Торт "Шоколад-пралине"

Ингредиенты:
Шоколадная песочная основа:
200 г муки
10 г какао
100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
50 г сахарной пудры
50 г яиц + 1 ч.л. ледяной воды
соль
Миндальный финансье:
75 г белка
86 г сливочного масла
30 г муки
112 г сахарной пудры
75 г миндальной муки (можно неочищенной)
Шоколадное желе с "Амаретто":
75 г молока 3,2%
50 г шоколада 40%
25 г ликёра "Амаретто"
2 г порошкового желатина 200 bloom + 12 г холодной воды
Мусс "Пралине":
102 г пасты пралине "миндаль-арахис"*
125 г сливок 33% (1)
42 г шоколада 40%
6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды
270 г сливок 33% (2)
*Пралине "миндаль-арахис":
65 г миндаля
65 г арахиса
108 г сахара
4-5 г орехового масла (или обычного подсолнечного рафинированного)
Какао-гляссаж:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
Приготовление:
1) Шоколадное желе с "Амаретто": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Полученную массу вылить в форму "insert decor round" silikomart, либо в форму "полусферы" Sfoo6. Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Пралине "миндаль-арахис": духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
3) Шоколадная песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, какао и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
4) Миндальный финансье:
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и миндальной муки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.
Выложить тесто в полуготовую песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать +-20 минут при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой миндально-арахисового пралине. Убрать в холодильник.
5) Мусс "Пралине": желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).
6) В силиконовую форму Ø 18 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженное шоколадное желе (если оно в виде маленьких полусфер, то выкладывать их нужно кольцами по кругу, как можно плотнее друг к другу). Далее - снова слой мусса. Заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения. Коротко пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.
8) Отделка и декор: замороженный мусс покрыть гляссажем. Дать стечь остаткам, зачистить края и переместить мусс на тарт с пралине. Украсить шоколадными завитками, пищевым золотом и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до готовности).