Предыдущая публикация
Уважаемые дамы и господа!
Мы решили открыть тему,Бакинская {Азербайджанская кухня}
Азербайджанская кухня удивительно богата и разнообразна. Она впитала в себя лучшие кулинарные традиции Ближнего Востока, Передней Азии и восточной части Европы, и вместе с тем в ней проявились яркие национальные особенности, сделавшие блюда и их рецепты самобытными. Блюда азербайджанской кухни всегда сытные и питательные. Их готовят из молодой жирной баранины, телятины и домашней птицы. В этой стране долгожителей умеют обращаться с рыбой, вкусно подавать овощи и грамотно добавлять во вторые блюда сладкие фрукты. Здесь делают сладкие варенья из белой вишни и фейхоа, маринуют сливы, готовят золотистый ширин-плов с изюмом и курагой, шашлык, бугламу и рассыпчатую шекербуру. Почти в каждом регионе Азербайджана есть свое традиционное блюдо. В Баку вкусно готовят хамраши и долму, в Ленкорани запекают в тандыре начиненного орехами цыпленка, а Апшерон славится своими кутабами. В азербайджанской кухне множество рецептов с различными мясными, молочными, растительными ингредиентами. Из приправ и зелени популярны сумах, корица, петрушка, вазари, рейхан, шафран и кинза.
___________________________________________________________
** КЮФТА - БОЗБАШ **
Кюфта-бозбаш – необыкновенно вкусный густой суп с крупными фаршированными тефтелями из мяса баранины или говядины. Пришел рецепт это супа из эпохи господства Османской империи, понравился и пользуется популярностью по настоящее время.
Рецептов приготовления этого супа множество. В каждом регионе при приготовлении кюфта-бозбаш могут быть небольшие отклонения от основного рецепта и дополнения из любимых специй. Даже семья по-соседству может готовить этот суп по-своему. Но всегда и везде основой будут рубленный или прокрученный через мясорубку фарш из баранины или говядины, горох нут и травы.
Кюфта-бозбаш – необыкновенно вкусный густой суп с крупными фаршированными тефтелями из мяса баранины или говядины. Пришел рецепт это супа из эпохи господства Османской империи, понравился и пользуется популярностью по настоящее время.
ИНГРИДИЕНТЫ : 10 ПОРЦИЙ
Баранья грудинка- 500гр.
Курдюк - 400 гр.
Баранина обычная - 1.5 кг.
Картофель - 8 шт.
Нут - 500гр.
Рис- 100 гр.
Сливы - 10 шт.
Лук-шалот - 450 гр.
Шафран
щепотка
Винный уксус - 125 млг.
Куркума
2½ столовые ложки
Соль по вкусу
Сушеная мята по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сумах по вкусу
шаг 1
Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.
шаг 2
.Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.
шаг 3
Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.
шаг 4
Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
шаг 5
Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
шаг 6
Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
шаг 7
Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.
Угощайтесь на здоровье!!! Нуш олсун!!!
____________________________________________________________
** АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ЧЫХЫРТМА**
Нежнейшая азербайджанская чыхыртма из курицы в ароматном густом соусе непременно понравится вам и вашим гостям.
Чыхыртма из курицы - очень вкусное, нежное и сытное блюдо азербайджанской кухни. Чыхыртму подают как гарнир к откидному плову, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно. Курочка получается очень нежной и ароматной, луково-томатный соус очень гармоничный, а добавление яиц делает чыхыртму вкуснейшим блюдом!
Давайте же приготовим азербайджанскую чыхыртму из курицы. Продукты потребуются самые простые.
Баранья грудинка- 500гр.
Курдюк - 400 гр.
Баранина обычная - 1.5 кг.
Картофель - 8 шт.
Нут - 500гр.
Рис- 100 гр.
Сливы - 10 шт.
Лук-шалот - 450 гр.
Шафран
щепотка
Винный уксус - 125 млг.
Куркума
2½ столовые ложки
Соль по вкусу
Сушеная мята по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сумах по вкусу
шаг 1
Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.
шаг 2
.Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.
шаг 3
Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.
шаг 4
Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
шаг 5
Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
шаг 6
Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
шаг 7
Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.
Угощайтесь на здоровье!!! Нуш олсун!!!
____________________________________________________________
** АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ЧЫХЫРТМА**
Нежнейшая азербайджанская чыхыртма из курицы в ароматном густом соусе непременно понравится вам и вашим гостям.
