Фазан, тушенный в вине.

Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать, тонкими кусочками шпика. В скороварке растопить масло, добавить шпик кубиками, припустить нарезанный колечками лук. Положить подготовленного фазана, посолить, поперчить, добавить тимьян, нарезанные грибы, обжарить, залить красным вином и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, образовавшийся во время тушения сок заправить маслом с мукой. Дать закипеть, размешать, влить маленькую рюмку коньяка. Куски фазана переложить в соус. Подавать со сдобными булочками, рисом или картофелем и с брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана – 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 3 веточки тимьяна, ‘/2 л сухого красного вина, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка коньяка, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец.
Фазан, тушенный в кастрюле. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Вымытые потроха с ломтиком лимона и гвоздикой вложить в полость. В кастрюле обжарить на сливочном масле мелко нарезанный шпик, добавить нашинкованный репчатый лук и рубленую зелень. Сверху положить фазана и тушить, по мере необходимости подливая воду. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана – 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, по 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки и кервеля, 1 ломтик лимона, 1 гвоздика. Так же можно приготовить куропатку.
Фазан тушеный с овощами. Очищенную и нарезанную кусочками длиной 5-7 см черную редьку залить водой, добавив в нее по 1 ст. ложке уксуса и муки. Подготовить брюссельскую капусту (можно использовать и мороженую), нарезать лук и картофель кусочками одинакового размера. Вымытые ножки фазанов нашпиговать шпиком, посолить, поперчить и положить в глубокую сковороду или жаровню на ломтики шпика, засыпать слоем редьки, картофеля и лука, еще раз посолить и поперчить, добавить петрушку, пряности, залить говяжьим бульоном или водой с растворенным бульонным кубиком и поставить в духовку. Как только овощи станут мягкими, вынуть их и оставить в теплом месте. Ножки фазана довести до готовности. Подавать с овощами и картофелем, посыпанным обжаренными панировочными сухарями. На ножки от 2 фазанов (грудки и остатки тушек использовать для приготовления других блюд) – 70 г шпика, по 500 г картофеля, черной редьки и брюссельской капусты, 2 луковицы, 6 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, ‘/а л говяжьего бульона или воды с растворенным бульонным кубиком, 6 ст. ложек панировочных сухарей и 60 г сливочного масла для их обжаривания.
Фазан фаршированный жареный. Тушку фазана хорошо промыть, посолить и нашпиговать шпиком. Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном и размять вилкой. Добавить мелко нарубленные печень, сердце, шпик и копченую грудинку кубиками, яйца, соль, щепотку мускатного ореха и мускатного цвета, зелень петрушки. Хорошо вымешать, нафаршировать полость тушки и зашить. Грудку прикрыть ломтиками шпика, положить в разогретое масло (грудкой вниз) и жарить. Как только масло приобретет золотистый цвет, влить немного воды, чтобы оно не пригорело. В зависимости от возраста фазана жарение продолжается 1-2 часа. Гарнир: картофель или рис, компот или овощной салат. На 1 фазана – 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), соль. Для начинки – 30 г шпика, 100 г копченой грудинки или ветчины, сердце и печень фазана, 4 рогалика, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1′/2 стакана молока или говяжьего бульона, соль, мускатный цвет и мускатный орех. Так же готовят куропатку и дикую утку; утку можно подавать холодной с майонезом с хреном, маринованными белыми грибами или консервированными овощными салатами.
Фазан, фаршированный печенкой. Подготовленную тушку фазана густо нашпиговать шпиком, посолить, полость выстелить ломтиками шпика и колечками лука. Приготовить начинку: печень пропустить через мясорубку вместе с потрохами фазана и луком. Добавить яйцо, масло, чеснок, пряности и немного панировочных сухарей. Наполнить тушку начинкой, тщательно зашить и зажарить на масле. В выделившийся сок добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Во время жарения при необходимости подливать воду, в конце можно влить красное вино. Гарнир: жареный или отварной картофель, сдобные булочки, рис и компот, желе из сырой черной смородины, салат из свеклы с хреном. На 1 фазана – 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, ‘/2 стакана сухого красного вина. Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фазана, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари.
Фазан фаршированный пикантный. Приготовить фаршированный перец: стручок перца вымыть, отделить плодоножку, вырезать донце, вынуть семена. Свиную (лучше куриную) печень вместе с потрохами фазана (печень, сердце, желудок) мелко порубить, добавить измельченную зелень петрушки, масло, молотый перец, имбирь, отваренный и пропущенный через мясорубку рис (или сухари), соль. Хорошо вымешать до образования густой массы и наполнить ею перец. Ощипанную, выпотрошенную, вымытую тушку фазана (грудку и ножки) нашпиговать шпиком. Брюшную полость натереть солью с чесноком, вложить подготовленный перец, добавить эстрагон, тушку посолить и положить грудкой вниз на масло и 2 ломтика шпика, прикрыв также 2 ломтиками шпика. Во время жарения фазана переворачивать, при необходимости подливая воду. Готовую тушку разрезать на порционные куски, к каждому положить кусочек фаршированного перца и полить выделившимся при жарении соком. Гарнир: рис, отварной или жареный картофель, салат из помидоров или огурцов, печеные яблоки, компот из рябины. На 1 фазана – 70 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 1 крупный зеленый сладкий перец, 2 натертые дольки чеснока, 2 листика эстрагона. Для начинки – 100 г свиной или куриной печени, потроха фазана, 1 чайная ложка зелени петрушки, 20 г. сливочного масла, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 ст. ложка отваренного риса (можно заменить панировочными сухарями).