Сушеные щуки.

Только что словленные щуки вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хребтовую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три, в холодном месте, затем вынуть их, распереть их поперек лучинками и связав их попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнуть, сохранять развешанными под потолком, в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу легко отопленную, где они снова высохнуть в продолжении двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, валить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.
Сушеная плотва.
Вообще свежая мелкая рыба и не особенно вкусна и нет из нее большой пользы, поэтому лучше всего ее тотчас очистить и тотчас ссыпать в летнюю печь, на солому, чтобы высохла в один или в два приема; такая рыба очень хороша для прислуги для постных супов, которые от сушеной рыбы не менее вкусны, чем от свежей.
Сушеная рыба вообще.
Каждая белая рыба можете быть высушена в печи как плотва и употребляема для постных супов.
2640) Соление всевозможных рыб.
Где большой лов рыбы, надо иметь приготовленными новые дубовые бочоночки. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и сырость вытереть полотенцем до чиста и до суха, но не мыть рыбы, распластать на 2 части, натереть руками со всех сторон докрасна высушенною солью, уложить на бочоночки, заколотить их, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте; бочонки переворачивать то на одно, то на другое дно, чтобы рыбный рассол смачивать всю рыбу. Так сохраняется рыба по полгода, но бочонки должны быть маленькие, потому что как только они открыть, то рыба уже скоро портится. Если рыбы этой некому съесть так скоро, то часть ее можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, а потом выкоптить. Советуют отрубать рыбам голову, так как замечено, что соленые с головами, скорее портятся и получают неприятный вкус.
Если рыба окажется слишком соленою то перед употреблением мочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.
Солить белужину и осетрину.
Нарезать рыбу такими кусками, какие нужны будут для употребления; на каждый пуд (16 кг.) рыбы взять 1,2 кг. самой сухой соли и натереть ею все куски рыбы со всех сторон; тогда укладывать рыбу очень плотно в небольшая кадочки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, английским перцем, простым перцем и гвоздикой. На пуд (16 кг.) рыбы довольно положить 100 гр. хмелю и 40 гр. остальных специй, смешанных вместе по ровной части. Посуда, в которой будет солиться рыба, должна быть самая крепкая и если она протечет, то рыба совершенно испортится; чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросольную рыбу, это сохранять каждый кусок, в отдельной, нарочно для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.
Солить судаков и щук.
Для соления судаков и щук полагается менее соли, так как во всяком случае эту рыбу нельзя сохранить так долго, как белужину и осетрину; поэтому на пуд (16 кг.) судаков или щук, полагается только 1 кг. сухой соли; натирать рыбу солью не нужно, а только посыпать на каждый ряд рыбы соли и специй, сих последних в такой же пропорции, как и для белужины.
2641) Делать из самой соленой рыбы свежепросольную.
Очень соленую рыбу, которая называется коренная, нужно прежде всего вымыть очень чисто, но так как на ней бывает ржавчина, которая трудно смывается, то лучше всего взять лозовых прутиков, оскоблить их и бить ими рыбу, постоянно обливая ее водой; удобнее всего это делать на реке или пруде; когда вся ржавчина отстанет, то вымыть опять рыбу хорошенько, нарезать ее такими кусками, как подавать на стол, сложить в кадку, лучше ставить ребром, чтобы рыба не лежала плотно, тогда налить на нее квасной пресной гущи, и чем слаще будет гуща тем лучше, и так оставить рыбу на 4 дня; потом вынуть рыбу, перемыть ее и сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем; взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого положить чайную чашку можжевеловых ягод, 10 гр. лавровых листьев, 5 гр. английского перца, вскипятить, остудить и облить рыбу так, чтобы она была покрыта этим рассолом, накрыть крышку и врубить кадку в лед на 3 недели. Если и после этого рыба все-таки будет солона и рассол также, то надо его слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй и простудив налить на рыбу.
Соление семги.
Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, сейчас же посолить, беря на каждые 1,5 стакана соли 10 гр. селитры. Через 3 или 4 дня отрубить голову, вынуть хребтовую кость, семгу же разрезать вдоль на четыре части повесить за хвосты в тени, на свежем воздухе, чтобы обсохли. В продолжение 2-3 месяцев такая семга может быть употребляема к завтраку, в постные супы и пироги.
Вынув ее из соли, можно ее коптить