Предыдущая публикация
Китайская «водка» байцзю - самый крепкий и самый странный алкоголь в мире
Строительство Великой стены, изобретение бумаги и пороха меркнут перед технологией производства байцзю — главного дистиллята Поднебесной.
Работницы на разливочной линии байцзю. Дистиллерия «**** Гуджинг»
Узнав, как делают байцзю, вы проникнитесь глубочайшим уважением к древней культуре Китая. Насколько китайский язык сложнее английского, настолько же процесс создания байцзю сложнее производства виски.
А результат этого процесса необычен и разнообразен. Хороший байцзю дороже выдержанного односолодового виски, но производит сложное впечатление на неокрепшие умы.
После знакомства с ним большинство россиян решают: больше — никогда! Но некоторые признаются, что это было так мерзко, что хочется повторить.
Отечественные власти боролись с этим как могли. В конце концов ханку начали таскать контрабандой пешие спиртоносы. За одну ходку переносили до двух пудов.
Если же попадались на границе казачьему патрулю — договаривались, благо жидкая валюта была за плечами.
Делают его из зерновых, чаще всего из сорго (он же гаолян), кукурузы, риса и ячменя. Нередко — из смеси злаков. Сорта попроще производят из клубневых культур: батата, картофеля, маниока.
Самые дешевые байцзю гонят из сахаросодержащих материалов: мелассы (продукт переработки сахарного тростника, из которого обычно делают ром), свекольной патоки, фиников.
А результат этого процесса необычен и разнообразен. Хороший байцзю дороже выдержанного односолодового виски, но производит сложное впечатление на неокрепшие умы.
После знакомства с ним большинство россиян решают: больше — никогда! Но некоторые признаются, что это было так мерзко, что хочется повторить.
Имидж байцзю в России испортили сами китайцы
Имидж китайского алкоголя в России сильно испортили коммерсанты из Поднебесной в конце XIX века. Они здраво рассудили, что северным варварам, пьющим крепкое спиртное стаканами, утонченный вкус ни к чему, и залили русский Дальний Восток дешевым рисовым дистиллятом — ханкой.Отечественные власти боролись с этим как могли. В конце концов ханку начали таскать контрабандой пешие спиртоносы. За одну ходку переносили до двух пудов.
Если же попадались на границе казачьему патрулю — договаривались, благо жидкая валюта была за плечами.
Лучший байцзю делают из зерновых. Но из картофеля тоже гонят
Все спиртовые дистилляты в Поднебесной называют «байцзю» — «белый спирт». Хотя на самом деле он зачастую вовсе не белый.Делают его из зерновых, чаще всего из сорго (он же гаолян), кукурузы, риса и ячменя. Нередко — из смеси злаков. Сорта попроще производят из клубневых культур: батата, картофеля, маниока.
Самые дешевые байцзю гонят из сахаросодержащих материалов: мелассы (продукт переработки сахарного тростника, из которого обычно делают ром), свекольной патоки, фиников.
Перед тем, как начать процесс закваски, сорго и другое зерно пропаривают. А затем, чтобы оно побыстрее остыло, ворошат лопатами. Дистиллерия «Маотай»
У байцзю десятки стилей. На любой извращенный вкус.
Но главные — с запахом соевого соуса, ацетона и потных ногЭтот странный для европейца напиток отличается стилями сильнее, чем островной шотландский односолодовый виски от купажированной пародии на ирландский виски за 500 рублей.
У него есть десятки стилей, в официальную классификацию попали только одиннадцать, но мы ограничимся четырьмя наиболее известными в Китае.
---
Самый эстетский стиль байцзю — соусный. В нем реально есть привкус соевого соуса. И еще чайного гриба. И кофе. Делают его в провинции Гуанчжоу и в основном из сорго.
Сорго — злак, дающий Маотай специфический привкус соуса
Самый известный бренд — «Маотай».
Иногда соусный стиль так и называют — маотай.
От 130 долларов за бутылку объемом 0,5 литра
Долгое время Маотай был спиртным элиты, недоступным обычному потребителю – в первую очередь из-за дороговизны, обусловленной, длительностью и трудоемкостью производства.