Чыхыртма из курицы - очень вкусное, нежное и сытное блюдо азербайджанской кухни. Чыхыртму подают как гарнир к откидному плову, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно. Курочка получается очень нежной и ароматной, луково-томатный соус очень гармоничный, а добавление яиц делает чыхыртму вкуснейшим блюдом!
Давайте же приготовим азербайджанскую чыхыртму из курицы. Продукты потребуются самые простые.
ПОРЦИИ НА 10 ЧЕЛОВЕК.
ИНГРИДИЕНТЫ:
Курица - 1¾ штуки
Репчатый лук - 833гр.
Растительное масло - 167 мл.
Куркума - щепотка
Помидоры- 4 штуки
Сливочное масло -ь 117гр.
Куриное яйцо - 10 шт.
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
шаг 1
Курицу избавить от кожи и разделать на крупные части: голени, бедра, крылышки, грудки разрезать на 3
Сначала поставим курочку вариться, ведь нам понадобится и куриный бульон. Тем временем почистим и мелко нарежем лук. Не беспокойтесь, что лука кажется много - томленный в масле лук станет основой чудесного соуса.
шаг 2
Растопим в глубокой сковороде или в сотейнике сливочное масло, выложим лук. 5-7 минут, помешивая, будем томить лук в масле, не давая ему зажариться. Немного посолим.
шаг 3
Тем временем снимем с помидора кожицу, сделав надрез и подержав минуту в кипятке, и мелко нарежем.
шаг 4
Добавим нарезанный томат к луку, перемешаем и потомим вместе 2-3 минуты
шаг 5
Курочка наша сварилась, вынимаем кусочки из бульона и, по желанию, немного обжарим.
шаг 6
В луково-томатную смесь добавляем сок половины лимона и вливаем 1/3 стакана бульона.
шаг 7
Теперь выкладываем в сковороду курицу.
шаг 8
Немного посолим и добавим 1 ч.л. куркумы для цвета и аромата.
шаг 9
Вольём оставшийся бульон, закроем крышкой и потушим курочку с овощами 20-25 минут на среднем огне. Если требуется, доливаем немного бульона, чтобы лук не зажаривался. Зелень мелко порежем.
шаг 10
Яйца взобьём вилкой, добавим немного соли и перца. Помните, что мы уже солили лук и курочку.
шаг 11
Вливаем яйца в сковороду, стараясь, чтобы смесь была распределена по всей поверхности, между кусочками курицы. Накрываем крышкой и готовим 2-3 минуты, чтобы яйца "схватились". Перемешивать нельзя, можно только прокалывать омлет, чтобы он равномерно приготовился.
шаг 12
Вот и всё, чыхыртма из курицы готова! Можно подать с гарниром из риса, например, но и как самостоятельное блюдо это очень вкусно! Посыпьте зеленью и немедленно подавайте. Восхитительно нежная курочка в соусе из лука и томата, с нежным омлетом и зеленью - вот что такое чыхыртма.
Угощайтесь. Нуш олсун!!!!
_____________________________________________________________
** БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ **
Блюдо азербайджанской кухни - мясо с овощами в собственном соку! Переводится это название как "приготовленное на пару". Готовится блюдо в казане, в который слоями укладываются баранина и разнообразные овощи. В результате долгого томления на маленьком огне
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ - 10( для маленькой семейки)
Состав / Ингредиенты: Баранина или телятина 2.5 кг Лук репчатый 7.5-10 штук Картофель 7.5-10 штук Баклажаны 2.5-5 штук Помидоры 7.5-10 штук Перец болгарский 5-7.5 штук Айва 1.25 штуки (по желанию) Спаржевая фасоль 750 грамм (по желанию) Капустные листья 7.5-10 штук Чеснок 2.5 штука Зелень укропа, петрушки 50 грамм Соль 2.5 ч. ложка Перец красный 5 щепотки Перец черный молотый 5-7.5 щепоток
шаг 1
Мясо моем и разрезаем на небольшие куски. Можно брать мясо на косточке, а можно мякоть. Выкладываем подготовленное мясо на дно казана или другой толстостенной посуды. Главное, чтобы к этой посуде имелась крышка.
