры из белых грибов

Ингредиенты:

Белые грибы — 1 кг
Лук — 3 средние головки
Масло растительное — 100 мл
Соль — по вкусу (примерно 1 ст. л.)
Черный молотый перец — 1/2 ч. л.
Морковь (по желанию) — 1–2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Этапы:

Грибы очистите и отварите 20–30 минут.
Нарежьте мелко или измельчите в мясорубке/блендере.
Лук и морковь мелко нарежьте.
В глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте лук и морковь до мягкости.
Добавьте грибы, тушите на среднем огне 30–40 минут, помешивая, пока не выпарится лишняя жидкость.
За 5 минут до готовности добавьте соль, перец и измельченный чеснок.
Горячую икру раскладывайте в стерильные банки и закатывайте.
Храните в прохладном месте.