Глухарь под брусникой

Зимой глухарь питается хвоей сосны, из за этого его мясо приобретает характерный привкус. Мясо летнего глухаря, питающегося разнообразным кормом, гораздо более нежное и вкусное и не требует столь тщательной предварительной подготовки.

С добытого весной, на току, глухаря следует ободрать шкуру вместе с пером. Мясо отделить от костей. Мясо следует тщательно промыть от крови и сложив в кастрюлю, залить водой, оставив вымачивать не менее чем на 24 часа.

Воду желательно, переодически менять. После вымачивания, приступаем к маринованию. Мясо слегка подсаливаем и заливаем маринадом. Маринуем в течении 24 часов. Тушим в маринаде, добавив 250 грамм сливочного масла и 200 грамм сметаны и воды. Тушение продолжаем до того как мясо станет мягким. Это прримерно от 6 до 10 часов. Подаем на стол с моченой брусникой

1 глухарь1 стакан моченой брусникиМайонезсоль250 гр. сливочного масла200 гр. сметаны

Приготовление моченой брусники. Свежую бруснику засыпаем в банку примерно на 2/3 объема. Заливаем чистой водой и ставим в холодильник. Через пару недель брусника готова и может храниться в таком виде до нескольких месяцев.

Приготовление маринада: Смешиваем 1/3 стакана майонеза с 2/3 стакана сока моченой брусники с небольшим количеством ягод. Маринад готов.

Жаркое из фазана

Тщательно натрите солью фазана внутри и снаружи, и наполните полости лавровым листом и листьями сельдерея. Оберните грудь фазана беконом и уложите в жаровню, добавив масло, грибы и лук, порезанные ломтиками. Выпекать в течение 1,5 часа при температуре 180 º С. Переворачивайте через каждые 30 минут, поливая маслом из кастрюли. Подаем на блюде, предварительно удалив листья сельдерея и лавровый лист. Украшаем зеленью петрушки и нарезанными яблоками.

1 молодой фазанСоль1 лавровый лист3-4 листа сельдерея4 ломтика бекона1/3 стакана растительного салатного масла1/2 стакана порезанных грибов1 большая луковица, нарезанная

Копченые перепела

Вы когда-нибудь кушали копченых перепелок? Если нет, попробуйте. Изысканный деликатес, манящий приятным запахом и золотистым цветом. Опаленную и распотрошенную тушку разрежьте вдоль груди на две половинки, разверните их. Далее следует промыть в холодной воде (обязательно проточной) и посолить по вкусу. Посол надо производить при небольшой температуре (1-5 градусов). Существуют несколько способов посола.

При сухом посоле половинки тушек натрите солью или специальной смесью из сахара, соли, мелко порезанного чеснока и перца черного в размере пяти процентов от веса тушки. Перепелку следует положить в деревянную емкость — тару внешней стороной вниз ко дну, сверху посыпать приправой и выдерживать в течение двух-трех дней. За это время образуется так называемый маточный рассол. Происходит это потому, что ткани мяса могут обезвоживаться.
При «мокром» посоле, заранее подготовленные перепелиные тушки загружают непосредственно в рассол, приготовленный заранее. Для приготовления рассола на каждый 1 л воды добавьте 30 г соли и 5 г сахара. Тушки перепелок выдерживают в рассоле два-три дня, тушки других видов птицы 3-4 дня.

Оба вида посолов — сухой и мокрый можно совместить. После натирки смесью половинки тушек сразу положите в тару и залейте рассолом. Сверху следует положить гнет, например, гнетом, может быть, большой камень. Каждый из приведенных способов имеет свои достоинства и недостатки, но при последнем, комбинированном варианте посола продукт будет лучше храниться. В конце посола мясо извлеките из получившегося рассола, рассолу дайте стечь. Тушки надо обмыть от остатков соли, обтереть марлей и слегка просушить несвежем воздухе. Тушки нужно натереть черным перцем и мелко порезанным чесноком.

