Голубцы получаются нежнейшими. Осетрина, сочетаясь с капустой, без жалости расстается с присущим ей тяжелым рыбным духом и приобретает консистенцию нежного суфле.

Особую пикантность голубцам придают кусочки каперсов. Соус крем из грибов в этом блюде настолько уместен, что если вы его не добавите, с вас точно за него спросят.

Голубцы.
Капуста белокочанная - 400 г, филе осетрины - 500 г, рис - 60 г, желток куриный - 4 шт., сливки 20% - 80 мл, масло сливочное - 100 г, бульон рыбный или кипяток - 160 мл, масло растительное - 60 мл, каперсы - 40 г, перец белый молотый - 4 г, соль по вкусу.
Рис отварите до полуготовности. 60 г сливочного масла согрейте до комнатной температуры. Каперсы мелко порубите.

У капусты удалите все грубые части листа и только потом взвесьте. Вскипятите подсоленную воду и положите в нее капустные листы. Проварите пару минут и затем обсушите сначала в дуршлаге, а затем на бумажных полотенцах. Теперь нашинкуйте капусту очень тонкой и короткой соломкой.

Ножом изрубите филе осетра до состояния нежного фарша. Мясорубку или блендер использовать не рекомендуется, так как фарш получится слишком текучим.

Смешайте фарш с капустой, каперсами и рисом. Влейте сливки и все посолите и поперчите. Все перемешайте и вмешайте теперь сливочное масло. Хорошенько выбейте фарш и сформуйте из него 8 штук овальных или круглых голубцов.

Разогрейте в сковороде растительное масло вместе с оставшимся сливочным и обжарьте в нем голубцы до румяной корочки. Затем переложите голубцы в форму для запекания и влейте к ним горячий бульон или кипяток.

Поставьте голубцы в разогретую до 170 ºС духовку на 12 минут.

Соус-крем из белых грибов.
Вместо белых вы можете взять благородные лесные и даже самые доступные шампиньоны. Получится просто отлично. Рецепт дан именно на шампиньоны. Если вместо них у вас в наличии белые или лесные, то сухие грибы можно не использовать.

Шампиньоны - 500 г, сливки 20-30% - 300 мл, кипяток - 200 мл, сухие белые - 30 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 40 г, масло растительное - 60 мл, мука пшеничная - 15 г, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы залейте кипятком и оставьте набухать на 40-50 минут. Затем грибы мелко нарубите, а настой процедите.

Шампиньоны нарежьте произвольно. Несколько грибов посимпатичнее отложите в сторону. Лук нарежьте тонкими четверть кольцами.

Обжарьте на смеси растительного и сливочного масла репчатый лук до мягкости и небольшого зарумянивания. Выложите к луку шампиньоны и обжаривай все вместе до полного выпаривания влаги.

Посолите все и поперчите и обжаривайте дальше до небольшого зарумянивания грибов. Посыпьте грибы и лук мукой и все обжаривайте постоянно перемешивая около 2-3 минут.

Добавьте половину грибного настоя и измельченные сухие грибы. Все томите на среднем огне до выпаривания жидкости.

Теперь добавьте в сковороду сливки и доведите соус до кипения. Все варите до небольшого загустения, досолив соус по вкусу.

Переложите загустевший соус в блендер и пробейте его до состояния мусса. Если мусс получился слишком густым, разбавьте его оставшимся грибным настоем. Для получения более однородной консистенции вы можете протереть мусс через сито.

Отложенные грибы нарежьте пластинками и обжарьте на небольшом количестве масла. Залейте грибы приготовленным соусом и доведите массу до кипения. Готовый соус-крем снимите с огня.

Подача блюда.
Подавайте голубцы как самостоятельное блюдо, выложив их прямо в соус крем. Или же вы можете подать их с гарниром из картофеля и украсить блюдо грибным соусом.