Теперь ситуация изменилась, но стоимость китайской водки по-прежнему высока: цена одной бутылки начинается от $130, а верхнего порога не существует – известны случаи, когда напиток уходил с аукциона за десятки тысяч долларов.
Как раньше, так и сейчас спрос на элитную водку значительно превышает предложение.
---
Сильноароматный стиль, наиболее популярный в Китае. В нем смешаны ароматы гнилых фруктов, земли и козьего сыра, который многие путают с запахом потных ног.
Основное сырье для такого байцзю тоже сорго, но иногда к нему добавляют пшеницу, кукурузу и рис. Самый известный бренд — «Лучжоу Лаоцзяо».
Теперь ситуация изменилась, но стоимость китайской водки по-прежнему высока: цена одной бутылки начинается от $130, а верхнего порога не существует – известны случаи, когда напиток уходил с аукциона за десятки тысяч долларов.
Как раньше, так и сейчас спрос на элитную водку значительно превышает предложение.
---
Сильноароматный стиль, наиболее популярный в Китае. В нем смешаны ароматы гнилых фруктов, земли и козьего сыра, который многие путают с запахом потных ног.
Основное сырье для такого байцзю тоже сорго, но иногда к нему добавляют пшеницу, кукурузу и рис. Самый известный бренд — «Лучжоу Лаоцзяо».
Как и в случае с «Маотаем», город Лучжоу — родина стиля.
Легкий стиль, чуть более понятный для европейца. Хотя тоже специфический. Ключевые составляющие вкуса — ноты ацетона и уксуса. Серьезно.
Сырье — преимущественно сорго. Эталонный бренд — «Фэньцзю».
Легкий стиль, чуть более понятный для европейца. Хотя тоже специфический. Ключевые составляющие вкуса — ноты ацетона и уксуса. Серьезно.
Сырье — преимущественно сорго. Эталонный бренд — «Фэньцзю».
Раньше легкий стиль так и называли — стиль Фэнь. И еще есть относительно молодой вариант (с 1947 года) под названием «Красная Звезда».
На вкус- жидкий пенопласт. 56% однако!
Стиль с рисовым ароматом — самый легкий. Идеален для вхождения в мир байцзю. Производят его понятно из чего, и технология чуть проще (об этом ниже). Самая характерная марка — «Саньхуацзю».
Закваска для байцзю — кирпичи и колобки
Процесс брожения в сусле для байцзю запускает закваска — цюй. Ее делают из различного зерна: пшеницы, ячменя, риса, а также гороха и отрубей.Из грубо смолотого материала, смоченного водой, лепят «кирпичики» или «колобки» и оставляют в специальном сыром помещении. Там на них начинают бурно расти дрожжевые культуры.
Некоторые производители полагаются в этом деле на сырость и общую микрофлору помещения, иные добавляют в новый цюй остатки старой закваски.
Сусло для байцзю бродит в твердом виде
Удивительная особенность байцзю — брожение в твердом виде. В случае с соусным байцзю зерно бродит в кучах, сложенных в специальные ямы.И никакой воды, не считая той, которая используется при пропаривании зерна перед его закладкой на брожение. Кстати, кучи за счет идущих в них процессов разогреваются аж до 50 градусов.
Сырье для сильноароматного байцзю тоже бродит в ямах и без воды, но не в кучах, а сплошной массой. Точнее, сплошная она вначале. Потом внизу скапливается жидкость, а в верхней части зерно ферментируется быстрее.
Когда яму вскрывают, мастер выделяет верхний слой — его дистиллируют, а остатки выбрасывают. Второй слой дистиллируют, но отходы смешивают с закваской и отправляют в яму дображивать, причем под него насыпают свежее зерно.
Процесс циклический и во многом зависящий от опыта производителя.
Сусло для байдзю легкого стиля бродит в керамических чанах
Сырье для байцзю легкого стиля бродит в каменных резервуарах или керамических сосудах. И тоже без воды!
А вот основа для байцзю с рисовым ароматом проходит ферментацию в полужидкой фазе.
В старину китайцы использовали для этого водяную баню. В таз побольше наливали воду, в воду ставили деревянную миску с суслом, тазом поменьше все это накрывали.
