Судак, налим и даже стерлядь, про карася и говорить не приходится, были промысловыми рыбами и доставлялись в торговые предприятия в самом лучшем виде. Из промысловой рыбы и уху варили, и заливное готовили и конечно запекали в сметане.

Для нежной и постной речной рыбы сметанный соус настоящая находка. Те же караси в сметане или судак под белым сметанным соусом готовились если не в каждом московском доме, то через один уж точно.

Мороженной морской рыбой торговать в столице начали не так давно, с середины 70-х годов прошлого столетия. Теперь москвичи готовят в сметане как речную, так и морскую рыбу. Рецепт, безусловно, видоизменился, но популярности не потерял.

Способ предварительной обжарки для рыбы применялся не столько для улучшения ее вкусовых качеств, сколько для размягчения мелких рыбных косточек. И если при приготовлении морской рыбы этим приемом иногда пренебрегают, то вот с речной лучше действовать по-старинке.

Для приготовления вам понадобится:
Филе судака (карася, пикши, минтая и т. д.) - 600 г, картофель отварной в мундире - 600 г, шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 200 г, сметана - 300 г, сыр типа Российский - 60 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 15 г, петрушка зелень - 20 г, соль и перец - по вкусу, масло растительное и мука для обжарки - опционно.
Картофель очистить от кожицы и нарезать кружками. Каждый картофельный ломтик нужно обжарить в растительном масле со обеих сторон до зарумянивания.

Рыбное филе посолить и поперчить и обвалять в муке. Обжарить рыбу в раскаленном растительном масле до румяной корочки.

На сухой сковороде обжарить шампиньоны, нарезанные дольками. Как только из грибов выпарится лишняя вода, добавьте в грибы немного растительного масла, посолите их, поперчите и жарьте до зарумянивания. Готовые грибы переложите на отдельную тарелку.

Репчатый лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до зарумянивания.

Сыр натрите на терке.

В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем муку 15 г. Добавьте половину сметаны и все хорошо перемешайте, объединив сметану с мукой. Добавьте оставшуюся сметану, посолите и поперчите и доведите соус до закипания, постоянно его помешивая. Как только соус закипит, снимите его с огня.

В форму для запекания выложите половину сметанного соуса. В центр формы выложите рыбу. На нее выложите обжаренные грибы.

Обложите рыбу со всех сторон обжаренным картофелем. Сверху уложите обжаренный лук и залейте все оставшимся соусом. Присыпьте блюдо натертым сыром и поставьте его в духовку. Запекайте в разогретой до 180 ºС духовке около 15 минут. Как только сыр расплавится и покроется румяной корочкой вынимайте блюдо из духовки.