Сушат впрок только трубчатые грибы, пластинчатые для этого не подходят. Сначала их очищают от грязи и пыли (промывать не нужно), а затем разрезают вертикально пополам или на несколько частей. Самый быстрый способ — высушить грибы в дегидраторе при температуре 55-60 градусов. Можно использовать и духовку: сначала подвялить при температуре 40-50 градусов, а потом досушить при 60-70 градусах.

Для засолки подходят любые лесные грибы, хотя принято отдавать предпочтение пластинчатым. Вначале их заливают холодной солёной водой на 2-3 дня, обязательно обновляя раствор дважды в сутки. Затем грибы промывают, подсушивают и выкладывают слоями в глубокую посуду шляпками вниз, пересыпая солью (30-50 граммов соли на 1 килограмм продукта). Сверху накрывают чистой марлей, ставят доску с гнётом и оставляют на 5-6 дней. За это время они должны полностью покрыться рассолом. Примерно через месяц-полтора можно будет пробовать.

Мариновать желательно молодые грибы, без малейших признаков червивости. Вначале их тщательно промывают в воде и подсушивают. Далее заливают раствором уксуса (на 1 килограмм грибов — 1 стакан воды, 1 столовая ложка соли, две трети стакана уксуса 9%), доводят до кипения и проваривают, снимая пену. Как только она перестанет образовываться, кладут сахар (на 1 килограмм грибов — 1 чайная ложка сахара) с пряностями по вкусу и лимонную кислоту на кончике ножа. Когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным, можно снимать их с огня, остужать и разливать по банкам.

Замораживать следует тоже только молодые грибы с плотными упругими ножками и нераскрывшимися шляпками. Вначале их внимательно перебирают и отбраковывают непригодные. Сырые грибы чистят мягкой щеткой или аккуратно удаляют загрязнения ножом, после чего нарезают небольшими кусочками. Некоторые хозяйки дополнительно отваривают их в воде и просушивают. Для заморозки рекомендуется сложить грибы в зип-пакеты, откачать воздух и герметично закрыть, а также обязательно подписать содержимое и дату заготовки.

Рецепты с грибами
Практически все грибы можно жарить, томить, запекать и варить, а также добавлять в несладкую выпечку. Поскольку они сочетаются с мясом, овощами, зеленью и крупами, то вполне реально приготовить из них полноценное меню.

Фетучини с рыжиками и тыквенным соусом

Рыжики можно замариновать или засолить на зиму. А ещё они хорошо дополняют салаты, гарниры и пасту. Бывает, что их сок даёт горечь, но от неё легко избавиться в процессе термической обработки.

Ингредиенты:

Фетучини — 250 г
Овощной или куриный бульон — 80 мл
Сливки 35% — 50 мл
Рыжики — 300 г
Тыква — 600 г
Репчатый лук — 1 головка
Чеснок — 2 зубчика
Кедровые орехи — 50 г
Оливковое масло — для жарки
Соль и специи — по вкусу
Свежая зелень — для подачи
Приготовление:

Тыкву нарезаем крупными кусочками, запекаем в духовке до готовности. Смешиваем её в чаше блендера с бульоном и сливками, добавляем орехи, соль и специи, взбиваем в однородную массу. Ставим варить фетучини и одновременно обжариваем в глубокой сковороде на оливковом масле грибы с измельчённым луком и чесноком. Добавляем к ним готовую пасту, хорошо перемешиваем, выдерживаем на огне ещё пару минут. Выкладываем фетучини с грибами на тарелку, поливаем тыквенным соусом, украшаем свежей зеленью.

Суп капучино из белых грибов

Ингредиенты:

Молоко — 200-300 мл для супа + 250 мл для пенки
Свежие белые грибы — 300 г
Сушёные белые грибы — 50 г
Сливки 33% — 100 мл
Лук-шалот — 2 головки
Оливковое масло — 1 ст. л. для жарки + 3 ст. л. для пенки
Сливочное масло — 20 г
Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:

Нарезаем лук мелким кубиком, белые грибы — небольшими ломтиками. Обжариваем их в смеси сливочного и оливкового масел. Выпариваем лишнюю жидкость на среднем огне, вливаем тёплые сливки и провариваем до размягчения грибов. Солим и перчим по вкусу, взбиваем грибы со сливками в однородную массу. Затем добавляем тёплое молоко до желаемой густоты и снова пробиваем. Оставшееся молоко смешиваем с оливковым маслом, подогреваем в сотейнике и под наклоном взбиваем блендером с венчиком, чтобы получилась пышная пенка. Разливаем суп по широким чашкам, украшаем пенкой и посыпаем крошкой из белых грибов.

