Ингредиенты на 1 порцию
400 г речной мелкой рыбы,
200 г свежей стерляди,
800 мл воды,
морковь,
лук,
петрушка,
пастернак,
сельдерей,
порей,
соль,
белое вино — 50 мл.
Приготовление
Из одной какой-либо рыбы никогда нельзя получить вполне хорошего навара, а потому всегда и следует придерживаться этого способа приготовления. Та рыба, которая будет опущена в эту уху, дает ей свое название, так, например, уха из стерлядей (есть уха, приготовленная только из одних стерлядей, но обыкновенно её кладут в приготовленную уху из мелкой рыбы).
Помещаем стерлядь в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.
Используя острый нож, срезаем «жучки» (чешуйки), находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.
Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы, как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.
Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.
Надрезаем голову рыбы и хвост.
Со стороны надреза у головы поддеваем вязигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем, стараясь не повредить.
Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
Удаляем и выкидываем жабры, отрезаем голову и хвост стерляди.
Из речной мелкой рыбы (ершиков, карасей, пескарей, окуней и т.п.) варим бульон. Для этого рыбу чистим, потрошим, удаляем жабры, складываем их в кастрюлю, прибавляем голову и хвост стерляди, разных кореньев, промытых и очищенных, наливаем воды, солим и увариваем на слабом огне.
Процеживаем бульон, оттягиваем икрой и опускаем тушку стерляди, которой даём поспеть. Затем готовую рыбу разрезаем на куски по количеству обедающих, кладём каждому на тарелку по куску и наливаем уху.
Перед подачей на каждую порцию вливаем в горячую уху по 50 мл белого виноградного вина.
Отдельно подаём или какой-либо постный пирог или гренки и кусочки лимона.