Блюда из припущенной рыбы

Для припускания рыбу разделывают на филе без реберных костей. Куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют специи, соль, коренья, закрывают крышкой и припускают при температуре 95 °C до готовности (12–15 мин). Поверхность кусков припущенной рыбы покрыта сгустками белка. Поэтому, чтобы придать блюду аппетитный вид, куски рыбы при подаче поливают соусом, который готовят на бульоне, оставшемся после припускания. Сверху часто кладут ломтик лимона без цедры и семян, зелень. Можно положить раковые шейки, креветки. Гарнируют отварным картофелем.
. Рыба припущенная. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на куски под углом 60°, укладывают в сотейник, смазанный маслом, в один ряд, так, чтобы один кусок немного находил на другой. Подливают бульон на 1/2—1/3 высоты, добавляют специи, белые коренья, соль, лук. Можно добавить лимонной кислоты или белого сухого вина, или огуречного рассола. Сотейник закрывают крышкой и при слабом кипении припускают рыбу до готовности. Куски припущенной рыбы укладывают на тарелки или овальное блюдо, поливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают шинкованной зеленью петрушки. Вокруг укладывают отварной картофель, политый маслом. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса. Например: треска в соусе-рассоле, судак паровой, судак в белом вине, хек в томате и т. д.
Рыба, припущенная в соусе паровом. Порционные куски рыбы (судак, щука, окунь морской, ледяная и др.), нарезанные под косым углом из филе без реберных костей, укладывают в сотейник, смазанный маслом, кладут лук, коренья, специи, соль, заливают рыбным бульоном на 1/3—1/2 высоты, приливают немного лимонного сока или лимонной кислоты, плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. Куски припущенной рыбы прогревают в соусе, укладывают на тарелки, блюда, поливают соусом, сверху кладут ломтики припущенных белых грибов или шампиньонов (не обязательно). Вокруг укладывают отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный шинкованной зеленью. На рыбу, кроме грибов, можно положить ломтик лимона без цедры и семян, раковые шейки или креветки.
На порцию: рыба (филе без костей) 150, лук 10, специи, лимонная кислота, соус паровой 75, картофель отварной 150.