Квашеный морж

Для северных народов квашение - это практически единственный способ сохранить еду.

Традиционное блюдо называется "копальхен" и это ферментированная туша животного (обычно моржа, оленя или тюленя).

Сначала животное несколько дней морят голодом, чтобы у него очистился кишечник, потом убивают, стараясь не задеть кожные покровы, а потом закапывают рядом с водоёмом.

Через полгода тушу откапывают обратно и подают к столу. За это время в мясе размножаются бактерии, которые синтезируют витамины, что делает такое необычное блюдо не только питательным, но и очень полезным.

Такой метод квашения опасен, ведь при повышении температуры в мясе могут начаться процессы гниения - разложения азотсодержащих органических соединений, в результате чего могут образовываться ядовитые вещества, например кадаверин и нейрин.
Это может привести к тяжёлому отравлению и смерти.

В мясе также могут размножиться клостридии, которые выделяют ботулотоксин. Он поражает нервную систему и вызывает ботулизм.

Кроме того, в сыром мясе могут содержаться личинки круглых червей трихинелл.

Помимо привычки к экстремальной пище, у ненцев нашли и несколько биохимических особенностей. Пока неясно, действительно ли они возникли как адаптация к сырому ферментированному мясу, но некоторые ученые полагают, что эти особенности могут беречь ненцев от отравления.

Например, желудок у ненцев имеет более кислую среду, чем у русского населения Сибири. Это позволяет переваривать большое количество мяса.

Но есть также гипотеза, что повышенная кислотность желудка также может защищать северные народы от трихинелл: личинки этих круглых червей чувствительны к снижению pH.