Щи из свежей капусты

Ингредиенты: 500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной или савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшая репа, 1 крупная морковь, корешок петрушки, 1 крупная луковица, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо, положить в холодную воду). Снять с кипящего бульона накипь и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа (до полуготовности).
Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить ее в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка обжарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью.
В соуснике к щам подать сметану.
Щи из квашеной капусты
Ингредиенты: 400-600 г квашеной капусты, 1-2 морковки, 1- 2 корешка петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.
Приготовление
Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины или свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Эти щи готовят также с картофелем или крупой. 2- 3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты опустить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень.
Щи суточные
Ингредиенты: 500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных копченостей, столовая ложка пшеничной муки, остальные продукты как для щей из квашеной капусты.
Приготовление
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями копченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.
За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут - специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Наиболее вкусные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, то есть за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи лучше всего есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб
Ингредиенты: 500-600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.
Приготовление
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем, убавив огонь, варить при очень слабом кипении в течение часа.
Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты.
В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.
Щи наваристые с грибами
Ингредиенты: 5-6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.
Приготовление
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в кипящий грибной бульон и варить 5- 10 минут.
Готовые щи подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Щи из квашеной капусты с рыбой
Варят, как обычно, но на рыбном бульоне, приготовленном из отходов или мелкой рыбы.
Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи.
Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
Щи сборные ("Петровские")
Эти щи называли "богатыми" - их готовили только в зажиточных семьях.
Готовят, как обычные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В настоящее время кроме перечисленных мясных продуктов в набор включают колбасу и сосиски.
Щи боярские
Капусту, коренья и лук тушат, как обычно, и варят щи на грибном бульоне.
В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.
Щи валаамские
Ингредиенты: 400-500 г грибов, 1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 крупный лавровый лист, корень или 3-4 стебля петрушки, 8-10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, свежей зелени по вкусу.
Приготовление
Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.
Отдельно варить мелко шинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, затем слегка поджарить.
Когда капуста упарится, сделается мягкой, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки.
В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень.
Щи прогревать на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы пропитались грибным и капустным духом.