Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и рыбы соленой, как-то: тёшки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч., следующим способом. Вначале взять в кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потом запасеровать на прованском масле одну мелко изшинкованную луковицу; когда лук начнет желтеть – положить ложку муки, развести постным бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты. Потом выбрать из воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить.

Между тем приготовить 4 сваренные или маринованные гриба, 2 очищенные огурца, ½ фунта (200г) малосольной тешки и ½ ф. свежей лососины, которую изрезать в ломтики и поджарить на масле.

Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется без ручки и луженая) ряд капусты, сверх капусты положить ломтики грибов, огурцов, тешки и лососины, покрыть снова капустою; наложить грибов и проч., и продолжать так до верху. Сверху покрыть капустою, посыпать тертым хлебом, поставить в горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п.
==============================================================
Обыкновенная рыбная селянка: рецепт 19 века

2-3 фунта (1 фунт=400г) соленой или малосольной рыбы: осетрины, севрюги или белуги (очень соленую надо положить часа на два в квас) — разрезывают на небольшие куски, затем, обваляв в муке, поджаривают слегка на сковороде в ложке подсолнечного (лучше горчичного) масла, мешая ложкой.
Вместе с тем поджаривают кислую капусту (2-3 стакана), для чего кладут ее в кастрюлю с искрошенной луковицей, ложкой муки и ложкой масла. Очень кислую капусту предварительно вымачивают или же слегка проваривают в небольшом количестве воды.

Когда рыба и капуста достаточно поджарятся, складывают их вместе, заливают 12 стаканами воды, кладутъ 5-10 зерен горького перцу, 2-3 лавровых листика и варят минут 15, пока рыба совсем уварится.
Подавая, посыпают зеленью.

В жидкую селянку некоторые прибавляют оливок штук 10, каперсов 1 ложку и шампиньонов или иных грибов.

Можно делать селянку и из всякой свежей рыбы, только крупной, но в таком случае необходимо прибавить 1,5-2 стакана огуречного рассолу и 3 соленых огурца, нарезанных ломтиками, так что это будет собственно уже не селянка, а густой рассольник.