ИЗ КАКОЙ РЫБЫ ГОТОВИТЬ
Для бульона подойдет, пожалуй, любая рыба. А вот для заправки солянки та, в которой мало костей или которые легко из рыбы удаляются. Это может быть любое филе.
В моем случае для бульона взял разные запчасти от семги, которые остались после разделки рыбы на засолку, креветочные хвостики и остатки от разделки пеляди, филе которой пошло в заправку.

ПОНАДОБИТСЯ

Для бульона:
• Рыбные остатки или любая не очень хорошая рыба
• Морковь
• Репчатый лук
• Сельдерей (корень или стебель)
• Шафран (не обязательно, но если есть, то будет вкусно)
• Растительное масло
• Лавровый лист
Для заправки:
• Соленые (не маринованные) огурцы без кожицы
• Томатная паста
• Соль, сахар
• Филе рыбы
• Морепродукты (любые, я взял варено-мороженные креветки)
• Каперсы (бутоны)
• Маслины без косточки

КАК ГОТОВИТЬ
Вообще, я не настаиваю на вышеуказанном наборе, поэтому берите то, что доступно, да и вообще готовьте, как хотите, я просто делюсь тем, что нравится самому Если вам нравится как-то иначе, то это точно такое же ваше безусловное право – делать по-своему.
Приготовление проходит в несколько этапов, и два из них идут параллельно и одновременно. Это приготовление бульона и бреза.

Сначала про бульон.
Для него хорошо обжарьте в растительном масле измельченные лук, морковь и сельдерей. Если до прозрачности, то это хорошо, а если до золотистости (карамелизации), то еще лучше. А потом к овощам – рыбные запчасти. Их тоже следует обжарить, периодически помешивая. Хороший знак – это когда куски рыбы начнут прилипать ко дну.

Залить водой так, чтобы она едва-едва покрывала овощи и рыбу, немного присолить, добавить лавровый лист, шафран и пусть себе кипит на очень маленьком огне от получаса до 40 минут.

Рыбные запчасти перед отправкой к овощам вымачиваются и промываются в ледяной воде до прозрачности воды. Это гарантирует удаление остатков крови.

Пока варится бульон, можно приготовить брез. Для этого очищенные от кожицы и измельченные соленые огурцы (не маринованные, пожалуйста) обжарить вместе с томатной пастой и залить водой, чтобы она покрывала огурцы. Добавить сахар (для баланса с кислыми огурцами) и томить до размягчения огурцов. Ну, или до того момента, когда мягкость или их жесткость покажутся вам оптимальными.

СБОРКА
Тут все просто. Когда бульон готов, процедить его через мелкое сито и по возможности выдавить из остатков максимум влаги. Например, надавливая на жмых половником.
Затем соединить с брезом, добавить в получившийся бульон рассол из-под огурцов, маслин и каперсов, пусть все кипит на слабом огне, чтобы вкусы «женились».
Минут через пять добавьте маслины и каперсы, прокипятите минуту и в этот момент доведите по соли/кислоте/сладости. И сразу добавляйте рыбу и остальные продукты.
Сколько варить рыбу – зависит от рыбы.
Если бы делал с лососевыми (горбуша, форель, семга, нерка и т.д.), то дождался бы закипания и снял с огня. Я делал с пелядью, это сиговые, поэтому проварил секунд 10, а следом отправил измельченные креветки (они и так уже отварены и очищены от кишки). Дождался первого «булька» и снял с огня.
Если бы взял филе судака или щуки, варил бы минуту.

Осталось подождать минут 15 и можно разливать по тарелкам. Есть, конечно, со сметаной. Ну, потому что что это за солянка такая – без сметаны? И долька лимона не будет лишней.

Приятного аппетита!