Основой для соусов, в большинстве случаев, выступают различные бульоны — мясной, рыбный, овощной. От вкуса бульона зависит и качество соуса. Еще один нюанс — соус на рыбном бульоне можно подавать только к рыбе. Помимо бульона, в состав соуса входят различные ароматические коренья, мука и специи. Приступая к магическому действу приготовления этого блюда, стоит знать некоторые нюансы. Как готовить соус: 12 правил 1. Муку для соусов необходимо поджаривать: сырая мука придает ему неприятный вкус и тягучую консистенцию. 2. Томат-пюре для красного соуса нужно предварительно прожарить практически до коричневого цвета — это придаст более темную и приятную окраску соусу. 3. Вкус соуса способно улучшить вино, при чем для белых соусов нужно брать белое вино, а для красных — красное крепленое. 4. Остроту соусу придают яблоки кислых сортов или сливы (алыча). 5. Для того, чтобы в соусе не было комков, муку нужно разводить подсоленной водой. 6. Особый вкус соусам придает мускатный орех, но вводить его нужно в конце варки и в очень малом количестве. 7. В качестве приправы в соус можно добавить ревень, щавель, барбарис. Они вносятся в него в виде пюре. 8. Соусы на основе яично-масляной смеси хранятся не более 1,5 часов при температуре не выше 65 С. 9. Для того, чтобы проверить качество соуса после хранения, его нужно прокипятить. Если появилась пена, соус к использованию не пригоден. 10. Соусы на сливочном масле можно только прогревать. Кипячение разрушает эмульсию соуса. 11. Огуречный рассол придает остроту белому соусу к рыбе. В томатный соус для остроты нужно добавить лимонный сок. 12. Лимонный сок в соус на основе яичных желтков и сливок нужно вводить перед самой подачей, потому что от кислоты желтки и сливки сворачиваются. ГОТОВИМ ВМЕСТЕ ............. СОУС «ГРАН МАРНИ» Кухня: интернациональная ИНГРЕДИЕНТЫ Молоко — 1 стакан Яйцо — 1 шт. Сахар — 3 ст.л. Ликер «Гран Марни» — 30 мл Фисташки — 75 г Соль — по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Смешиваем яйца, молоко, сахар и соль. Выливаем получившуюся смесь в кастрюлю с двойным дном и, интенсивно взбивая, нагреваем до тех пор, пока смесь загустеет. Снимаем с огня и добавляем в соус ликер, постепенно вводим фисташки и перемешиваем. .............. КОФЕЙНЫЙ СОУС «МОККО» Кухня: американская ИНГРЕДИЕНТЫ Кофе (крепкий) — 500 мл Сахар — 0,5 стакана Какао — 1 ст.л. Крахмал кукурузный — 2 ст.л. Вода (холодная) — 3 ст.л. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Соединяем кофе, сахар, какао и на медленном огне доводим до кипения. Растворяем в воде крахмал и постепенно вводим в кофейную смесь. Варим до тех пор, пока соус не загустеет. .............. СОУС «ТАРТАР» Кухня: интернациональная ИНГРЕДИЕНТЫ Майонез — 0,5 стакана Огурцы маринованные (нарезанные) — 2 ст.л. Каперсы (нарезанные) — 2 ч.л. Чеснок (измельченный) — 0,25 ч.л. Анчоус — 1 шт. Соль — по вкусу Перец — по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Нарезаем анчоус. В небольшой кастрюле соединяем майонез, огурцы, каперсы, чеснок, соль и перец. Добавляем анчоус и хорошо перемешиваем. .................. СОУС КРАСНЫЙ Кухня: домашняя ИНГРЕДИЕНТЫ Кости — 300 г Лук репчатый — 100 г Морковь — 100 г Петрушка (корень) — 60 г Вода — 9 стаканов Мука пшеничная — 2 ст.л. Жир — 1 ст.л. Томат-пюре — 30 г Масло сливочное — 10 г Соль — по вкусу Сахар — по вкусу Перец — по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Измельчаем кости, промываем и укладываем на противень. Нарезаем морковь (50 г), лук (50 г), корень петрушки (30 г), кладем к костям и обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливаем, а кости заливаем горячей водой и варим на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процеживаем (должно получиться 0,5 л). Муку поджариваем до золотистого цвета и охлаждаем. Пятую часть бульона смешиваем с поджаренной мукой и тщательно размешиваем венчиком до образования однородной массы. Нарезаем морковку, лук, корень петрушки и пассеруем овощи вместе с томат-пюре. Потом кладем их в оставшийся бульон, добавляем бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варим соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавляем соль, перец и сахар. Затем соус процеживаем, протирая овощи, прогреваем и хорошо размешиваем. Подаем соус к рубленому мясу. .......... СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ Кухня: домашняя ИНГРЕДИЕНТЫ Соус красный — 500 г Чернослив — 80 г Изюм — 30 г Вино красное (сухое) — 1 стакан Масло сливочное — 20 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Чернослив и изюм промываем, заливаем небольшим количеством воды, припускаем до готовности и, после, удаляем у чернослива косточки. Красный соус соединяем с черносливом и изюмом, вливаем красное вино, добавляем сливочное масло и прогреваем. Подаем соус к отварному мясу и домашней птице. ....... СОУС СМЕТАННЫЙ Кухня: домашняя ИНГРЕДИЕНТЫ Сметана — 500 г Мука пшеничная — 2 ст.л. Масло сливочное — 2 ст.л. Перец черный молотый — по вкусу Соль — по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Муку поджариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляем сметану и кипятим в течение 5-10 минут. В конце добавляем перец, соль и перемешиваем. ....... БЕЛЫЙ СОУС К РЫБЕ Кухня: домашняя ИНГРЕДИЕНТЫ Бульон рыбный — 0,5 л Мука — 50 г Масло сливочное — 50 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Муку поджариваем на сливочном масле. Пока она не остыла, разводим ее горячим бульоном и варим в течение 30 минут. ГОТОВИМ ВМЕСТЕ:

СОУС "ТАТАРСКИЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде. ....... СОУС "АНДАЛУЗСКИЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 200гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу. ....... СОУС "ГРИБНОЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом! ...... СОУС "ТОМАТНЫЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец. ...... СОУС "ОЛИВКОВЫЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец. ..... СОУС "СВЕКОЛЬНЫЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками). ....... СОУС "НЕЖНЫЙ". ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец. Рецепты соусов с добавлением хрена - очень специфические и готовятся на любителя. Если вы не любите хрен - не добавляйте его, а замените большим количеством зелени. Если вы любите резкие и острые соусы - добавляйте немного горчицы. У каждого из нас есть свои предпочтения в еде, но несмотря на разницу во вкусах, вы и сами сможете приготовить вкусный соус!