Друзья меня часто спрашивают, в чем разница между кимчи севера и юга Кореи.

В этой связи хочу поделиться следующим.
В каждой провинции Кореи в зависимости от климата и других природных составляющих существуют значительные различия в способах приготовления, видах и вкусах кимчи.
Например, в северных районах, где холодно, в него кладут меньше соли и специй, поэтому оно получается менее соленым и менее острым. Кроме того, вместо чоткаль (젓갈) часто кладут сырую рыбу, а соуса делают много, и он более жидкий в сравнении с южными провинциями.
На юге значительно теплее, поэтому, чтобы кимчи быстро не скисала, при закваске добавляют больше соли, чоткаль и красного перца, и оно получается острым и соленым.
Сеул
Если говорить о Сеуле, то он долгое время был столицей корейского государства, кимчи поставлялась к императорскому двору, со всей страны свозилась разнообразная продукция сельского хозяйства, и как результат очень богатый ассортимент кимчи. Оно здесь в меру соленое, в меру острое. Средний вариант. В качестве чоткаль используют в основном из креветки, рыбный чоткаль желтой корвины и кроакера.
Добавляют также свежих креветок и рыбу-саблю. Основные виды кимчи в Сеуле - кимчи из пекинской капусты (пэчху кимчи), 보쌈김치 замаринованные капустные листья в которые завернуты различные ингредиенты, такие как редька, морепродукты; 숙깍두기 - кимчи из редьки, предварительно отваренной до полуготовности; 장김치 - овощи с добавлением соевого соуса, 감동젖무김치 - кимчи из редьки с добавление мельчайших соленых креветок; 오이소박이 - кимчи из огурцов; 나박김치 - капуста и редька как основные ингредиенты в рассоле; 석류김치 -кимчи из засоленной редьки, которая завёрнута в капусту, без добавления красного перца ; 썩박지 - засоленные капуста и редька, с добавление соуса из внутренностей минтая; 고추잎깍두기 ㅡ кимчи из листьев жгучего перца.
Кёнги
Провинция богата морепродуктами из-за близости к Желтому морю, дикоросами в горах на востоке, продукцией сельского хозяйства, поэтому здесь большой выбор кимчи с всевозможными составляющими. Кимчи и не острое, и не соленое, при приготовлении кладут свежих креветок рыбу- саблю, минтая, благодаря чему получается чрезвычайно насыщенный вкус. В качестве ферментов используют сэучот (새우젓) из креветок и 황석어젓 - из желтой корвины. Самые известные виды кимчи в этой провинции - 개성보쌈김치 - кэсонская кимчи в виде завернутых в капустные листья морепродуктов, овощей и фруктов; 씨도리김치 - из жестких листьев капусты, оставленной осенью на семена; 꿩김치 - кимчи с мясом фазана; 순무김치 - кимчи из турнепса; 고구마줄기김치 - кимчи из стеблей батата; 용인오이지 - кимчи из переросших желтых огурцов; 백김치 - кимчи без добавления красного перца, "белое кимчи"; 장김치 - кимчи с добавлением соевого соуса; 미나리김치 - кимчи из омежника лежачего; 오이소박이 - кимчи из огурцов; 오이물김치 - кимчи из огурцов в не остром рассоле.
Канвон
Провинция лежит на побережье Японского моря, и этим, а также другими природными условиями определяются способы приготовления кимчи и набор составляющих, которые в них используются. Основными ингредиентами служат капуста и редька, в которые добавляются резаный сушёный минтай или свежий кальмар. Для ферментации добавляют соус из креветок и анчоуса, а также головы, кости и внутренности сырого минтая. Насыщенный вкус получается от сочетания креветочного соуса и бульона из сухого анчоуса. Кимчи в меру солёная. Основными видами кимчи в провинции являются 해물김치 - из даров моря; 오징어김치 - кимчи с кальмаром; 콩나물김지 - из ростков соевых бобов; 창란젓김치 - кимчи, ферментированное соусом из внутренностей минтая; 서거리김치 - кимчи из редьки с красным молотым перцем; 해초김치 - кимчи с морскими водорослями; 더덕 김치- кимчи из корней колокольчика.
Чхунчхон
Здесь выращивается много овощей и и добывается много морепродуктов. При закваске кимчи не используют большое количество рыбного соуса, а в основном применяют соль. Из чоткаль используют смесь креветочного, из моллюсков и желтой корвины. В качестве дополнительных ингредиентов добавляют омежник лежачий, ферментированный зелёный острый перец, грибы шиитаке, съедобный каштан, груши. Основными видами кимчи в провинции называют 나박김치 - из редьки в легком не остром рассоле; 호박김치 - из тыквы; 가지김치 - из баклажанов;열무김치 - из молодых побегов редьки; 돌나물김치 - из очитка; 굴깍두기 - из редьки со свежими устрицами; 시금치김치 - из шпината.
