*Солянка из квашеной капусты с рыбой

Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 400—500 г рыбы, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2—3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 3—4 горошины душистого и черного перца, зелень петрушки, укропа, 1—2 соленых огурца, 5—6 маринованных грибов, молотые сухари.
Приготовление
Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и добавить отжатую квашеную капусту.
Через 1—2 мин положить очищенные мелко нарезанные кислые яблоки и тушить все вместе на слабом огне. В конце тушения добавить муку, молотые сухари и перемешать.
В сотейник положить слоями часть тушеной капусты, поджаренную кусочками рыбу, душистый и черный перец, зелень.
Затем выложить оставшуюся капусту, нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, подлить немного воды и поставить сотейник в разогретый духовой шкаф.
*Треска, тушенная со щавелем
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана подсолнечного или сливочного масла, 400 г щавеля, 2 томата или 4 ст. ложки томатного пюре, 3 луковицы, 6—8 долек чеснока, 4 ломтика лимона, перец, зелень, соль.
Приготовление
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Репчатый или зеленый лук нашинковать и потушить, помешивая, в посуде с маслом. Затем добавить листья тщательно вымытого свежего щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки томаты или томатное пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной смесью из овощей и зелени, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячем духовом шкафу в течение 20 мин.
Подавать в горячем или холодном виде.
При подаче куски рыбы покрыть щавелевой массой, положить ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать нарезанной петрушкой или укропом.
Так же можно приготовить сома.
Рыба, тушенная по-волжски
Ингредиенты:
1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5—6 яблок, 1/2 лимона, 1/2 стакана белого сухого вина, 3—4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Приготовление
Рыбное филе нарезать на куски, обсушить, поперчить и посолить.
Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и полить им рыбу.
Лук и яблоки мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить вино и дать немного настояться. Смесь посолить, поперчить, выложить в смазанную маслом форму, посыпать тертой цедрой лимона, сверху выложить рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф на 25—30 мин.
Рыба по-старинному
Ингредиенты:
600 г нежирной рыбы, сливочное или топленое масло, 2—3 яйца, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление
Нарезанную на куски рыбу посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.
Масло слить, добавить сметану, взбитую с яйцами, и тушить до готовности.
Рыбное филе, тушенное с шампиньонами
Ингредиенты:
600 г рыбы (хек и др.), 400 г шампиньонов, 8—10 молодых луковиц, 3/4 стакана белого вина, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Нарезанное порционными кусками филе положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанные шампиньоны, нашинкованный лук, белое вино или лимонный сок, посолить и тушить под крышкой около 25 мин.
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3—4 луковицы, 1/2 стакана рыбного бульона, 3/4 стакана красного сухого вина, 2—3 томата или стручка консервированного сладкого красного перца, укроп, перец, соль.
Приготовление
Филе скумбрии посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки, переложить в сотейник.
Спассеровать мелко нарубленные 2 луковицы, покрыть ими рыбу, влить бульон и вино, посолить и посыпать рубленым укропом, поставить в духовой шкаф и тушить под крышкой около 20 мин.
При подаче положить на филе колечки жареного (отдельно) лука, ломтики томата или красного перца.
Так же можно приготовить линя, щуку, карпа.
Котлеты из трески, щуки, судака
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Приготовление
Филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.
Добавить размягченное сливочное масло, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу.
Рыбные каштаны
Ингредиенты:
500 г филе трески, 50 г несоленого сала, 2—3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки муки, тмин, соль, 1/2 стакана растительного масла или жира.
Для начинки: 2 яйца, 25 г зеленого лука, 25 г копченого шпика.
Приготовление
Филе рыбы с салом и размоченным в молоке ломтиком хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на сухой сковороде тмин, соль, перемешать и сформовать круглые лепешки толщиной 1 см.
На середину каждой лепешки положить начинку из мелко нарезанных зеленого лука, вареных яиц, шпика, края лепешек соединить, сформовать шарики.
Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в нарезанном маленькими кубиками белом хлебе.
Жарить в большом количестве жира или растительного масла.
Рыбные зразы
Ингредиенты:
500 г филе (щука, судак, треска, хек), 1 ломтик белого хлеба, 2/3 стакана сливок, перец, соль, панировочные сухари, 3 ст. ложки жира или растительного масла.
Для начинки: 250—300 г белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
Приготовление
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в сливках и отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, оставшимися сливками.
Рыбную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить начинку (нарезанные грибы и лук обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить), края лепешек соединить, сформовать в виде овальных котлет.
Обвалять их в разболтанном яйце, затем в сухарях и обжарить в жире или запечь в духовом шкафу.
Можно сделать двойную панировку, после сухарей опять обваляв в яйце и вновь в сухарях.
