Сегодня кефир является одним из самых популярных продуктов у отечественного потребителя. Именно этот тип закваски, не похожий на кумыс или айран, считается кладезем полезных веществ, а его благотворное влияние на организм человека подтверждается выводами учёных.  Однако еще полтора столетия назад секрет приготовления этого напитка был секретом кавказских народов, с которым они не торопились расставаться. 

Поэтому история добычи рецепта кефира заслуживает того, чтобы по ней написать сценарий приключенческого фильма.

Первое официальное упоминание о кефире было сделано в 1867 году в научной среде. Речь идёт о докладе, сделанном в Кавказском медицинском обществе.  В нем говорилось, что этот продукт обладает рядом полезных качеств для организма, однако при этом не похож на айран или кумыс, о которых европейцы знали уже давно. Доподлинно неизвестно, как появилось само слово «кефир». Исследователи выделяют две наиболее вероятные версии: от турецкого «кеф» — «здоровье» или от арабского «кейф» — «удовольствие». Лингвистами поддерживается первая версия. Первыми из русских, кто пробовал кефир, были посетители Кавказа, в том числе поэты Александр Пушкин и Михаил Лермонтов - оба впоследствии высоко отзывались о напитке.

Вот только на таинственности его приготовления это не отражалось: и карачаевцы, и осетины, занявшие секрет кефира, не спешили раскрывать рецептуру миру. Сегодня нам уже известно, как на Кавказе готовили кефир. Процесс этот был довольно необычным: молоко наливалось в бурдюки, куда затем добавляли закваску.  После этого ёмкости выносили на дорогу, и там каждый путник мог пнуть их ногой.  Делалось это не просто так: регулярное встряхивание ускоряло процесс брожения. Местные верили, что такие действия прохожих выражают их уважение к хозяину дома. Когда продукт доходил до нужного уровня готовности, его переливали в глиняные горшки, а бурдюки с остатками снова наполняли молоком - таким образом, процесс сквашивания был постоянным.  Представители разных горских народов именовали напиток по-разному: кэпы, кхагу, чыппэ.

Вот только популярность кефира за пределами Кавказа стремительно росла, и многие хотели узнать секрет его приготовления.  Был среди них и молокозаводчик Николай Бландов, которому обратилось в 1908 году Всероссийское общество врачей к с просьбой наладить производство полезного напитка.

На фото дома братьев Бландовых на Базарной площади, начало XX века --- Он вместе с братом были крупными сыроварами в России, а среди их поставщиков молока кисловодского отделения товарищества был карачаевский князь Бекмурза Байчоров.

Попытки выведать у него тайну не увенчались успехом, поэтому братья решили привлечь к своему делу женщину. Выбор остановили на 20-летней Ирине Макаровой.

Девушка должна была уговорить князя Байчорова продать рецепт кефира, однако тот наотрез отказался. Попытки выведать секрет у местного населения также не увенчались успехом.  Однако история на этом не закончилась. Уже на обратном пути Макарову похитили горцы и привезли в пещеру. Оказалось, что молодой князь влюбился в Ирину и хотел на ней жениться. Но девушка отказала князю.

Русские сыровары наравне с девушкой спускать подобную выходку не собирались: от имени товарищества было решено подать в суд с требованием осудить князя за его недостойное поведение. 

Судья, дабы спасти честь местных аристократов, предложил решить проблему мирным путём и договориться. И тут Ирина выдвинула условие: она не настаивает на наказании для князя в обмен на...10 фунтов кефирной закваски.  Семья Байчоровых была вынуждена удовлетворить это требование. 

Так в России оказалась первая закваска. Ирина Макарова лично занималась налаживанием производства кефира, сама пыталась его приготовить и приумножить количество закваски. Эти эксперименты оказались успешными - очень скоро первые партии кефира уехали в Боткинскую больницу, где его использовали в качестве лекарства, а через несколько лет было налажено производство на рынок. --- Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто. (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир) Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека.

Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия». В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии. Ещё интересен факт, что в Европе нет сметаны в нашем понимании, есть нечто похожее, называемое "русские сливки" или есть "крем-фреш", но без нашей привычной кислинки. Стоит помнить, что сметана, это российское изобретение. По факту имеем, что руссие любят кислинку хоть в ржаном хлебе, хоть в сметане, или кефире, или квашеной капусте. Из сего напрашивается вывод, что наше пищеварение отличается от европейского. --- К сожалению, не всё, на чем написано "кефир", действительно является настоящим кавказским эликсиром долголетия. Не являются им и многие продукты, позиционирующие себя в этом качестве. Реальную пользу организм может получить лишь из натурального свежего кефира, сделанного не более чем за 1-3 дня перед употреблением. Получить такой можно лишь при самостоятельном производстве кисломолочного напитка дома из специальной биозакваски.