шаг 2
Чистим лук и картофель, моем остальные овощи. Нарезаем картофель и баклажаны небольшими кубиками, помидоры колечками, лук крошим как вам нравится. Выкладываем овощи слоями. На подсоленное мясо выкладываем лук, затем - помидоры, баклажаны, картофель. Солим и перчим.
шаг 3
Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем кубиками. Стручки фасоли разрезаем на несколько частей и выкладываем вместе с болгарским перцем. Айву режем на кубики и выкладываем поверх перца. Не забываем по чуть-чуть подсаливать каждый слой овощей.
шаг 4
Листики капусты рвем руками на небольшие кусочки и выкладываем на перец с айвой. Целую головку чеснока очищаем от верхней шелухи, моем и закладываем в центр наших овощей. Посыпаем наше блюдо нарезанной зеленью
шаг 5
Закрываем все содержимое казана капустным листом, закрываем крышкой и ставим на огонь. Включаем плиту на средний огонь, а после того как наше блюдо закипит - уменьшаем огонь до минимума и готовим час - полтора.
_____________________________________________________________
** АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАХ ПЛОВ В ЛАВАШЕ.**
Шах-плов в лаваше, блюдо азербайджанской кухни, иногда еще называют «королевским» за эффектный внешний вид и оригинальный состав. А еще это блюдо готовят не на плите, как это бывает обычно, а в духовке! Рецепт шах-плова, конечно, простым не назовешь, но все приложенные усилия будут вознаграждены поистине потрясающим результатом. В состав блюда входит мясо (если желаете, используйте курицу), рис, шафран, куркума, а также курага и, что довольно неожиданно, вяленая желтая слива. Чеснок не добавляют, видимо, царские особы его не очень приветствовали. Ингредиенты сначала готовят по отдельности, а затем «заключают» в оболочку из промасленных листов лаваша… В общем, вы уже поняли, что шах-плов — то самое угощение, которое точно стоит научиться готовить в домашних условиях.
Состав / Ингредиенты: Баранина или телятина 2.5 кг Лук репчатый 7.5-10 штук Картофель 7.5-10 штук Баклажаны 2.5-5 штук Помидоры 7.5-10 штук Перец болгарский 5-7.5 штук Айва 1.25 штуки (по желанию) Спаржевая фасоль 750 грамм (по желанию) Капустные листья 7.5-10 штук Чеснок 2.5 штука Зелень укропа, петрушки 50 грамм Соль 2.5 ч. ложка Перец красный 5 щепотки Перец черный молотый 5-7.5 щепоток
шаг 1
Мясо моем и разрезаем на небольшие куски. Можно брать мясо на косточке, а можно мякоть. Выкладываем подготовленное мясо на дно казана или другой толстостенной посуды. Главное, чтобы к этой посуде имелась крышка.
шаг 2
Чистим лук и картофель, моем остальные овощи. Нарезаем картофель и баклажаны небольшими кубиками, помидоры колечками, лук крошим как вам нравится. Выкладываем овощи слоями. На подсоленное мясо выкладываем лук, затем - помидоры, баклажаны, картофель. Солим и перчим.
шаг 3
Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем кубиками. Стручки фасоли разрезаем на несколько частей и выкладываем вместе с болгарским перцем. Айву режем на кубики и выкладываем поверх перца. Не забываем по чуть-чуть подсаливать каждый слой овощей.
шаг 4
Листики капусты рвем руками на небольшие кусочки и выкладываем на перец с айвой. Целую головку чеснока очищаем от верхней шелухи, моем и закладываем в центр наших овощей. Посыпаем наше блюдо нарезанной зеленью
шаг 5
Закрываем все содержимое казана капустным листом, закрываем крышкой и ставим на огонь. Включаем плиту на средний огонь, а после того как наше блюдо закипит - уменьшаем огонь до минимума и готовим час - полтора.
_____________________________________________________________
** АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАХ ПЛОВ В ЛАВАШЕ.**
Шах-плов в лаваше, блюдо азербайджанской кухни, иногда еще называют «королевским» за эффектный внешний вид и оригинальный состав. А еще это блюдо готовят не на плите, как это бывает обычно, а в духовке! Рецепт шах-плова, конечно, простым не назовешь, но все приложенные усилия будут вознаграждены поистине потрясающим результатом. В состав блюда входит мясо (если желаете, используйте курицу), рис, шафран, куркума, а также курага и, что довольно неожиданно, вяленая желтая слива. Чеснок не добавляют, видимо, царские особы его не очень приветствовали. Ингредиенты сначала готовят по отдельности, а затем «заключают» в оболочку из промасленных листов лаваша… В общем, вы уже поняли, что шах-плов — то самое угощение, которое точно стоит научиться готовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Рис длиннозерный 750 г
Баранина 1 кг
Лаваш тонкий 10 шт.