Жаркое из свинины и сыроежек в горшочках

Сыроежки не требуют особой термической обработки. Для сушки они малопригодны, зато их можно варить, тушить и засаливать. А ещё в них есть особый фермент руссулин, который часто используют вместо сычужного для приготовления кисломолочных продуктов. Мы предлагаем сделать домашнее жаркое.

Ингредиенты:

Свинина — 400 г
Сыроежки — 400 г
Картофель — 2-3 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — ½ головки
Овощной или мясной бульон — 600 мл
Растительное масло — 2 ст. л.
Твёрдый сыр — 200 г
Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление:

Мякоть свинины рубим небольшими кусочками, обжариваем на растительном масле, солим и перчим по вкусу. Морковь нарезаем кружками, лук — полукольцами, картофель — брусочками. Сыроежки промываем в воде, просушиваем от лишней влаги и обжариваем в небольшом количестве масла, в конце солим и перчим. Выкладываем все ингредиенты слоями в глиняные горшочки, заливаем по 100-150 мл бульона и ставим в духовку при 220 градусах на час. За 20 минут до конца посыпаем каждую порцию тёртым сыром. Подавать жаркое можно прямо в горшочках.

Ризотто с лисичками

Лисички хороши тем, что крайне редко бывают червивыми, поэтому их не нужно подолгу вымачивать в воде. Дополнительно отваривать перед жаркой их тоже не требуется, они и так получаются мягкими и сочными. В общем, это универсальный гриб, который можно добавить и в суп, и в пирог, и в ризотто.

Ингредиенты:

Рис арборио — 300 г
Свежие лисички — 200 г
Куриный бульон — 1,5 л
Репчатый лук — 1 головка
Сухое белое вино — 4 ст. л.
Пармезан — 30 г
Сливочное масло — 50 г + 1 ч. л. для жарки
Соль — по вкусу
Приготовление:

Лисички промываем в воде, крупно нарезаем и обжариваем на сливочном масле 5-7 минут, после чего выкладываем на тарелку. Кладём в сковороду оставшееся масло, пассеруем измельчённый лук до золотистого цвета. Высыпаем к нему рис, хорошо перемешиваем, выдерживаем на огне пару минут, после чего вливаем и полностью выпариваем вино. Теперь добавляем один половник горячего куриного бульона и ждём, пока он впитается. Таким образом постепенно вводим весь объём бульона, далее снимаем ризотто с огня, накрываем крышкой и оставляем на пару минут. Добавляем жареные лисички и тёртый пармезан, равномерно перемешиваем и выдерживаем под крышкой без огня ещё немного.

Открытый пирог с маслятами

Маслята — ещё один универсальный гриб, который хорошо подходит и для жарки, и для соусов, и для супов. На скорую руку можно приготовить заливной пирог из готового слоёного теста.

Ингредиенты:

Маслята — 400 г
Слоёное тесто — 300 г
Куриное яйцо — 1 шт. + 1 желток
Репчатый лук — 1 головка
Сметана 25% жирности — 3-4 ст. л.
Соль и чёрный перец — по вкусу
Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:

Очищенные и промытые маслята заливаем большим количеством воды, провариваем 5 минут. Сливаем жидкость, заливаем свежей горячей водой и варим ещё 10-12 минут. Откидываем грибы на дуршлаг, даём остыть, затем нарезаем небольшими ломтиками. Лук рубим полукольцами, обжариваем до прозрачности, добавляем маслята и выдерживаем на огне ещё 5-7 минут. Когда начинка остынет, вмешиваем сырое яйцо и сметану, солим и перчим по вкусу. Раскатываем тесто, помещаем в смазанную маслом форму для запекания и делаем бортики. Выливаем в основу грибную начинку, края теста смазываем желтком. Форму ставим в духовку при температуре 200 градусов на 40-45 минут.