Спирт конденсировался на поверхности верхнего таза, и его собирали с помощью специальной ложки, что, конечно, не очень технологично. Поэтому постепенно китайцы пришли к дистиллятору, похожему на пароварку для димсамов.
В этом случае пар в небольшом количестве проходит через дно сосуда с суслом, извлекая из зерна спирт и конденсируясь потом в холодильнике.
Однако байцзю с рисовым ароматом перегоняют и в обычных кубах. Там сусло все-таки полужидкое.
А вот основа для байцзю с рисовым ароматом проходит ферментацию в полужидкой фазе.
Байцзю перегоняют в пароварках
Пытливый читатель наверняка уже озадачился вопросом дистилляции твердого сырья. Как перегонять? Все же подгорит!В старину китайцы использовали для этого водяную баню. В таз побольше наливали воду, в воду ставили деревянную миску с суслом, тазом поменьше все это накрывали.
Спирт конденсировался на поверхности верхнего таза, и его собирали с помощью специальной ложки, что, конечно, не очень технологично. Поэтому постепенно китайцы пришли к дистиллятору, похожему на пароварку для димсамов.
В этом случае пар в небольшом количестве проходит через дно сосуда с суслом, извлекая из зерна спирт и конденсируясь потом в холодильнике.
Однако байцзю с рисовым ароматом перегоняют и в обычных кубах. Там сусло все-таки полужидкое.
Байцзю пьют порциями по 8 мл
Пьют байцзю охлажденным до 5-8 градусов, из крохотных чашек объемом 8 мл и под обильную закуску. Возможны и другие варианты, но это уже низкий стиль.
Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8 мл вполне достаточно. Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной.
Ах да, еще байцзю после дистилляции не разбавляют водой, так что он бывает весьма крепок.
Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8 мл вполне достаточно. Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной.
Ах да, еще байцзю после дистилляции не разбавляют водой, так что он бывает весьма крепок.
Традиционные рюмки для байцзю — по 8 мл. Тосты — обязательная составляющая культуры его распития
Байцзю — самый крепкий спиртной напиток в мире
Считается, что байцзю — самый крепкий напиток в мире. И хотя производители водки готовы с этим поспорить, в их случае это неспортивный результат. А байцзю — крепчайший из дистиллятов. Он может содержать от 35 до 85% алкоголя. Эти крайности — редкость, но 50-60 градусов — обычное дело.
Байцзю — самый популярный крепкий напиток в мире
Хотя объемы продаж байцзю связаны с количеством населения Китая, тем не менее продажи этого дистиллята рекордные: 10 миллиардов литров в год. Но за пределами Поднебесной его пьют преимущественно сами китайцы и посетители китайских ресторанов, алчущие экзотики.В зависимости от способа производства и выдержки, бутылка этого обжигающего нёбо зелья может стоить от $1 до более чем $100000.
Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай пьют байцзю во время политического визита американского президента в Китай, 1972 год
В старину байцзю плохого качества пили из медных кувшинов
До того как была усовершенствована технология перегонки, байцзю в старом Китае перед употреблением сильно подогревали. Для этого его наливали в небольшой медный сосуд с узким горлом, который ставили на угли.Через какое-то время напиток начинал испарять вредные, ацетонистые «головы», оставляя более-менее питкий напиток, всё ещё с большим количеством хвостовых фракций.
Сейчас для перегонки китайской водки используют более современное оборудование, а технологам известна фракционная перегонка, поэтому надобность в сильном подогреве исчезла.
Как только пройдёт первоначальный алкогольный шок и первые резкие удары по рецепторам, вы поймёте, что в этом напитке есть что-то очень уникальное.
Органолептика сильно зависит от того, к какой категории ароматов принадлежит байцзю, но каждый глоток любого из них содержит несколько слоёв вкуса.
В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки добавлением её в коктейли.
#ЭтоИнтересно
Органолептика сильно зависит от того, к какой категории ароматов принадлежит байцзю, но каждый глоток любого из них содержит несколько слоёв вкуса.
В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки добавлением её в коктейли.
#ЭтоИнтересно
Следующая публикация
Комментарии 4