Что такое рыбный балык?
Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть, засоленная и завяленная особым образом.На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба. Но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования.
От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства.
Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород, но мы будем готовить закуску из любой рыбы, которая подходит по размеру.
Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык
Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью.
Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.
Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.
Список рыб, из которых получается вкусный балык:
* Жерех, язь, голавль, лещ.
* Толстолобик.
* Сом.
* Сазан, карп, карась.
* Скумбрия, макрель, тунец.
* Щука, судак.
* Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи.
* Осетр и осетровые виды рыб.
В этом списке есть и рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык.
Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.
Жерех в самом вверху списка не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей.
Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную.
Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык.
Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка
Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но единые принципы неизменны. По которым нужно стараться следовать.
Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы.
Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления:
* Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления.
* Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности.
* Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от тушки.
* Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка.
* Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — иначе мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются.
* Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солонее.
* Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей. Самая обычная каменная пищевая соль.
* После засолки, рыба должна отмачиваться в чистой воде столько часов, сколько дней она находилась в рассоле.
* Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (примерно 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие). От объема соли.

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:
1) Рыба очищается от чешуи и проходит разделку.
2) Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле.
3) Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли.
4) Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.
Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепт балыка
Независимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка.
Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.
Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили.
Так можно забалычить практически любую рыбу. Я буду делать балык из скумбрии.

Итак, приступим...

Что понадобится:
* жирная или средней жирности скумбрия среднего или крупного размера
* соль и сахар
* специи и приправы для рыбы
На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).
Основные этапы:
1. Разделка рыбы.
2. Засолка рыбы в рассоле.
3. Вяление соленой рыбы.
Приготовление:
1) Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности. Отрезать все лишнее – голову, хвост, плавники. Разрезать скумбрию на половинки вдоль хребта и извлечь хребет, надрезать кусочками толщиной 1.5-3 см.
2) Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать. Накрыть посоленную скумбрию крышкой или тарелкой на которой расположить небольшой груз. Банка с водой, например.
3) Емкость с заготовкой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку
4) Достать скумбрию по истечению срока из холодильника и рассола, промыть холодной водой. Затем залить рыбу чистой холодной водой, чтобы избавиться от излишков соли. Вымачивать достаточно 2-5 часов.
5) Слить воду, обсушить на бумаге и развесить рыбку на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, скумбрию нужно проверять на степень вялености.Тонкие кусочки и пласты будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.
Когда сухость кусков будет вас устраивать, можно считать, что балык из скумбрии полностью готов.