Лук репчатый 1 кг
Каштан свежий 300 г
Курага 200 г
Слива 250 г
Масло топлёное 500 г
Мясной бульон 150 мл
Шафран 2 г
Куркума 3 г
молотый черный перец
Перец чёрный молотый
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты для шах-плова. Рис тщательно промойте и насыпьте в большую миску. Залейте холодной подсоленной водой так, чтобы она покрывала крупу слоем 2 см. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Шаг 2
Подготовьте баранину для плова. Нарежьте ее крупными ломтиками весом примерно по 70 г. Сложите в большую миску и залейте холодной водой. Оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Шаг 3
Подготовьте каштаны. Вымойте их и каждый надрежьте. Переложите на противень. Духовку нагрейте до 200 C. Поместите в нее противень с каштанами. Запекайте 10–12 минут. Следите, чтобы каштаны не подгорели. После этого достаньте и очистите. Переложите каштаны в миску, залейте холодной водой и оставьте на 15 минут.
Шаг 4
Курагу и вяленую сливу для плова промойте проточной водой. Курагу разрежьте на половинки. Затем по отдельности замочите в холодной воде (10–15 минут будет вполне достаточно)
Шаг 5
С баранины слейте воду и переложите мясо в широкую кастрюлю. Залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого. Готовьте под крышкой примерно 20 минут.
Шаг 6
Настало время приготовить рис. Налейте в большую кастрюлю примерно 2 л воды и доведите до кипения. Щедро посолите. Замоченный рис откиньте на дуршлаг, затем добавьте в кастрюлю с кипящей водой. Повторно доведите до кипения. Варите 10 минут.
Шаг 7
Репчатый лук для плова очистите и нарежьте соломкой. Топленое масло распустите в кастрюле. Несколько столовых ложек добавьте в большую сковороду. Положите в нее лук и, помешивая, жарьте до золотистого цвета. Посыпьте куркумой, перемешайте. После чего переложите в большую миску.
Шаг 8
В ту же сковороду влейте еще немного масла и обжарьте вяленую сливу (она должна приобрести шарообразную форму). Это займет примерно 4 минуты. Переложите сливу к луку.
Шаг 9
Добавьте в сковороду еще немного масла. Помешивая, обжарьте курагу для плова (2 минуты). Переложите к луку и сливе. Шафран насыпьте в мисочку и залейте 150 мл кипящей воды. Накройте блюдцем, укутайте толстым полотенцем и оставьте на 10 минут.
Шаг 10
Откройте крышку кастрюли с мясом. Вода должна почти выкипеть. Если этого не произошло, прибавьте огонь. Когда вода выкипит полностью, добавьте немного топленого масла. Посолите и поперчите кусочки баранины. Быстро обжарьте со сторон. Влейте бульон и тушите 10 минут на слабом огне. Переложите к луку с фруктами. Добавьте каштаны, перемешайте.
Шаг 11
Рис для плова откиньте на сито. Полейте из чайника шафрановой водой и перемешайте. Лаваш разрежьте на половинки, один оставьте целым. Щедро смажьте все листы топленым маслом.
Шаг 12
Казан также смажьте топленым маслом. Выстелите дно и стенки листами лаваша. Уложите слоями рис и мясо с сухофруктами, оно должно располагаться по центру, по краям — рис. Сверху должен быть слой риса. Полейте оставшимся топленым маслом.
Шаг 13
Накройте плов листами лаваша. Плотно закройте казан. Запекайте 1 час при температуре 180 °C. Снимите крышку с казана с пловом. Накройте большой тарелкой и осторожно переверните. Разрежьте на дольки острым ножом. Откройте «лепестки». Подайте шах-плов на стол.
