Каждый из них служит своей цели в блюде. Некоторые дают сильнейший аромат - трюфель - например. Шампиньоны, короли универсальности, которые можно готовить почти как угодно. Я люблю их фаршировать. Белые грибы вообще способны заменить мясо. А солёными я люблю только грузди!

Конечно, настоящее разнообразие грибов не в магазине, а в лесу. В детстве я любил ходить в лес. А сейчас грибы привозят прямо ко мне в ресторан. В глубине леса, прячутся белые грибы, лисички и подосиновики — настоящие короли супов, соусов и жаркого.


Если вы пойдёте собирать грибы самостоятельно, хочу дать вам совет. Не собирайте их вблизи атомобильных дорог или вредных производств. Грибы очень сильно впитывают в себя нехорошие вещества. Самые безопасные и полезные грибы - из глубины леса.

Один из важнейших моментов при выборе грибов — их свежесть. Грибы должны быть плотными, без пятен и слишком влажных участков. Если вы покупаете грибы с землистым запахом и видите на них налёт плесени - смело проходите мимо. Лучше возьмите менее экзотический вариант, но убедиться в его свежести.

Правильная подготовка.
Многие мои знакомые, когда я спрашиваю, как они моют грибы, удивляются: «Разве их надо мыть?» Да! Но тут есть тонкости. Грибы — словно губки, они впитывают воду, поэтому долго их мочить нельзя. Если грибы достаточно чистые, протрите их слегка влажной тряпочкой или щёткой, и это будет вполне достаточно. Если же они немного грязные, быстро ополосните и обсушите. Чем суше грибы перед готовкой, тем лучше!

Но есть нюанс. Если я готовлю грибы к засолке, то наоборот - вымачиваю их в воде. Иногда в ванной до трёх суток.

Методы приготовления: жарка, тушение и запекание.
Грибы — не просто «поддержка» для других ингредиентов, они могут и должны быть на первых ролях. Один из моих любимых способов приготовления — это жарка на сильном огне с небольшим количеством масла. И здесь есть одна тонкость: не заполняйте сковороду доверху! Грибы выделяют много влаги, и если их слишком много, они начнут тушиться, а не жариться. Оставьте место, дайте им «дышать», и тогда они приобретут тот самый карамелизованный, чуть хрустящий вкус.

Ещё один секрет: соль я добавляю не сразу, а в середине процесса. Если солю слишком рано, грибы потеряют воду и станут мягкими, лишёнными аромата. В середине жарки или ближе к завершению добавляю немного соли, и грибы обретают именно тот вкус, который отличает ресторанное блюдо от домашнего.

Как усилить вкус грибов: секретное оружие
А вот теперь — к самому интересному. Грибы, как ни странно, «любят» жиры и кислоту. Я часто добавляю к ним немного сливочного масла или оливкового - именно в конце готовки. Масло обволакивает грибы, придаёт им мягкость и насыщенность, а добавление небольшого количества кислоты (например, сока лимона или бальзамического уксуса) раскрывает их аромат.

И ещё один секретный ингредиент — соевый соус. Одна-две капли добавляют ту самую нотку умами, благодаря которой грибы становятся ещё более яркими на вкус. Этот трюк я подглядел у одного шефа, и с тех пор он стал моим незаменимым оружием. Ещё лучше, добавить пару капель Ворчестера. Он намного лучше соевого. Но найти его сложнее, и стоит он дороже.

Последний штрих.
И вишенка на торте - это травы в блюде. Для солёных грибов идеален укроп и хрен. При жарке я всегда добавляю тимьян. А в салатах или горячих блюдах лучше всех дружит с грибами руккола.