Тельное
Ингредиенты:
500 г любой рыбы, 100—125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3—4 луковицы, 3 яйца, 25 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Для начинки вареные грибы и яйца измельчить, соединить с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить и перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарики выложить на влажную полотняную салфетку и придать им форму лепешки. На лепешки положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешки пополам.
Края лепешек плотно соединить и придать им форму полумесяца.
Тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить в сковороде с растительным маслом, довести до готовности в духовке.
Советы домашнему кулинару
Рыбу легче чистить, если прежде срезать ножницами плавники.
Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь, пока она разморозится полностью — чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться нарезке ножом — тогда и нужно приступать к ее разделке.
Для того чтобы удалить слизь с рыбы, тушку рекомендуется тщательно протереть поваренной солью и хорошо промыть.
Чтобы легче удалить чешую, плотно прилегающую к коже (например, у окуня, речного линя), тушку надо на несколько секунд погрузить в горячую воду.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее нужно удалить кожу с темной стороны; лучше удалить кожу и у наваги, так как она неприятна на вкус и на вид.
При разделке рыбы может разлиться желчь. Залитые желчью места нужно посыпать солью, а затем хорошо промыть холодной водой.
Оттаявшую разделанную мороженую рыбу не следует хранить длительное время. Лучше разделывать ее непосредственно перед приготовлением.
Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется.
Солить рыбу нужно в самый последний момент перед приготовлением — тогда она будет нежной и вкусной.
Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, отваривать ее надо с огуречным рассолом. Куски останутся при этом целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.
У щуки есть особый привкус, не очень приятный. От него можно избавиться, добавляя при варке больше пряностей, чем к другой рыбе.
Варку можно считать законченной, если рыба приобрела белый цвет, а кости легко отстают от мяса.
При варке куски рыбы не будут терять форму, если на них сделать 1—3 неглубоких поперечных надреза.
При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
Когда варят рыбу, соли нужно класть немного больше, чем для мяса или других продуктов.
Осетровые рыбы превосходным обладают тонким ароматом, поэтому специй для их приготовления должно быть как можно меньше.
Чтобы рыба оставалась целой при варке, ее рекомендуется приготавливать небольшими партиями и в неглубокой посуде.
Наиболее вкусная мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
Морская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле. На этом бульоне, если его разбавить, получаются очень вкусные рыбные рассольники, солянка, щи, борщи, уха.
При отваривании морской рыбы в воду рекомендуется добавлять укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный и душистый перец, лавровый лист и грибы.
Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбным блюдам пикантный вкус.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
К жареной рыбе соус подают отдельно.
Рыбa не будет пахнуть тиной, если промыть ее в крепком соленом растворе.
Если перед чисткой посыпать рыбу солью, она не будет выскальзывать из рук.
Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается.
Старые кулинары советовали класть в воду, где варится свежая щука, 2—3 раскаленных березовых уголька.
Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется; ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.
Если вы жарите рыбу с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке перед самой жаркой.
Вкус жареной рыбы значительно улучшится, если перед тепловой обработкой 1—2 часа подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.
Чтобы рыбе придать более нежный вкус, ее перед панированием рекомендуется смочить холодным молоком.
Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15—20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом.
Говяжье и баранье сало непригодны для жаренья рыбы, так как эти жиры не сочетаются с ее вкусом.
Чтобы рыба во время жаренья не развалилась, ее нужно посолить за 10—15 мин до начала тепловой обработки.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы нужно положить в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
При приготовлении сухарей для панировки натрите черствый белый батон на терке, а затем слегка подсушите.
Панировать рыбные и мясные изделия нужно непосредственно перед тепловой обработкой, иначе панировка отмокнет и готовое изделие не будет иметь нежного вкуса и приятного цвета.
При запекании посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при тепловой обработке влага быстро испарится, и рыба становится сухой и невкусной.
Когда готовят запеченные блюда из рыбы, нельзя заменять тертый сыр молотыми сухарями. Сыр придает блюду своеобразный вкус и способствует образованию красивой корочки, которая предохраняет соус от высыхания.
Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
Правильно выбранный соус улучшает вкусовые качества блюда из малоценной рыбы или подчеркивает вкус деликатесной рыбы.
К жареной рыбе принято подавать жареный картофель, к отварным рыбным блюдам и блюдам в соусе — отварной картофель. Картофельное пюре хорошо сочетается по вкусу с рыбными котлетами и биточками.
Хорошим гарниром к рыбным блюдам являются изделия из моркови. Гораздо реже подают к ним гарниры из круп и макаронных изделий. При этом наиболее часто используются гречневая крупа и рис, чаще всего в виде рассыпчатых каш.
К рыбе хорошо подходят готовые соусы: майонез классический и провансаль, томатный острый, «Кубанский», «Южный», «Ткемали» и др.