P.S. Одна из ошибок, которую можно совершить в процессе приготовления шах-плова в лаваше, — экономить топленое масло. Да, в рецепте его довольно много, но это та самая деталь, которая имеет огромное значение для получения превосходного результата.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы нижний круг лаваша, который в итоге будет верхней корочкой шах-плова, лучше лег на дно казана, надрежьте лепешку лучами, перпендикулярно внешней кромке (получится «солнышко» с лучиками).
--------------------------------------------------------------------------------------------------
**КЛАССИЧЕСКАЯ ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ**
Состав / ингредиенты:
Порций: 4
Листья виноградные
150гр.
Фарш мясной
0.5кг.
Круглый рис
0.5кг
Лук репчатый
0.5
Чеснок (4 зубчика)
по вкусу
Соль
по вкусу
Специи сухие (кориандр, мята, перец черный, красный, острый)
по вкусу
Зелень (кинза, петрушка, укроп, мята)
п
о вкусу
Мацони (или сметана)
200гр
Рис длиннозерный 750 г
Баранина 1 кг
Лаваш тонкий 10 шт.
Лук репчатый 1 кг
Каштан свежий 300 г
Курага 200 г
Слива 250 г
Масло топлёное 500 г
Мясной бульон 150 мл
Шафран 2 г
Куркума 3 г
молотый черный перец
Перец чёрный молотый
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты для шах-плова. Рис тщательно промойте и насыпьте в большую миску. Залейте холодной подсоленной водой так, чтобы она покрывала крупу слоем 2 см. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Шаг 2
Подготовьте баранину для плова. Нарежьте ее крупными ломтиками весом примерно по 70 г. Сложите в большую миску и залейте холодной водой. Оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Шаг 3
Подготовьте каштаны. Вымойте их и каждый надрежьте. Переложите на противень. Духовку нагрейте до 200 C. Поместите в нее противень с каштанами. Запекайте 10–12 минут. Следите, чтобы каштаны не подгорели. После этого достаньте и очистите. Переложите каштаны в миску, залейте холодной водой и оставьте на 15 минут.
Шаг 4
Курагу и вяленую сливу для плова промойте проточной водой. Курагу разрежьте на половинки. Затем по отдельности замочите в холодной воде (10–15 минут будет вполне достаточно)
Шаг 5
С баранины слейте воду и переложите мясо в широкую кастрюлю. Залейте небольшим количеством воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого. Готовьте под крышкой примерно 20 минут.
Шаг 6
Настало время приготовить рис. Налейте в большую кастрюлю примерно 2 л воды и доведите до кипения. Щедро посолите. Замоченный рис откиньте на дуршлаг, затем добавьте в кастрюлю с кипящей водой. Повторно доведите до кипения. Варите 10 минут.
Шаг 7
Репчатый лук для плова очистите и нарежьте соломкой. Топленое масло распустите в кастрюле. Несколько столовых ложек добавьте в большую сковороду. Положите в нее лук и, помешивая, жарьте до золотистого цвета. Посыпьте куркумой, перемешайте. После чего переложите в большую миску.
Шаг 8
В ту же сковороду влейте еще немного масла и обжарьте вяленую сливу (она должна приобрести шарообразную форму). Это займет примерно 4 минуты. Переложите сливу к луку.
Шаг 9
Добавьте в сковороду еще немного масла. Помешивая, обжарьте курагу для плова (2 минуты). Переложите к луку и сливе. Шафран насыпьте в мисочку и залейте 150 мл кипящей воды. Накройте блюдцем, укутайте толстым полотенцем и оставьте на 10 минут.
Шаг 10
Откройте крышку кастрюли с мясом. Вода должна почти выкипеть. Если этого не произошло, прибавьте огонь. Когда вода выкипит полностью, добавьте немного топленого масла. Посолите и поперчите кусочки баранины. Быстро обжарьте со сторон. Влейте бульон и тушите 10 минут на слабом огне. Переложите к луку с фруктами. Добавьте каштаны, перемешайте.
Шаг 11
Рис для плова откиньте на сито. Полейте из чайника шафрановой водой и перемешайте. Лаваш разрежьте на половинки, один оставьте целым. Щедро смажьте все листы топленым маслом.
Шаг 12
Казан также смажьте топленым маслом. Выстелите дно и стенки листами лаваша. Уложите слоями рис и мясо с сухофруктами, оно должно располагаться по центру, по краям — рис. Сверху должен быть слой риса. Полейте оставшимся топленым маслом.
