Рыбником называют закрытый пирог в форме лодочки. Концы теста в нем обязательно соединяют и защипывают красивым швом. Тесто в классическом рецепте используется дрожжевое, кислое, готовится из ржаной или пшеничной муки. Не менее вкусными получаются рыбники и из пресного теста, однако у такого пирога будет хрупкая структура, а потому при выпекании тесто может не удержать рыбный сок.




Пирог-рыбник сибирский

Вам понадобится:

Для теста:

Дрожжи сухие – 1 ч.л. (или прессованные – 10 г)
Вода/молоко – 250 мл
Мука пшеничная – 500 г
Сахар – 55 г
Для начинки:

Рыба – 600 г (можно брать любую северную рыбу – Муксун, Нельма, Чир, но Максим рекомендует использовать сразу несколько видов)
Масло – 1 ст.л.
Лук репчатый – 120 г
Соль и перец – по вкусу
Для сборки:

Дрожжевое опарное тесто – 600 г
Рыбная начинка – 600 г
Тесто

Для заведения опары в дрожжи добавить небольшое количество муки и воды. Оставить в теплом месте, пока не поднимется пена (это и есть опара).
В опару добавить оставшуюся воду, муку, соль и немного масла. Замесить тесто.
Дать настояться. После того, как тесто поднялось, размять его.
Готовое тесто выложить на лист и разделить на 2 части. Одна будет верхней частью рыбника, другая – нижней.
Начинка

Филе рыбы без костей необходимо бланшировать.
После филе отправить в кипящую, слегка подкисленную уксусом воду, чтобы белок свернулся.
Через 4-5 минут достать рыбу, филе охладить.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук и смешать с рыбным филе.
Сборка

На подготовленное тесто выложить начинку, предварительно поперчив и посолив по вкусу.
Накрыть вторыми слоем теста. Соединить концы и сделать несколько отверстий для выхода пара.
Накрыть полотенцем и дать настояться порядка 20 минут, пока тесто не поднимется.
Величина такого рыбника небольшая и выпекается он несколько меньше по времени, чем крупные пироги. При температуре 180° достаточно 30-40 минут.
Готовый пирог смазать не кислой сметаной или сливочным маслом и подавать горячим.