Кёнсан
Особенностью кимчи этой провинции является то, кладут в неё много чеснока, жгучего перца, много соли и чоткаль, поэтому она получается очень острой и соленой. Климат жаркий, и чтобы кимчи быстро не скисала используют большое количества соли и перца и минимальное количество рассола. В качестве ферментов применяют соус из анчоуса и чоткаль из внутренностей рыбы-сабли. Из видов кимчи специфичными для этого региона являются 우엉김치- кимчи из корней лопуха; 부추김치 - из лука резанца; 고추김치 - из острого перца; 가지김치 - из баклажан; 고들빼기김치 - кимчи из юнгии осотолистной из семейства астровых; 미나리김치 - из омежника лежачего; 무말랭이김치 - из сушеной редьки;통대구소박이 - кимчи с целой сушеной треской; 모잣깍두기- кимчи с замаринованными жабрами трески; 박김치 - из кабачков; 콩잎쌈김치 - из листьев соевых бобов; 더덕지 - кимчи из корней колокольчика; 고구마줄기김치 - из стеблей батата; 들깻잎김치 - из маринованных листьев периллы.
Чолла
Провинция богата дарами моря, дикоросами и продукцией сельского хозяйства. Поэтому ассортимент кимчи здесь очень разнообразен. Для того чтобы предотвратить быстрое скисание кимчи при высоких температурах, при закваске используют большое количество красного перца, смешанного с чоткаль. Кимчи получается очень жгучей. С целью сделать вкус кимчи более насыщенным используют разваренный клейкий рис в качестве основы соуса, а также различные овощи в дополнение к капусте и редьке. Чаще всего используют чоткаль из анчоуса,?креветок и моллюсков. Наиболее известными видами являются 나주동치미 - кимчи из капусты и редьки в легком рассоле из города Начжу; 갓김치 - из листьев горчицы; 고들빼기김치- кимчи из юнгии осотолистной из семейства астровых; 깻잎김치 - из листьев периллы; 어리김치 - из зимней капусты; 가지김치 - из баклажанов; 파래감치 - из зелёной водоросли; 콩나물김치 - из ростков соевых бобов; 우엉김치 - из корней лопуха.
Чечжудо
Особенностью островного кимчи - минимальное количество специй и стремление сохранить исходный вкус ингредиентов. В кимчи добавляют различные морепродукты. Поскольку климат тёплый, и овощи можно выращивать практически круглогодично, кимчи в больших количествах не квасят. Специфическими видами кимчи здесь являются 탓김치 - из бурой водоросли саргассум, 청각김치 - из коралловидных водорослей; 유채나물김치 - из стеблей канола (рапс); 당근김치 - кимчи из моркови; 전복김치 - из морского ушка (абалон); 귤물김치 - из мандаринов; 꽃대김치 - из хлоранта (зеленоцвет); 갓김치 - из стеблей горчицы.
Хванхэ
Кимчи в этой провинции как по внешнему виду, так и по вкусу почти не отличается от продукции Сеула, Кёнги, Чхунчхона. Всё в меру и соль, и специи.
Характерной особенностью является то, что в кимчи добавляют пряные травы и плоды, например в кимчи из капусты добавляют кориандр (кинзу), а в кимчи из тыквы плоды зантоксилума (желтого дерева). В качестве ферментов добавляют чоткаль из креветок, моллюсков и песчанки (까나리젓). Основными видами кимчи называют 갓김치 - из стеблей горчицы, 통치미 - из молодой редьки в лёгком не остром рассоле; 썩박지 - из пекинской капусты, редьки и огурцов с соусом из моллюсков; 고수감치 - кимчи из кинзы (кориандра), 보쌈김치 - кимчи из завернутых в капустные листья различных составляющих, в том числе овощей и морепродуктов; 파김치 - кимчи из зелёного лука; 풋김치 - из молодых побегов или листьев капусты; 호박김치 - из тыквы.
Пхёнан
Климат здесь холодный, кимчи быстро не скисает, поэтому в неё кладут мало соли и чоткаль в сравнении с другими провинциями. Часто добавляют сырую рыбу. Вместо соли нередко варят крепкий говяжий бульон и делают соус для кимчи на его основе. Основными видами кимчи в этой провинции являются 가지김치 - кимчи из баклажанов; 통치미- из молодой редьки; 꿩김치 - с мясом фазана; 백김치 - белая кимчи без добавления красного перца ; 무청김치 - из зелёных стеблей редьки.
Хамгён
Провинция расположена на берегу Японского моря, добывается большое количество морепродуктов, поэтому в кимчи добавляют кальмаров, свежего минтая. На западе наличие гор даёт возможность добавлять дикорастущие пряные растения например марену индийскую (천초). Холода приходят рано, поэтому кимчи готовят в самом начале ноября. Делают её не соленой и не острой, добавляют чоткаль из креветок и анчоуса, а потом доводят до вкуса солью. Часто вместо чоткаль используют свежую камбалу или треску. Режут мелко, перемешивают с красным перцем и закладывают в кимчи. Соуса для кимчи делают много, он достаточно жидкий, поэтому после того как кимчи полностью заквасилось, соус используют в качестве бульона для нэнмён (냉면) - холодной лапши и куксу. Основными видами являются- 콩나물김치 - из ростков соевых бобов; 쑥갓김치 - из стеблей хризантемы увенчанной; 무청김치 - из зелёных стеблей редьки; 함경도대구깍두기- хамгёнская кимчи с треской; 가지미식해 - кимчи из редьки с сырой камбалой; 참나물김치 - из стеблей бедренца камнеломки (pimpinella); 무말랭이김치 - из вяленой редьки.
Андрей Наумчик