Шаг 13
Накройте плов листами лаваша. Плотно закройте казан. Запекайте 1 час при температуре 180 °C. Снимите крышку с казана с пловом. Накройте большой тарелкой и осторожно переверните. Разрежьте на дольки острым ножом. Откройте «лепестки». Подайте шах-плов на стол.
P.S. Одна из ошибок, которую можно совершить в процессе приготовления шах-плова в лаваше, — экономить топленое масло. Да, в рецепте его довольно много, но это та самая деталь, которая имеет огромное значение для получения превосходного результата.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы нижний круг лаваша, который в итоге будет верхней корочкой шах-плова, лучше лег на дно казана, надрежьте лепешку лучами, перпендикулярно внешней кромке (получится «солнышко» с лучиками).
--------------------------------------------------------------------------------------------------
**КЛАССИЧЕСКАЯ ДОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ**
Состав / ингредиенты:
Порций: 4
Листья виноградные
150гр.
Фарш мясной
0.5кг.
Круглый рис
0.5кг
Лук репчатый
0.5
Чеснок (4 зубчика)
по вкусу
Соль
по вкусу
Специи сухие (кориандр, мята, перец черный, красный, острый)
по вкусу
Зелень (кинза, петрушка, укроп, мята)
п
о вкусу
Мацони (или сметана)
200гр
Пошаговое приготовление:
1 шаг.
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Фарш берите из любого мяса, которое вам нравится. Если покупаете готовый, берите качественный без добавок. Но лучше сделать фарш самому. У меня говядина, свинина и курица. Рис подойдет круглый. В нем больше крахмалистых веществ. Благодаря им рис отлично впитывает влагу и ароматы, а также хорошо скрепляет начинку. Мацони можно заменить на сметану.
2 шаг.
Листья выбирайте более молодые, светлого цвета. Если у вас свежие - срежьте "хвостики" и тщательно промойте их под проточной водой. Залейте листья кипятком, подержите минут 5 и воду слейте. Если листья маринованные, их нужно развернуть, разобрать по одному, залить кипятком и подержать 20 минут.
3 шаг.
Переложите фарш и сырой рис в глубокую миску для вымешивания начинки. Лук и 2 зубка чеснока очистите, промойте. Немного чеснока и зелени оставьте, они пригодятся позже (шаг 10). С зелени удалите жесткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите лук, чеснок и зелень ножом. Добавьте к фаршу лук, чеснок, зелень, соль и специи.
4 шаг
Тщательно вымесите начинку до однородного состояния. Удобнее это делать руками.г.
5 шаг
Для тушения долмы возьмите кастрюлю объемом примерно 5 литров. Выстелите дно виноградными листьями, чтобы долма не пригорела.
6 шаг.
Теперь займитесь собиранием долмы. Из небольшого количество начинки сформируйте продолговатую "котлетку" и уложите ее на ребристую часть у основания листа. Размер зависит от размера листа. У меня начинка получилась чуть меньше грецкого ореха.
7 шаг
Заверните начинку в лист, подворачивая края. Не сворачивайте слишком плотно, чтобы листики не лопнули, когда рис впитает воду и начинка увеличится в объеме. Гладкая часть листа должна остаться сверху. Сразу покажется, что это сложно и уйдет много времени, но через 2-3 конвертика, вы набьете руку и легко все свернете.
8 шаг
Выкладывайте долму в кастрюлю, по кругу плотно, швом вниз.
9 шаг.Долму залейте кипятком, чтобы она полностью была покрыта водой. Положите сверху груз, например тяжелую тарелку, чтобы долма не всплывала и листики не разворачивались. Если вы использовали свежие листья, немного подсолите воду. Тушите долму на медленном огне в течение 1 часа после закипания. Время указано приблизительно - ориентируйтесь на свою технику.
10 Приготовьте соус. Перелейте мацони в льняной или х/б мешочек и процедите, подвесив примерно на час, чтобы стекла жидкость. Затем смешайте мацони с измельченным чесноком и зеленью.
Подавайте горячую долму с соусом, выложив на большое блюдо, украсив зеленью и/или зернами граната.
Корнеплоды лучше всего мыть щеткой или жесткой губкой под струёй проточной воды.