Далее приступаем к копчению. Выбираем один из трех известных вариантов: холодное копчение, горячее и запекаете в коптильном дыму.
Рассмотрим холодное копчение. При холодном копчении следует следить, чтобы температура дыма не была выше 18-20 градусов. Оно должно продолжаться 4-5 дней. Данный способ копчения обеспечит более глубокое и свободное проникновение коптильного дыма в тушки, и мясо при этом получится более нежным, вкусным и дольше сохранится.
При горячем методе копчения тушек перепелов температуру нужно довести до 30-33 градусов по Цельсию. Коптить следует в течение одного – двух суток. У этого способа копчения есть недостаток, состоящий в том, что на шкурке тушки может образоваться корочка, которая затруднит пропитывание дыма в перепелиную тушку и ограничит удаление влаги. Такая копченость и сохранится меньше.
Тушки перепелов при копчении называемым также обжаркой обрабатывают высокотемпературным дымом до 100-120 градусов по Цельсию. При таком способе копчения можно применять любой способ посола мяса.
Как проверить степень готовности продукта? Ее определяют во всех случаях по окраске корочки — она станет коричневой и блестящей.
Для всех, кто занимается копчением перепелок от случая к случаю и желает получить небольшое количество птицы, как говорится «для себя», достаточно устроить небольшую коптильню из емкости. Например, старого бочонка без дна и верха, по боровку, который можно выполнить из трубы (материал – асбест) или красного кирпича, будет подниматься дым к верху от очага. Топку нужно устроить в виде ямки с небольшим уступом. Он нужен, чтобы было удобнее класть поленья дров. Над топкой нужно сделать перекрытие из металла, направляющее дым через этот боровок прямо в коптильню.
Затем просоленные тушки перепелов в развернутом состоянии подвешивают на перекладинах, которые устроены в коптильне в верхней части. Для растопки сгодятся осиновые дрова, а также ольховые и вишневые поленья, опилки. Следует избегать хвойных пород! Дрова зачищают от коры при использовании поленьев из березы. Ни в коем случае не следует брать для копчения сырые опилки и дрова, так как сырость сильно повлияет на состав коптильного дыма и ухудшит вкус и аромат копченого мяса. В топку постарайтесь укладывать крупно рубленые дрова, так как от них больше качественного дыма. Можно использовать для копчения тушек перепелов и дрова из корней кустарников.
Для наилучшего аромата копченых перепелов за 30 минут до окончания копчения птицы бросьте в топку ветки растения можжевельника.
Может случиться, что в вашей коптильне дым слишком быстро уходит, поэтому подвешенные продукты нужно отгородить от него натянутой мокрой мешковиной. Следует помнить, что копчение перепелов приведет к снижению начальной массы продукта. Выход будет составлять до 70% от исходной массы мяса.
Хранить копчености следует в холодильнике не больше пяти суток при температуре от 0 до 9 градусов. Признаком испорченности при неправильном хранении может служить появление плесени на поверхности. В этом случае копченость промывают в 20% -ном солевом растворе, а потом в слабом марганцевом растворе. Но естественно, лучше порчу копченостей не допускать. Приятного аппетита!

Рябчик.

Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300—400 г. Рябчики достаточно многочисленны. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.

Тетерев.

Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых областях страны охота на тетеревов ограничена.
Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

Белая куропатка.

Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500—800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.

Глухарь.

Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

Вальдшнеп (лесной кулик).

Это популярный объект спортивной охоты. Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.

Суп из рябчика со свежими грибами.

Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1—2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1—1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Белая куропатка, тушенная в сметане.

Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1—2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5—6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1ч.
На 1 белую куропатку: 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.

Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному).

Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2—3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.

Тетерев, жаренный с лесными орехами.

Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч.
На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара.

Рябчик, жаренный с брусникой.

Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин.
На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином.

Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Заливное из рябчика.

Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу.

Жаркое из дикой утки.

Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с
противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Шпигованный заяц.

Убитого зимой зайца держат 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с автоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жаренян мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.