Гастрономический обзор .

Предлагаю Вашему вниманию краткий обзор о стейках, приготовленных в одних из лучших ресторанах нашего города. Для написания объективного обзора я лично присутствовал на кухнях при приготовлении мяса, проводил интервью с шеф-поварами, чтобы узнать особенности приготовления мяса в их заведениях, и, само собой, дегустировал приготовленные стейки. На мой взгляд, эти стейки лучшие из тех, что мне довелось попробовать в заведениях нашего города.
"Заметки для мясоедов" Выпуск № раз...
"Стэйкхаус АНТРЕКОТ", ул. Красноармейскя.
Для приготовления стейка томагавк используется мясо самых крупных животных. Вес такого стейка может достигать 2 кг, что зависит от возраста животного. Для его приготовления подходит толстый край реберной части туши бычка – с 3-го по 12-е ребро. Мясо на первом и втором ребре не используют, т.к. оно жесткое и больше годится для фарша.
По сути, томагавк - это стейк рибай: толстый край наружной вырезки туши животного, - отличающийся тем, что готовится он на правильно зачищенном ребре, что придает стейку визуальную схожесть с боевым топором индейцев Северной Америки.
В Стэйкхаус АНТРЕКОТ на ул. Красноармейская готовят стейки исключительно из реберной части туши животного с 3-го по 6-е ребро, благодаря чему готовые стейки имеют одинаковый размер и более стабильный вес (500-600 гр) и при этом сочетают в себе большой кусок мяса и сахарную косточку, что отметят ценители. В «Антрекоте» используют простой маринад мяса: соль и перец. Но есть небольшой секрет в приготовлении, которым со мной поделился шеф-повар стейк-хауса Эдуард Погосов. При приготовлении стейка на древесных углях в стационарном барбекю, напоминающем формой яйцо, а потому так и называющемся«Big Green Egg» («большое зелёное яйцо»), в тлеющий уголь бросают ветки свежего розмарина. Мясо впитывает в себя запах тлеющей специи, а потому от готового стейка исходит прекрасный аромат дыма и розмарина.