Для этого рецепта можно взять любой вид риса, который вам больше нравится. Это может быть длиннозерный, круглозерный, среднезерный, красный или бурый, пропаренный или нет. Но учтите, что количество воды и время приготовления могут измениться в зависимости от выбранного сорта риса. Читайте инструкцию по приготовлению на упаковке!
Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
** Бозбаш из говядины по азербайджански с нутом **
1 шаг.
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Фарш берите из любого мяса, которое вам нравится. Если покупаете готовый, берите качественный без добавок. Но лучше сделать фарш самому. У меня говядина, свинина и курица. Рис подойдет круглый. В нем больше крахмалистых веществ. Благодаря им рис отлично впитывает влагу и ароматы, а также хорошо скрепляет начинку. Мацони можно заменить на сметану.
2 шаг.
Листья выбирайте более молодые, светлого цвета. Если у вас свежие - срежьте "хвостики" и тщательно промойте их под проточной водой. Залейте листья кипятком, подержите минут 5 и воду слейте. Если листья маринованные, их нужно развернуть, разобрать по одному, залить кипятком и подержать 20 минут.
3 шаг.
Переложите фарш и сырой рис в глубокую миску для вымешивания начинки. Лук и 2 зубка чеснока очистите, промойте. Немного чеснока и зелени оставьте, они пригодятся позже (шаг 10). С зелени удалите жесткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите лук, чеснок и зелень ножом. Добавьте к фаршу лук, чеснок, зелень, соль и специи.
4 шаг
Тщательно вымесите начинку до однородного состояния. Удобнее это делать руками.г.
5 шаг
Для тушения долмы возьмите кастрюлю объемом примерно 5 литров. Выстелите дно виноградными листьями, чтобы долма не пригорела.
6 шаг.
Теперь займитесь собиранием долмы. Из небольшого количество начинки сформируйте продолговатую "котлетку" и уложите ее на ребристую часть у основания листа. Размер зависит от размера листа. У меня начинка получилась чуть меньше грецкого ореха.
7 шаг
Заверните начинку в лист, подворачивая края. Не сворачивайте слишком плотно, чтобы листики не лопнули, когда рис впитает воду и начинка увеличится в объеме. Гладкая часть листа должна остаться сверху. Сразу покажется, что это сложно и уйдет много времени, но через 2-3 конвертика, вы набьете руку и легко все свернете.
8 шаг
Выкладывайте долму в кастрюлю, по кругу плотно, швом вниз.
9 шаг.Долму залейте кипятком, чтобы она полностью была покрыта водой. Положите сверху груз, например тяжелую тарелку, чтобы долма не всплывала и листики не разворачивались. Если вы использовали свежие листья, немного подсолите воду. Тушите долму на медленном огне в течение 1 часа после закипания. Время указано приблизительно - ориентируйтесь на свою технику.
10 Приготовьте соус. Перелейте мацони в льняной или х/б мешочек и процедите, подвесив примерно на час, чтобы стекла жидкость. Затем смешайте мацони с измельченным чесноком и зеленью.
Подавайте горячую долму с соусом, выложив на большое блюдо, украсив зеленью и/или зернами граната.
Корнеплоды лучше всего мыть щеткой или жесткой губкой под струёй проточной воды.
Для этого рецепта можно взять любой вид риса, который вам больше нравится. Это может быть длиннозерный, круглозерный, среднезерный, красный или бурый, пропаренный или нет. Но учтите, что количество воды и время приготовления могут измениться в зависимости от выбранного сорта риса. Читайте инструкцию по приготовлению на упаковке!
Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
** Бозбаш из говядины по азербайджански с нутом **
Состав / ингредиенты: Порций 4
Вода
1.7л
Говядина
333.3гр.
Картошка
333.3гр.
Помидоры (в собственном соку)
200гр.
Нут
66.7гр.
Лук
0.7шт.
Сливочное масло
1.3стол.ложки.
Куркума
0.7ст.ложки
Перец черный молотый
по вкусу
Соль
Пошаговое приготовление.
1 шаг.
Как готовить бозбаш из говядины по азербайджански с нутом и картошкой? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Говядину можете использовать только мякоть, но если нужен более наваристый бульон, то часть мяса возьмите с костью. Помидоры в собственном соку можете использовать готовые магазинные или заменить их на свежие томаты, часть из них натрите на мелкой терке, а остальные порежьте небольшими кубиками.
