Существует более сотни уйгурских мясных блюд.

Поэтому общего рецепта "мяса по-уйгурски" какбэ и не существует. Отдельные фишки - имеются. Что именно:
Мясо - баранина, либо говядина. Свинину уйгуры, традиционно - не едят. Во всяком случае - так объявлено ими же. В отличие от китайской кухни. Которая очень схожа с уйгурской. Сладковатое мясо, соевые компоненты, жареные огурцы и пр.
Не полагаясь на случайности, в уйгурской кухне принято мясо мариновать. Вне зависимости - молодое мясо, либо старое, корова досталась повару, али баран. Почти всегда для вторых блюд мясо маринуют. Каких-то особых секретов тут нет. Рецепты маринадов для мяса есть в загашниках у любого повара.
Один из неплохих маринадов (он же - уйгурский) - с добавлением сумака и имбиря.
Сумак - это такая штука, плод одноименного кустарника. Кислый и терпкий. Мясо (предположительно баранина) рубится на средние куски, смешивается с нарезанным репчатым луком, молотым сумаком и имбирем (сухим). Крепко эта смесь "массажируется" в посудине и заливается кислым молоком. Через 8-10 часов мясо готово для жарки. Маринад далее не используется.
Что еще.
Традиционно, мясо (по-уйгурски) обжаривают в раскаленной чугунной посудине в приличном количестве масла. Мясо не должно пустить сок ни в коем случае, а лишь покрыться зажаристой корочкой. Это - основная фишка. После обжарки его достают шумовкой, а в масло бросают овощи.
Тут выбор богатый. Остановимся на болгарском перце, лобио и свежем огурце. Овощи "спустили воду" в раскаленном масле - и достаточно, вытаскиваем их. Соединяем их с мясом, добавляем смесь соевого соуса с сахаром (примерно на пять ложек соуса - треть ложки сахару), перемешиваем и ставим поближе к огню.
Минут через 10-15 блюдо будет готово.