Томление происходит в течение длительного времени при низких температурах, за счет чего даже самые жесткие отрубы превращаются в нежнейшее мясо. С точки зрения вкуса для современных поваров конфи стало настоящей находкой. Сегодня конфи интересен не столько естественной консервацией, сколько получением нежной текстуры и восхитительного вкуса. Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты технологии с простым крестьянским прошлым, но перспективным гастрономическим будущим. Конфи является одним из древнейших способов консервации. Исторически сложилось так, что готовили и хранили таким способом по большей части то мясо, чей жир использовался для приготовления, а именно уток и гусей. Между тем конфи прекрасно подходит и для фруктов, где в качестве консервирующей среды используется концентрированный сахарный сироп, и овощей, которые покрывают жиром. Весьма интересный вкус можно получить при использовании метода для приготовления рыбы. Мясо заслуживает отдельного рассказа. С одной стороны, потому что это один из самых щадящих и деликатных способов его приготовления. С другой, конфи позволяет готовить даже чересчур жесткие отрубы, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе термической обработки не произойдет всех этих «волшебных» изменений в текстуре и вкусе. Применение же техники конфи позволяет получить из жестких кусков нежнейшее мясо. Методом конфи смело можно готовить любые части мяса, которым показано медленное томление при низких температурах. Конфи представляет собой двухступенчатый процесс. На первом этапе мясо приправляют солью, травами и другими ароматическими добавками по собственному усмотрению и оставляют мариноваться хотя бы час. В идеале — от 24 до 36 часов. Пока мясо спокойно себе лежит, соль будет вытягивать лишнюю влагу, а травы — пропитытают его тонкими ароматами. На втором этапе маринованное мясо погружают в растопленный жир и отправляют томиться в духовку. Определяющим моментом на этой стадии является то, что жир должен полностью покрывать мясо, а температура в духовке должна быть низкой, иначе конфи превратится во фритюр. Диапазон оптимальных температур для приготовления птицы варьируется от 80 до 135 градусов. При таком температурном режиме жир прогреется не больше, чем до 80-95 градусов — это значит, что ничего не будет бурлить и интенсивно испаряться, но в то же время этого вполне хватит, чтобы разрушить жесткую соединительную ткань. Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается только нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира. — Утиное конфи —

2 утиные ножки (голень и бедра) 2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок От 1/2 до 1/4 ч.л. или по вкусу черного перца 3 зубчика чеснока, измельчить 4 веточки тимьяна, листья мелко нарезать Примерно 2-3 чашки утиного жира или чуть больше 2 лавровых листа

Большой иглой проколоть кожу по всей поверхности (старайтесь не задевать мясо и прокалывать только кожу): это способствует получению хрустящей кожицы и позволит лишнему жиру свободно вытекать. Натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, поместить их в стеклянную емкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник на период от 24 до 36 часов. По истечении времени разогреть духовку до 90 ºC. Положить утиный жир в кастрюлю и растопить на плите (но только растопить, без кипения!) . После того, как он расплавится, снять его с огня и дать ему немного остыть. Положить ножки в форму кожей вверх и залить жиром, чтобы ножки оказались полностью им покрыты. Бросить в жир лавровые листья, накрыть блюдо фольгой и поставить в духовку. Томить ножки в течение примерно 4 часов или пока мясо не будет легко протыкаться ножом. Через четыре часа осторожно достать ножки. Процедить жир через мелкое сито, отбрасывая все твердые частицы. Готовые ножки можно сразу же подавать, предварительно промокнув их бумажным полотенцем или вернуть их обратно в форму и залить процеженным жиром. Ножкам, погруженным в жир, дают остыть при комнатной температуре в течение приблизительно часа, после чего убирают в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол нужно соскоблить излишки жира с ножек и обжарить их на сковороде, пока мясо не прогреется и кожица не станет хрустящей.