2 шаг.
Нут промойте до чистой воды. Залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем воду слейте, а горох обсушите. ! Во время замачивания нут может издавать легкие щелчки, которые слышны даже через воду. Поэтому если ночью услышите из кухни непонятный периодический треск, то не пугайтесь - это нут. Если эти щелчки слишком мешают, можно переставить нут в холодную духовку - за герметично закрытой дверцей ничего не слышно.
3 шаг.
Картофель очистите и нарежьте вдоль пополам. Если клубни крупные, то четвертинками.
4 шаг.
Говядину вымойте, обсушите и нарежьте средними кусками.
5 шаг.
Луковицу очистите. У меня луковица крупная, поэтому я использовала половинку. Далее все зависит от ваших предпочтений. Обычно луковицу измельчают до мелких кубиков и обжаривают вместе с мясом (шаг 7). А потом добавляют остальные ингредиенты и варят суп вместе с луком. Я же предпочитаю, чтобы кусочки лука не попадались в супе. Поэтому режу его крупно и после обжарки с мясом вынимаю из сковороды и варю бозбаш уже без лука.
6 шаг.
В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, до появления золотистой корочки.
7 шаг.
Как только из сковороды испарится почти вся лишняя жидкость и на мясе появятся первые румяные пятнышки, добавьте лук (мелко или крупно порезанный) и обжарьте все вместе пока все мясо не покроется золотистой корочкой. После можете вынуть лук из сковороды, как я, или продолжать готовить с ним.
8 шаг.
Переложите мясо в кастрюлю. Огонь убавьте до среднего. Как выбрать кастрюлю читайте в статье в конце рецепта.
9 шаг.
Всыпьте нут. Все посолите поперчите, посыпьте куркумой и перемешайте
10 шаг.
Влейте горячую воду и доведите до кипения. Варите на небольшом огне при слабом кипении около 30-40 минут до готовности говядины.
В суп выложите картофель и томаты в собственном соку и варите бозбаш, периодически помешивая, еще 15-20 минут до готовности картошки
11 шаг.
Готовый суп уберите с огня и дайте настояться под крышкой 20-25 минут.
Шаг 13:
Шаг 13.
Затем разлейте суп по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью петрушки или кинзы и подайте к столу. Приятного аппетита!
Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.
Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим. На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой, до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.
Продолжение следует..
-------------------------------------------------------------------------------------------------.
ДОЛМА АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ( ДРУГОЙ РЕЦЕПТ)
Продукты:
Баранина - 2 кг (у нас была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук репчатый - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья консервированные (азербайджанские) - 1,5 литровой банки
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль
В чем мы пошли своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попытались смолоть его на мясорубке. Посмотрели в миску и поняли, что есть это у нас желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. Результат того стоит, уж вы нам поверьте.
Свежую зелень взяли по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по своему личному вкусу. Так что, назвать нашу долму совсем-совсем правильной нельзя.
Огромной нашей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, мы этого не понимали. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубили в фарш, курдюк очень мелко нарезали. Лук перемололи в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединили с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавили молотой, часть целой. Влили около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлали листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов. Долмушки сворачиваем мы немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложили их слоями в казан, долили в него стакан кипятка, прикрыли долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставили на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыли крышку и готовили минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит. :)
5. Подавали долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержались и добавили чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много. :) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это. ;)
Баранина - 2 кг (у нас была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук репчатый - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья консервированные (азербайджанские) - 1,5 литровой банки
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль
В чем мы пошли своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попытались смолоть его на мясорубке. Посмотрели в миску и поняли, что есть это у нас желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. Результат того стоит, уж вы нам поверьте.
Свежую зелень взяли по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по своему личному вкусу. Так что, назвать нашу долму совсем-совсем правильной нельзя.
Огромной нашей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, мы этого не понимали. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубили в фарш, курдюк очень мелко нарезали. Лук перемололи в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединили с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавили молотой, часть целой. Влили около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлали листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов. Долмушки сворачиваем мы немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложили их слоями в казан, долили в него стакан кипятка, прикрыли долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставили на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыли крышку и готовили минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит. :)
5. Подавали долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержались и добавили чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много. :) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это. ;)
Следующая публикация
Комментарии 231