Готовится на трёх отварах: сначала варится мелкая рыбёшка (пескарь, ёрш), потом крупная (судак, налим), а затем — финальный бульон с овощами.
Добавляют пшено, а в отдельных районах — даже перловку.
Особый аромат придаёт добавка водки в конце варки — 1–2 столовые ложки на кастрюлю.
В деревнях в уху могут добавлять даже икру и молоки, если рыба попалась "сюрпризом".
Рецепт настоящей пермской ухи
Ингредиенты:

Рыба (набор — судак, налим, ёрш, плотва) — 1,5 кг
Лук репчатый — 2 шт.
Картофель — 4–5 шт.
Морковь — 1 шт.
Пшено — 3 ст. ложки
Лавровый лист, перец горошком
Соль по вкусу
Вода — 3 литра
Зелень (укроп, петрушка)
Водка — 1–2 ст. ложки
Приготовление:

Отделите мелкую рыбёшку, варите её 40 минут, процедите бульон.
В бульон добавьте крупную рыбу, соль, перец, лавровый лист — варите 20 минут.
Добавьте нарезанный картофель, лук, морковь, промытое пшено. Варите до готовности.
За 5 минут до готовности — добавьте водку, мелко рубленую зелень.
Подавайте горячей, можно с чёрным хлебом или пирожком.
Важный момент: уху в Перми традиционно не мешают ложкой — чтобы бульон остался прозрачным. Только встряхивают кастрюлю!

Кулебяка — пирог с характером

Кулебяка — это не просто пирог, а целый шедевр слоёной начинки. В Пермском крае её пекут к праздникам, особенно к Масленице, Рождеству и Троице. Начинка может быть постной или мясной, но главное — она всегда многоярусная.

В старину кулебяка была мерилом кулинарного искусства хозяйки. Чем больше «переводов» (начиночных слоёв), тем выше её кулинарный ранг.

Традиционный рецепт пермской кулебяки
Ингредиенты для теста:

Мука — 500 г
Молоко — 250 мл
Яйцо — 1 шт.
Масло сливочное — 50 г
Дрожжи — 20 г
Сахар — 1 ст. ложка
Соль — 0,5 ч. ложки
Начинка (пример с четырьмя слоями):

Отварной рис — 100 г
Обжаренная капуста — 100 г
Грибы (жареные с луком) — 100 г
Варёные яйца — 2 шт., мелко порезанные
Соль, перец, масло
Приготовление:

Замесите мягкое дрожжевое тесто, оставьте подниматься на 1 час.
Раскатайте тесто, выложите начинку слоями: рис → грибы → яйца → капуста.
Заверните аккуратно, защипните края.
Смазать яйцом, выпекать при 180°C около 40 минут.
Подаётся кулебяка горячей, с бульоном или грибной подливой. В пост — с квасом или киселём.